Hoe slacht je een kip op de juiste manier en hoe verwerk je het karkas?

Het slachten van een kip begint met de voorbereiding en eindigt met de verwerking. Dit hele proces vereist het naleven van een aantal regels, anders kan het vlees van slechte kwaliteit zijn, bijvoorbeeld door rottingsprocessen in de darmen. Dus, hoe bereid en slacht je een kip, en hoe verwijder je vervolgens de veren en slacht het karkas, dat zullen we nog wel eens verder uitzoeken.

Selectie van pluimvee en voorbereiding op de slacht

Ten eerste is het noodzakelijk om de kippen voor de slacht te selecteren. Een ervaren boer kan met het oog bepalen welke kippen geschikt zijn voor de slacht, maar beginners moeten hun selectie baseren op het gewicht van de vogel – dit moet minstens 2-2,5 kg zijn. Geschikte vogels moeten 24 uur voor de slacht uit de kudde worden gehaald en naar een aparte faciliteit worden overgebracht. Ze moeten volgens de volgende regels worden gehouden:

• Geef de kippen ongeveer 24 uur voor de slacht tarwezemelen of roggemeel (ongeveer 25% van hun hoofdvoer). Laat de kippen vervolgens vasten. Sommige boeren gebruiken een andere methode om de spijsvertering bij pluimvee te versnellen: geef 24 uur voor het vasten een 2% Glauberzoutoplossing.
• Geef de kippen ongeveer 18 uur voor het slachten geen eten, zodat hun darmen en maag gereinigd worden.
• Zorg ervoor dat kippen voldoende vocht binnenkrijgen, omdat dit helpt hun spijsverteringskanaal te reinigen, voerresten te verteren en water in hun spieren vast te houden. Bovendien leidt vochtonthouding tot gewichtsverlies bij vogels.

Om de spijsvertering bij kippen verder te versnellen, doen sommige boeren de avond voor het slachten de lichten uit. De duisternis desoriënteert hun lichaam, wat de vertering van voedselresten versnelt. Waterbakken moeten gedurende deze tijd gevuld blijven.

Vereisten voor de slachtplaats

Het slachtgebied moet vooraf worden voorbereid. Het moet strikt voldoen aan de sanitaire en hygiënische normen. Dit vereist:

• tafels, muren en vloeren wassen met 2% bleekmiddel;
• behandel de instrumenten door ze ongeveer 15 minuten te koken;
• desinfecteer de verenverwijderingsmachine;
• Was de speciale kleding die tijdens het slachten gedragen zal worden (schort en jurk).

De ruimte moet voor en na het slachten worden schoongemaakt.

Ervaren boeren rusten de ruimte waar pluimvee wordt geslacht uit met de volgende materialen:

• haken die aan de muur worden bevestigd, zodat kippen eraan kunnen worden gehangen;
• tafel;
• een grote pan;
• slachtkegel;
• met een emmer of een teil;
• met een cellofaanzak of doek;
• gereedschap (bijl, scherpe messen, vorken voor het uitbenen van botten);
• een koelkast met vriezer en een rokerij om het vlees later te bewaren.

Het is ook een goed idee om van tevoren voldoende water klaar te zetten om de verwerkte karkassen af ​​te spoelen en om de vaat, het gereedschap, de tafels en de muur schoon te maken. Je hebt ook warm water (ongeveer 90 °C) nodig om de vogels te blancheren voordat ze worden geplukt, indien nodig.

Slachtmethoden

Er zijn verschillende technieken om kip te slachten, afhankelijk van hoe lang het vlees bewaard moet worden. Als het vlees bijvoorbeeld niet lang bewaard hoeft te worden voordat het wordt gekookt, raden pluimveehouders een relatief eenvoudige methode aan: de kop van de kip verwijderen met een hakmes (bijl). Als het vlees langere tijd bewaard moet worden, moet het extern worden geslacht. Laten we elke techniek afzonderlijk bekijken.

Hoofd verwijderen

De meest populaire methode is het verwijderen van de kop van de kip met een hakmes (bijl). De kip sterft meestal onmiddellijk, dus deze methode wordt als zeer humaan beschouwd. De procedure is eenvoudig, dus elke boer kan ermee overweg. Dit is wat u moet doen:

1. Zet de vogel op een stronk en houd hem stevig vast om te voorkomen dat hij ontsnapt. Als je niet de nodige ervaring hebt, kun je de vogel in eerste instantie door iemand anders laten vasthouden.
2. Sla met het hakmes midden op de nek. Om te voorkomen dat de vogel gekweld wordt, is het cruciaal om de kop er meteen af ​​te hakken.
3. Zelfs zonder kop kan de vogel beginnen te spartelen en stuiptrekkingen krijgen. Op dat moment is het belangrijk om hem niet los te laten.
4. Zodra de kop eraf is, hang je de kip aan de poten op aan een haak en zet je er een emmer onder om het bloed op te vangen.

