Hoe snijd je een varkenskarkas op de juiste manier in stukken?

Een van de belangrijkste taken in de varkenshouderij is weten hoe je een varken op de juiste manier slacht en uitslacht. Het proces is complex en om een ​​eersteklas product te verkrijgen, is het essentieel om een ​​aantal nuances te begrijpen. Natuurlijk is het net zo belangrijk om de juiste slachtprocedures te begrijpen en deze consequent te volgen.

Wanneer is het tijd om te slachten?

De leeftijd waarop een varken geslacht wordt, is een persoonlijke keuze, aangezien het kan variëren van een jong biggetje tot een dier van 100 kg. Hoe zwaarder het varken, hoe meer vlees het oplevert. Professionele fokkers gebruiken een lichaamsconditieschaal, omdat deze hen in staat stelt de optimale balans tussen gewicht en kwaliteit te bepalen. Deze schaal classificeert varkens als volgt: vet (meer dan 90 kg), spek en vlees (gewicht 38 tot 86 kg) en big.

Je kunt een varken het hele jaar door slachten. De winter wordt beschouwd als het meest geschikte seizoen, vooral als je geen grote vriezer hebt, omdat het karkas dan buiten kan worden geslacht en bewaard. Indien nodig kunnen varkens ook in de zomer worden geslacht. In dat geval is de beste tijd van de dag de vroege ochtend, voordat het te warm wordt en insecten toeslaan.

Bij wind is het beter om het proces uit te stellen om te voorkomen dat er stof en vuil in het vlees komt. Snijd het karkas ook niet in de regen, want dan wordt het vlees nat en bederft het. Een overdekte ruimte is vooral handig.

Welk varken kan geslacht worden?

Het is vooral belangrijk om op de hoogte te zijn van de voortplantingscyclus van het dier: een varken mag niet worden geslacht tijdens de oestrus, omdat de smaak van het vlees wordt beïnvloed door de invloed van geslachtshormonen. De oestrus vindt elke 18-24 dagen plaats en duurt twee dagen. Daarna moet het varken nog eens 10 dagen wachten.

Je kunt aan zijn gedrag zien dat een varken geagiteerd is. Het dier wordt onrustig, wrijft tegen de wanden en eet zonder eetlust. De geslachtsdelen zwellen licht op en worden rood, en het varken verstijft in een bedekkende houding wanneer het op de onderrug wordt aangeraakt.

Als het dier medicijnen heeft gekregen (antibiotica, ontwormingsmiddelen en antiparasitaire middelen), is het van essentieel belang om de in de bijsluiter van de medicijnen aangegeven periode te wachten voordat het dier wordt geslacht.

Voorbereidende activiteiten

Vóór het slachten zijn er twee voorbereidende fasen nodig. We zullen ze elk afzonderlijk bekijken.

Het varken voorbereiden

Een maand voor de verwachte slachting is het de moeite waard om voedingsmiddelen die de smaak van het vlees beïnvloeden, uit het dieet van het varken te weren:

• maïs;
• zemelen;
• visafval.

Het volgende moet in het dieet worden opgenomen:

• zuivelafval;
• tarwe;
• gerst.

Vóór het slachten van een dier moeten de volgende belangrijke regels in acht worden genomen:

• Maak het varken schoon met een borstel en was het met warm water (het is handig om een ​​tuinslang te gebruiken);
• de laatste voeding van het varken moet 12-18 uur voor het slachten plaatsvinden, wat nodig is voor een volledige reiniging van de darmen;
• 4 uur voor het slachten moet het varken geen water meer krijgen.

Deze maatregelen worden genomen om de smaak van het vlees te verbeteren. Bovendien is het gemakkelijker om een ​​hongerig dier uit zijn hok te lokken door hem voer aan te bieden.

Vóór het slachten is het raadzaam om een ​​dierenarts te raadplegen om het dier te onderzoeken en een gezondheidscertificaat af te geven. Dit bevestigt het recht van de boer om het product te verkopen. Een uitzondering hierop is als het varken voor eigen gebruik wordt geslacht.

Het is belangrijk om te weten dat het vlees van ongecastreerde mannetjes het hormoon androsteron bevat, dat een zeer onaangename geur produceert bij bereiding. Om deze reden wordt het niet commercieel verkocht.

De locatie en het gereedschap voorbereiden

Afhankelijk van de manier waarop het karkas wordt geslacht en gesneden, heeft u het volgende nodig:

• een scherp mes met een lemmetlengte van minimaal 15 cm;
• handzaag;
• een emmer schoon, heet water;
• een voorhamer om het dier te verdoven;
• een container voor het verzamelen van bloed en een aparte container voor ander slachtafval;
• gasbrander of brander;
• film.

Het snijvlak moet van hout of beton zijn; plastic zeildoek kan ook. Vermijd het werken op een metalen oppervlak om te voorkomen dat het vlees bederft. Als je besluit het karkas te slachten terwijl het hangt, heb je haken nodig.

