Hoe je een varken op de juiste manier slacht: instructies voor het slachten

Het slachten van een varken is niet alleen onaangenaam, het is ook moeilijk en vereist specifieke kennis, vaardigheden en zelfs fysieke kracht. Je kunt een specialist inhuren of een slachthuis gebruiken, maar als je regelmatig varkens houdt voor vlees en vet, is het kostenefficiënter om het vak zelf onder de knie te krijgen. Dit vereist dat je rekening houdt met verschillende nuances en alle benodigde apparatuur aanschaft.

Gewicht van het varken voor de slacht

Na slechts vier maanden mesten is het biggetje klaar voor de slacht. Het heeft voldoende vlees en vet opgebouwd, maar weegt niet meer dan 90-100 kg. Het doel van het slachten van een jong dier is om het zachte en malse vlees te garanderen. Het is ook minder vet dan dat van oudere biggen.

Als je een varken langere tijd in goede conditie houdt, zal het gewicht snel toenemen tot 120-150 kg. In dit geval wordt een varken waarvan de gewichtstoename is gestabiliseerd, wat betekent dat het in 2-3 weken tijd geen gewicht heeft gewonnen, geslacht. De vroegrijpheid van varkens hangt af van het ras en het dieet.

Natuurlijk geldt: hoe zwaarder het varken, hoe meer vet en vlees het na de slacht zal produceren. snijden:

• opbrengst bij een gewicht van ongeveer 100 kg – 75%;
• opbrengst bij gewicht van 120 tot 140 kg – 75-80%;
• keuze voor gewicht vanaf 160 kg – tot 85%.

De laatste tijd zijn Vietnamese varkens steeds populairder geworden. Ze worden geslacht als ze 4 tot 6 maanden oud zijn, omdat het niet rendabel is om ze langer te houden.

Zogende biggen (jonge biggen niet ouder dan 8 weken) worden in zeldzame gevallen geslacht, bijvoorbeeld als er overtollig strooisel op het bedrijf aanwezig is of als er biggen worden afgekeurd. Hetzelfde geldt voor beren, aangezien deze doorgaans zeldzaam zijn op bedrijven. Meestal worden gecastreerde mannelijke beren geslacht.

Fokzeugen mogen doorgaans tot wel twaalf keer werpen voordat ze geslacht worden. Naarmate varkens ouder worden, verliest hun vlees zijn malsheid en zachtheid, dus uitstel van de slacht wordt afgeraden. Bovendien is het mogelijk dat het vlees zijn smaak volledig verliest en ongeschikt wordt voor consumptie.

Welk dier mag niet geslacht worden?

Ongeacht de leeftijd van het dier is slachten in sommige gevallen verboden.

Een krols varken

Het vlees van zo'n dier heeft een onaangename smaak en geur, en daar is niets tegen te doen. Dit komt doordat de geslachtshormoonspiegels van het dier tijdens de loopsheid stijgen. Ervaren varkensfokkers adviseren om 5-7 dagen tot 2 weken na het einde van de loopsheid te wachten met het slachten van het varken. Deze tijd is nodig om de hormoonspiegels van het dier weer normaal te laten worden.

Een "wandelend" individu kan herkend worden aan de volgende tekenen:

• weigert te eten;
• soms agressief tegenover verwanten;
• toont angst;
• gromt voortdurend.

Kritieke fouten bij de selectie voor de slacht

• Slachting binnen 48 uur na transport
• Slachting van dieren met een lichaamstemperatuur boven 39,5°C
• Gebruik van varkens met tekenen van helminthiasis zonder voorafgaande ontworming

Tijdens de bronsttijd zwellen de tepels en geslachtsdelen van de zeug op en worden ze rood. Ook wordt frequent urineren waargenomen.

Een varken dat tekenen van ziekte vertoont

Zieke dieren mogen niet worden geslacht. Ze worden behandeld of, in geval van ernstige infecties, geslacht en de karkassen worden vernietigd. Dit vlees mag niet worden geconsumeerd. Zieke varkens verliezen vaak hun eetlust, worden inactief en hebben last van ongewone afscheiding. Neem bij deze symptomen onmiddellijk contact op met een dierenarts.