Met deze techniek wordt de luchtweg van de vogel doorgesneden, wat direct leidt tot de dood, zonder dat de vogel pijn voelt. Deze methode heeft echter ook een nadeel: kippenvlees kan niet lang bewaard worden, omdat de open sneden in de nek microben binnenlaten en het vlees snel laten bederven.

Interne methode ("in de splitsing")

Deze methode omvat het snel verwijderen van bloed, wat resulteert in vlees van hoge kwaliteit met een uitstekende verkoopbare uitstraling. De methode omvat het slachten van de vogel via een sluis, wat volgens de volgende instructies wordt uitgevoerd:

1. Verdoof de vogel met een harde klap op de kop met een stomp, zwaar voorwerp. Deze procedure is verplicht bij het slachten van grote kippenrassen. Bij het slachten van kleine vogels is verdoving optioneel, hoewel het om humane redenen kan worden gedaan.
2. Pak met uw linkerhand de kop van de vogel vast en draai vervolgens zijn snavel naar u toe, dat wil zeggen in de richting van waaruit u hem wilt slachten.
3. Steek met een snelle beweging van uw rechterhand een lang, smal en goed geslepen mes in de snavel van de kip en snijd de verbinding tussen de twee aderen – de halsader en de pontine – door. De incisie kan worden gemaakt met een schaar met scherpe punten.
4. Trek het instrument naar u toe en injecteer naar rechts en iets lager om de voorste kleine hersenen te bereiken via de palatinefissuur. Deze eenvoudige handelingen ontspannen de spieren van de vogel, versnellen het bloeden en maken het plukken van de veren gemakkelijker, omdat ze niet strak aan de huid vastzitten.
5. Hang de vogel ondersteboven en zet er een teiltje onder om eventueel achtergebleven bloed op te vangen.
6. Nadat het bloeden heeft plaatsgevonden, kunt u een doekje of wattenstaafje in de snavel steken om het resterende bloed op te nemen.

Ook in gevallen waarbij het de bedoeling is om het vlees langdurig te bewaren, wordt de methode van inwendig slachten niet toegepast.

Externe methode

Veel boeren gebruiken vaker de externe slachtmethode, vooral bij het slachten van grote kippen, waaronder vleeskuikens. Deze methode levert verkoopbaar vlees op dat lang bewaard kan worden. Dit komt doordat er bij de externe slacht slechts kleine incisies nodig zijn, waardoor bacteriën niet in de kip kunnen doordringen en het vlees niet kunnen besmetten.

Het is belangrijk om te weten dat het extern slachten van kippen zowel eenzijdig als tweezijdig kan gebeuren. Elke methode heeft zijn eigen nuances, dus het is de moeite waard om beide instructies te overwegen.

Enkelzijdige slachting met behulp van de externe methode wordt in de volgende volgorde uitgevoerd:

1. Pak de nek van de vogel vast met uw linkerhand, zo dicht mogelijk bij de kop.
2. Neem een ​​scherp mes in uw rechterhand en maak een sneetje van 1,5-2 cm. De optimale plek voor de snee is 2 cm onder de linkeroorlel. Breng het mes dieper in om de bloedstroombanen te bereiken en door te snijden: de halsslagader (veneus) en de slagaders (gezichts- en halsslagader).

De tweezijdige methode wordt uitgevoerd volgens de volgende instructies:

1. Pak met je linkerhand de nek van de vogel vast.
2. Neem een ​​mes of schaar in uw rechterhand en maak een gaatje in de huid van de kip op een punt dat zich 1 cm onder uw oorlel bevindt.
3. Richt het mes naar rechts om gelijktijdig beide halsslagaders en de halsaders door te snijden. Dit zorgt ervoor dat het mes er dwars doorheen gaat. Om de benodigde handelingen in één beweging uit te voeren, moet het mes perfect scherp zijn. De optimale snijdiepte is maximaal 1,5 cm.

Ongeacht de wijze waarop het slachten van buitenaf plaatsvindt, zal de werkplek na afloop niet met bloed bevlekt zijn, omdat er geen bloedspatten zijn.