Methoden van slachten en bloeden

Voor slachten Het is raadzaam om het varken te verdoven met een voorhamerslag op het voorhoofd, een paar centimeter boven de wenkbrauwen. Dit maakt het dier bewusteloos, zodat het minder lijdt en het voor de boer gemakkelijker is om het te slachten. Varkens met een gewicht van 250-300 kg worden vóór het slachten verdoofd met een elektrische schok.

Het slachten zelf wordt vaak op een van twee manieren uitgevoerd:

• Een messteek in het hartDit wordt als een eenvoudigere methode beschouwd. Het varken wordt op zijn rechterzij gelegd en, met de poten vastgehouden, wordt een mes in de oksel tussen de derde en vierde rib gestoken. Het karkas wordt vervolgens op zijn zij gelegd om het bloed af te tappen. Afhankelijk van het gewicht van het dier kan het de moeite waard zijn om een ​​of meer assistenten in te huren. Deze slachtmethode is over het algemeen niet ideaal voor de vleeskwaliteit: er hoopt zich veel bloed op in de borststreek en dit kan pas worden verwijderd nadat het karkas is geopend. De resulterende stolsels zijn moeilijk te scheiden van het vlees en de ribben.
• Met een messteek in de nek (De halsslagader en de halsader worden doorgesneden.) Door het varken op zijn zij te leggen of het met zijn poten aan een dwarsbalk te hangen, wordt de nek snel doorboord. De prikplaats bevindt zich 2,5 cm van het linkeroor richting de keel. Als het dier niet verdoofd is, zijn meerdere assistenten nodig om het vast te houden. Het bloed stroomt binnen enkele minuten volledig via de halsslagader weg. Het voordeel van deze methode is minimaal bloedverlies. Het bloed wordt veel sneller en grondiger afgevoerd als het karkas aan een dwarsbalk hangt. Bind hiervoor de achterpoten van het dier vast met touw, gooi het over de dwarsbalk en trek het naar u toe om het dier op te tillen.

De manier waarop het karkas wordt uitgebloed, hangt dus af van de slachtmethode. Hoe dan ook, dit is een belangrijke stap, omdat het de smaak, presentatie en houdbaarheid van het karkas bepaalt. Hoe minder bloed er in het karkas achterblijft, hoe smakelijker, malser en van hogere kwaliteit het vlees zal zijn.

Bloed is een waardevol bijproduct dat gebruikt wordt bij de bereiding van puddingen en bloedworsten. Om het op te vangen, plaatst u een schone bak onder het karkas. Als het bloed niet gebruikt wordt, kan het gewoon op de grond worden uitgegoten.

Standaard snijtechnologie

Pas na het bloeden beginnen ze met het slachten van het karkas. Dit gaat het makkelijkst door het aan een dwarsbalk te hangen, maar als die er niet is, kan een lage schaal, stro of plastic zeil op de grond worden gebruikt.

Het klassieke patroon voor het snijden van een karkas ziet er als volgt uit:

De huid van het dier kleeft stevig aan de vetlaag, en aangezien die ook verkocht wordt, mag die niet verwijderd worden. De haren moeten worden geschroeid met een brander of gasbrander, waarna de bovenste laag voorzichtig met de punt van een mes moet worden afgeschraapt. Laten we stap voor stap bekijken wat je vervolgens moet doen.

Onthoofding

Eerst moet je de kop van het karkas verwijderen. Zo doe je dat:

1. Maak met een mes een snee van oor tot oor.
2. De halswervels moeten met een handzaag worden doorgezaagd (de hoeven moeten met hetzelfde gereedschap worden verwijderd).

Ook de kop van het varken kan met een scherpe bijl worden afgehakt, zodat de harde nekwervels en de dikke vetkraag niet meer aangetast hoeven te worden.

Zodra de kop gescheiden is, is het de moeite waard om hem in stukken te snijden:

1. In 2 delen snijden.
2. Verwijder de kaak en de ogen.
3. Snijd de snuit, de oren en de wangen eraf.
4. Verwijder voorzichtig de hersenen.

Als u de kop in zijn geheel wilt verkopen, hoeft u hem natuurlijk niet in stukken te snijden.

Ingewanden

Begin vervolgens met het verwijderen van de inwendige organen – het ontweiden. Het is noodzakelijk om de buikwand en het vet te verwijderen. Dit moet voorzichtig gebeuren, want beschadigde inwendige organen kunnen de kwaliteit van het vlees aantasten. Dit kan op de volgende manier worden voorkomen:

1. Maak met een mesje een kleine snee in de witte lijn van het borstbeen.
2. Steek twee vingers van uw vrije hand in de incisie en duw de darmen en maag weg van de buikstreek. Ga door met het snijden van het "schort", waarbij u de incisieplaats voortdurend in de gaten houdt. De incisielijn loopt door het midden van het borstbeen naar de ribverbinding.
3. Voordat de slokdarm wordt verwijderd, moet deze worden afgebonden om te voorkomen dat er voedselresten uitvallen. Daarna kan de slokdarm eenvoudig worden doorgesneden boven de aangelegde tourniquet.