Lees meer over varkensziekten hier.

Varken na behandeling of vaccinatie

Het is belangrijk om 2-3 weken te wachten na vaccinatie of behandeling met antibiotica of ontwormingsmiddelen. Dit geeft de tijd om de schadelijke stoffen die zich in het vlees van het varken hebben opgehoopt af te breken en uit het lichaam van het varken te verwijderen.

Slachtdata

De slacht kan het beste worden gepland in de koelere periode van het jaar: herfst of lente. Op particuliere bedrijven moet de slacht vóór de winter plaatsvinden, omdat dit een aantal problemen voor varkenshouders voorkomt, namelijk:

• vlees is gemakkelijker te bewaren;
• de voedselkosten dalen.

In de zomermaanden worden de dieren snel zwaarder, dus slachten in deze periode is niet aan te raden. Indien nodig kan er echter wel in de zomer worden geslacht. Het is echter belangrijk om alle werkzaamheden vroeg in de ochtend af te ronden, voordat de hitte en de vliegen te hevig worden.

Het varken voorbereiden

Voordat het dier wordt geslacht, is het belangrijk om het goed voor te bereiden:

• Beren moeten twee maanden voor de slacht gecastreerd worden. Anders kan het vlees weggegooid worden, omdat het erg taai is en onaangenaam ruikt. Koken of weken in azijn helpt niet tegen de geur.
• Geef het varken 12 uur voor de slacht geen eten en 3 uur lang geen water. Dit geeft de darmen van het varken de kans om zich te legen en grondig te reinigen, wat de kwaliteit van het vlees ten goede komt. Bovendien is het gemakkelijk om een ​​hongerig varken uit de stal te lokken door het iets lekkers aan te bieden.
• Als een everzwijn of varken in een krappe stal leeft en zwaar vervuild is met mest en vuil, is het essentieel om het dier grondig te wassen met warm water. Dit vermindert het aantal micro-organismen op de huid en verlengt de houdbaarheid van het karkas. Als het dier schoon wordt gehouden, is deze procedure niet nodig.
• Als het vlees bestemd is voor de verkoop, breng het varken dan enkele dagen voor de slacht naar een dierenarts, zelfs als het gezond, gevaccineerd en steriel is. Als alles in orde is, zal de dierenarts een certificaat afgeven, dat wordt toegevoegd aan de resultaten van de sanitaire en veterinaire inspectie na het slachten, en waarmee het vlees mag worden verkocht. Als het varken echter voor eigen consumptie wordt geslacht, hoeft het niet naar een dierenarts te worden gebracht.

Na het slachten moet u opnieuw naar een veterinair laboratorium. Daar voert een arts de nodige tests uit en geeft een certificaat af dat het product veilig is.

Het allerbelangrijkste is dat het dier kalm is voor de slacht. Om stress te voorkomen, moet u het niet bang maken, tegen het dier schreeuwen, het niet schoppen en geen agressie tonen. Er wordt aangenomen dat de kwaliteit van everzwijnvlees afneemt onder stress, en dat is niet voor niets, aangezien stress, angst of agressie de adrenalinespiegel in het bloed verhogen. Ervaren slachters slachten varkens wanneer ze kalm zijn. Een bak met lekker voer en water is een uitstekend hulpmiddel om een ​​hongerig dier te kalmeren.

De werkplek en de apparatuur voorbereiden

Om een ​​varken te slachten, moet u een werkruimte en apparatuur voorbereiden:

• een houten pallet of een andere geschikte plek waar het karkas gemakkelijk in stukken gesneden kan worden;
• veel warm water;
• een scherp lang mes met een stompe punt;
  

  Dit mesje voorkomt verergering van bloedingen na een wond. De optimale mesmaat is minimaal 20 cm lang en 2 cm breed.