Toepassing van de kegel

Thuis kunt u een speciaal kegelvormig metalen apparaat gebruiken om pluimvee te slachten. Hang het op en steek vervolgens de kop van de kip door de onderste opening. Dit apparaat houdt de vogel stevig vast, zodat hij niet met zijn vleugels kan klapperen en zichzelf kan verwonden. Er kan een emmer onder worden geplaatst om het bloed na het slachten op te vangen. Het slachten kan worden uitgevoerd met een schaar of een mes, volgens een van de hierboven beschreven technieken.

Wat is precies een pluimveeslachtkegel? Je ziet het duidelijk in de volgende video:

Methoden voor het plukken van pluimvee

Na het slachten en laten uitbloeden van de vogel moeten de veren snel en efficiënt worden geplukt. Deze procedure wordt aanzienlijk moeilijker als de vogel is afgekoeld. Het plukken kan handmatig of met een speciaal apparaat worden gedaan.

Handmatige methoden

Er zijn verschillende methoden om handmatig kippenveren te verwijderen:

• Nadat het bloed is weggevloeid, leg je het karkas op een plank en begin je met palperen. Ga te werk in de volgende volgorde: staart, vleugels, rug en borst, nek en poten. Pluk een klein aantal veren tegelijk om beschadiging van de huid te voorkomen.
• Leg het kippenkarkas na het slachten 30-40 seconden in een emmer kokend water, doe het vervolgens in een kom en begin met palperen. Het is niet aan te raden het karkas langer te laten weken, omdat de huid kan verbranden, wat het plukken veel moeilijker maakt. Verwijder veren en dons op dezelfde manier als bij koud plukken. Om het verwijderen van veren te vergemakkelijken, is het raadzaam om ze te plukken in de richting van de veergroei. Deze methode is het beste te gebruiken bij het slachten van kippen die bestemd zijn voor de eierproductie. Deze kippen zijn meestal ouder, dus hun veren zitten stevig vast.
  

  Bij dit type palpatie komt een onaangename geur vrij. Daarom moet de procedure buiten worden uitgevoerd en niet binnen.

• Leg de uitgelekte vogel 30 seconden in heet water en doe hem vervolgens 15 minuten in een afgesloten plastic zak. Dit creëert een stoombad, wat de huid helpt verzachten. Verwijder daarna de veren in de hierboven beschreven volgorde. Deze methode verkort de pluktijd aanzienlijk.
• Nadat het bloed is weggevloeid, wikkel je de kip in een doek. Zet een stoomstrijkijzer erop en zet de stoomstand aan. Verwarm het karkas met stoom. De poriën in de huid gaan open, waardoor de veren gemakkelijker te verwijderen zijn.

De genoemde methoden zijn geschikt voor de verwerking van maximaal 2-3 vogels, aangezien elke kip ongeveer 30 minuten nodig heeft. Voor grootschalige slachtingen dienen mechanische methoden te worden gebruikt.

Mechanische methode

Dit gebeurt met een speciaal apparaat, een roterende borstel met siliconen borstelharen. De kat wordt dicht tegen de borstel aan gehouden en zachtjes rondgedraaid terwijl de borstelharen, of vingers, draaien om de pluisjes te verwijderen.

Palpatie neemt weinig tijd in beslag, maar er is één nadeel: het mechanisch verwijderen van veren kan soms de huid beschadigen. Als de vogel niet wordt verkocht, is dit geen probleem. Als het karkas echter wordt klaargemaakt voor de verkoop, moet er uiterst voorzichtig te werk worden gegaan om het verkoopbare uiterlijk niet te beschadigen.

Verwijdering van resterende uitwerpselen en verbranding

Deze procedure wordt 'karkastoilet' genoemd. Druk hiervoor op de buik van de vogel en verwissel tegelijkertijd het wattenstaafje in zijn bek om eventuele resterende bloedstolsels op te nemen. Als er uitwerpselen op de poten van de kip komen, spoel ze dan af met water zonder het lichaam zelf aan te raken.

Na het verzorgen schroei je de vogel om de fijne veren te verwijderen. Hiervoor kun je een gasbrander gebruiken. Als je die niet hebt, kun je de vogel boven een vuur schroeien. Wrijf de vogel eerst in met bloem, dit helpt om het roet sneller van de huid te verwijderen. Spoel de kip af zodra al het dons is verwijderd. Hierdoor wordt de huid roze.