• containers voor het verzamelen van bloed, maar gegalvaniseerde emmers mogen niet worden gebruikt;
• touwen voor fixatie;
• een gasbrander of een brander om de borstelharen te schroeien. Als u de gaslucht hindert, kunt u het karkas ook op stro verbranden.
• schone doeken die goed vloeistof absorberen;
• haak - om het karkas aan op te hangen, zodat het bloed sneller wegloopt;
• Voor beginners is een voorhamer in de eerste plaats onmisbaar, om het dier te verdoven voordat het geslacht wordt.

Het is het beste om de slachtplek met zaagsel te bestrooien. Deze moet droog en schoon zijn. Alle apparatuur moet vooraf worden gedesinfecteerd.

Methoden voor thuis slachten

Er zijn verschillende slachtmethoden. Sommige varkenshouders geven de voorkeur aan de ouderwetse manier met een mes, terwijl anderen nieuwere methoden gebruiken. Beide hebben hun nut.

Een klap in het hart

Voor deze methode zijn minstens twee mensen nodig: de een houdt het dier vast, terwijl de ander een mes gebruikt en een precieze steek in het hart uitvoert. De techniek is als volgt:

1. Het varken wordt op zijn linkerzij gelegd en de poten worden stevig vastgehouden.
2. Voel de pulsatie en steek het mesje snel tussen de 3e en 4e rib.
3. Pas als men er zeker van is dat het dier dood is, wordt het mes voorzichtig verwijderd en wordt het gaatje afgedekt met een schone doek.
4. De huid wordt verbrand en het bloed stroomt volledig weg. Het bloeden duurt meestal 5-7 minuten.

Vergelijking van slachtmethoden

Om de procedure te vergemakkelijken, kan het dier eerst worden verdoofd met een voorhamer, zware hamer of een bijl op het voorhoofd. Zelfs een bewusteloos varken kan echter reflexmatig met zijn poten beginnen te schoppen, dus ontspan niet na de klap. Houd het karkas vast en laat het mes zitten totdat de beweging volledig stopt.

Het voordeel van deze methode is dat het varken direct sterft, zonder lijden. Er komt echter wel bloed, zij het in kleine hoeveelheden, in de borstholte en longen terecht, wat de kwaliteit van het vlees negatief beïnvloedt.

Een klap op de nek

Deze methode is pijnlijker voor het dier, omdat het niet direct sterft, maar het vlees is van hogere kwaliteit dan een hartpunctie, omdat er geen bloed in komt. Twee mensen kunnen dit niet aan, dus is een team van minimaal drie mensen nodig. De procedure is als volgt:

1. Terwijl het zwijn eet, worden de achterpoten met een sterk touw vastgebonden.
2. Ze gooien het over de lat en trekken het dier met een ruk omhoog. Als de slager rechtshandig is, moet de kop van het dier aan de rechterkant worden geplaatst.
3. Zodra het varken gekalmeerd is, snijd je snel de keel door met een mes vlakbij de halsslagader, van het linkeroor tot aan de keelholte. Het is belangrijk om de prik met stevige druk uit te voeren op een punt 2-3 cm van het oor.
4. Binnen enkele seconden na de prik raakt het varken in shock. Gedurende deze tijd wordt het op een speciale tafel gelegd en op zijn zij gedraaid, met zijn rechterpoot tegen het oppervlak gedrukt. Het bloed begint krachtig te spuiten en het dier zal geleidelijk aan verzwakken.

Deze methode wordt vaak gebruikt bij het slachten van kleine varkens, bijvoorbeeld Vietnamese varkens.

Gebruik van vuurwapens

De meest inhumane en wrede methode. Een dier dat gevaar voelt, meteen al raken, is extreem moeilijk. Een gewond everzwijn slaakt hartverscheurende kreten en begint rond te spartelen in de stal, waarbij hij schade toebrengt aan de constructies. Bovendien kan hij onderweg andere boerderijdieren verwonden. Dit heeft een negatieve invloed op de kwaliteit van het vlees, omdat de adrenaline in het dier tot het maximum stijgt. Vuurwapens zijn daarom onaanvaardbaar voor het doden van varkens.