Het karkas verwerken

Zodra alle veren verwijderd zijn, is het tijd om het karkas te ontweiden. Deze complexe procedure wordt uitgevoerd volgens de volgende instructies:

1. Koel het kippenkarkas 10 minuten af ​​in koud water. Anders vullen de haarvaten zich met bloed, waardoor het karkas een onaangename donkere kleur krijgt.
2. Leg de vogel met de buik naar boven.
3. Maak een cirkelvormige snede in de cloaca en vervolgens een grote longitudinale snede, die bij volwassen vogels en jonge vogels meestal 4 cm is.
4. Verwijder de ingewanden, te beginnen met de darmen en de cloaca. Verwijder de galblaas heel voorzichtig, anders kan deze beschadigd raken. Als dit gebeurt, verspreidt de gal zich door het karkas en moet het vlees worden weggegooid, omdat het bitter smaakt.
5. Van alle verwijderde ingewanden bewaar je de lever, het hart en de maag. Dit vereist zorgvuldige verwijdering, zonder de maag van het uiteinde van de twaalfvingerige darm te scheuren. Het is aan te raden de resterende ingewanden weg te gooien of aan huisdieren te geven.
6. Spoel het hart en de lever af en gebruik ze voor diverse gerechten. Snijd de maag doormidden met een scherp mes, verwijder eventuele steentjes of glas, spoel af, overgiet met kokend water en verwijder de buitenste laag. Pas na deze stappen kan de maag gebruikt worden in de keuken.
7. Maak een snee in de nek om de luchtpijp en slokdarm te verwijderen. Maak ook een klein gaatje bij het strottenhoofd om de krop te verwijderen.
8. Nadat u de ingewanden hebt verwijderd, spoelt u het karkas grondig af en droogt u het af.

Na de verwerking is het tijd om het vlees te laten "rijpen". Dit doe je door het enkele uren op kamertemperatuur te laten staan. Na dit proces is het sappig en smaakvol.

Vlees bewaren

Als je van plan bent de kip over een paar uur te bereiden, kun je hem gewoon in de koelkast zetten. Om te voorkomen dat het vlees in die tijd uitdroogt, doe je het in een plastic zak of wikkel je het in een doek gedrenkt in azijn of appelazijn. Pas op dat de doek niet uitdroogt. Voor langere bewaring kun je andere methoden gebruiken:

• BevriezenZonder deze methode kan gevogelte maximaal 3 dagen bewaard worden. Je kunt de hele vogel invriezen of in stukken snijden, waarbij je de vleugels, dijen, drumsticks, borst en rug van elkaar scheidt. In de winter kun je de vogel 24 uur buiten laten staan, daarna onderdompelen in koud water en weer terugzetten in de buitenlucht. Herhaal dit proces meerdere keren en wikkel de kip vervolgens in schoon papier en bewaar hem op een koele plaats.
  

  Het karkas kan in de kelder bewaard worden, maar niet langer dan 5 dagen. Om rotting te voorkomen, wikkelt u het in een schone doek gedrenkt in azijn.

• ZoutenAls het vlees langere tijd bewaard moet worden, kan de kip gezouten worden. Maak hiervoor een pekeloplossing en spuit deze met een injectiespuit via de snavel in de kip. Bind vervolgens de nek af en hang de kip ondersteboven. Laat de kip 24 uur zouten en giet de pekel af.
• Koud rokenSnijd het karkas doormidden en bestrooi met zout. Laat het 48 uur rusten en leg er dan een gewicht op. Het pekelen moet 3 tot 7 dagen duren. Spoel het karkas vervolgens af, droog het af met een handdoek en rook het ongeveer 2-3 dagen koud op 20 °C.
• Warm rokenOm dit te bereiken, moet de rooktemperatuur het eerste uur op ongeveer 80 °C worden gehouden en vervolgens worden verlaagd tot 40 °C. Het rookproces duurt 4 uur. Om koolstofafzetting en roet te verwijderen, is het raadzaam de kip af te nemen met een doek of handdoek. Gerookte kippen worden hangend bewaard, bij een luchttemperatuur van maximaal 5 °C.

Het slachten van pluimvee thuis is dus niet de moeilijkste taak, waardoor het voor plattelandsbewoners en boeren vrij gemakkelijk is om eraan te wennen. Het is echter belangrijk om de juiste slacht- en verwerkingsprocedures te volgen om vlees van uitstekende kwaliteit met een aantrekkelijke presentatie te garanderen.

Veelgestelde vragen