Verbluffend door elektrische schok

Een moderne methode. Deze wordt als goedkoper beschouwd en vereist geen assistenten. Het varken wordt verdoofd met een speciaal elektrisch schokapparaat via de kop of het hart. Nadelen van deze methode zijn onder andere het risico op bloedingen, botbreuken en snijwonden in de weke delen. Deze methode vereist ook snel handelen. Na verdoving moet het karkas binnen 45 seconden leegbloeden. Hiervoor is een injectie in het hart of de nek nodig, volgens de eerder beschreven methoden.

Koolstofdioxide verdoving

Deze methode is optimaal als u meerdere varkens tegelijk moet slachten. Voor deze methode wordt een afgesloten ruimte voorbereid, worden meerdere varkens erin geplaatst en wordt er koolstofdioxide ingebracht. De dieren vallen binnen 2-3 minuten in slaap en hun reflexmatige spiercontracties duren langer dan bij eerdere methoden. Het nadeel is dat de varkens stress ervaren wanneer ze in een kleine ruimte worden geplaatst, wat de kwaliteit van het vlees negatief beïnvloedt.

Deze methode brengt extra kosten voor apparatuur met zich mee en is vooral interessant voor grotere boerderijen, omdat er 6-8 dieren tegelijk mee verdoofd kunnen worden, en de dieren kunnen een verschillend gewicht hebben.

Van alle methoden gebruiken varkensfokkers het vaakst de eerste twee technieken: een klap op het hart of de nek.

Kenmerken van het slachten van biggen en wilde zwijnen

Als het biggetje licht is, kunt u het zelf slachten, maar het is het beste om een ​​assistent de achterpoten van het dier te laten vasthouden. Een klap op de nek wordt meestal gebruikt voor het slachten, omdat dit de meest humane methode is: het dier valt dan gewoon in slaap en voelt geen pijn. Het biggetje wordt geslacht op een speciale hoge kruk.

Bij het slachten van een groot varken zijn minstens drie mensen nodig, omdat het lastig is om een ​​dier van meer dan 100 kg alleen te hanteren. De eigenaar lokt het dier uit de stal en de assistenten binden behendig en snel de voor- en achterpoten vast. Zodra het varken geïmmobiliseerd is, begint de slacht met een van de hierboven beschreven methoden. Zorg ervoor dat al het bloed wegloopt, anders wordt het vet rood.

Slachting in industriële slachthuizen

In moderne slachthuizen is vrijwel het gehele proces geautomatiseerd:

1. De varkens worden eerst gewassen en vervolgens naar de werkplaats gestuurd.
2. De dieren hangen met hun achterpoten en hun kop naar beneden boven een transportband.
3. De slachters gebruiken precieze en snelle slagen om de bloedvaten door te snijden. Daarna laten ze het bloed weglopen.
4. De bloedloze karkassen worden naar een oven gebracht, waar de borstels worden verwijderd.

Nadat de dieren zijn geslacht en uitgebloed, worden de karkassen naar het versnijdingscentrum gebracht.

Handige tips voor beginners

Voor mensen die nog niet bekend zijn met het slachten van varkens, volgen hier enkele nuttige tips:

• Een steek in het hart moet worden vermeden, aangezien deze methode meer geschikt is voor ervaren slachters. Het punt is dat je precies moet weten waar je het mes moet steken. Voor beginners is een steek in de nek geschikter.
• Het is aan te raden om het varken te verdoven voordat het wordt geslacht.
• Voor het beste bloedverlies hangt u het karkas aan een haak. Houd er rekening mee dat bloed het vlees bederft en een onaangename smaak geeft.

Voordat je een varken slacht, is het essentieel om je grondig voor te bereiden en alle nuances van het proces te overwegen. Een gewond dier lijdt niet alleen, maar wordt ook zeer agressief, en het beeld van iemand die achter een bloederig wezen aan rent, roept niets dan afschuw en walging op. Daarom is het ook belangrijk om de morele aspecten van de procedure te overwegen.

Veelgestelde vragen