Over het algemeen moeten inwendige organen in de volgende volgorde worden verwijderd:

1. Hart, longen en middenrif.
2. De maag, samen met de darmen, de lever en de galblaas (deze laatste wordt met de grootste zorg verwijderd, want de minste beschadiging ervan kan de smaak van het vlees aanzienlijk bederven vanwege de gal die eruit lekt).
3. Al het inwendige vet, de nieren en de blaas (dit is een heel kwetsbaar orgaan en moet bij de bovenkant worden vastgehouden om te voorkomen dat het barst).

Voor culinair gebruik zijn alleen de lever en het hart gereserveerd; het hart moet doormidden worden gesneden en ontdaan van eventuele bloedstolsels. Als de darmen toch gebruikt moeten worden, moeten ze worden ontdaan van voedselresten, grondig worden gewassen en gezouten. De rest kan worden weggegooid.

Het karkas moet grondig worden gereinigd van vocht met een schone doek. Om te voorkomen dat het vlees snel bederft, mag het karkas niet worden afgespoeld.

Uitbenen

Het karkas moet met een bijl of zaag langs de ruggengraat in twee helften worden gesneden en vervolgens 30-40 minuten op een koele plaats worden bewaard om het vlees te laten rusten en afkoelen. Pas daarna kun je de helften in stukken snijden.

Het is handig om vlees op een houten frame in de volgende volgorde te snijden:

1. Maak de ossenhaas, het meest waardevolle en smakelijke stukje vlees, voorzichtig los van de ruggengraat.
2. Snijd het halve karkas in 3 stukken:
   • rug (sacrum, hamstring, been);
   • voorzijde (schouderblad, schouder en hamstring);
   • medium (het moet ook in twee delen worden verdeeld - borst en lende).
3. Scheid het reuzel en het vet. Van de lende en hammen kunnen grotere vetlagen worden verwijderd, maar de andere delen hebben kleinere lagen.

Elk groot karkasstuk kan in kleinere stukken worden gesneden. Na het ontbenen kan het vlees apart worden bijgesneden om overtollig vet en vliezen te verwijderen. Veeg vervolgens alle delen zorgvuldig af en bewaar ze in de koelkast.

Als een varken wordt geslacht, hoeven alleen de ingewanden uit het karkas te worden verwijderd. Het wordt niet geslacht, maar in zijn geheel gebraden.

Handige tips

Bij het slachten van een varken moeten onervaren varkenshouders rekening houden met de volgende aanbevelingen:

• Zorg dat u alles wat u nodig hebt voor het slachten van het varken van tevoren klaarlegt, inclusief bakjes voor de karkasdelen en een tafel, zodat u tijdens het slachten niet wordt afgeleid.
• Je moet duidelijk en zonder onnodige ophef handelen. Het is het beste als buitenstaanders zich er niet mee bemoeien.
• Als het niet lukt om de botten goed door te zagen zonder ze te verbrijzelen, plaats je de bijl op de gewenste plek en sla je er met een hamer op.
• Wees uiterst voorzichtig bij het schroeien: stel dezelfde plek niet te lang bloot aan de vlam. De buik van een varken is bijzonder kwetsbaar. Als u van plan bent de huid te verwijderen, is schroeien niet nodig.

Populaire snijpatronen in verschillende landen

Er zijn verschillende methoden om een ​​karkas in stukken te snijden, maar de meest populaire zijn de Amerikaanse, Duitse, Russische (Moskou) en Engelse methoden. Ze zien er als volgt uit:

Amerikaans

Bij het slachten wordt het karkas in twee helften gesneden, die elk in zes delen worden verdeeld:

1. Het achterste gedeelte (de filet is niet gescheiden).
2. Hoofd met nekgedeelte.
3. Schouderblad.
4. Voorham.
5. Rugham (niet van de poten gescheiden).
6. Borst.

Duits

Het snijproces is vergelijkbaar, maar elke helft van het karkas wordt in 8 stukken verdeeld. Dit levert 16 stukken vlees van verschillende kwaliteiten op:

• 1e klas – rugham, lende en koteletdeel;
• 2e klas – voorste ham-, borst- en voorste wervelspieren;
• 3e klas - buikvlees;
• 4e klas - hoofd en onderbenen.

Engels

Hierbij wordt het karkas in 4 grote delen verdeeld:

• hoofd;
• voorste deel (borstbeen en schouder);
• middelste gedeelte (rug en ribben);
• achterkant (ham).

Vervolgens wordt elk deel in kleinere stukken verdeeld. Om bijvoorbeeld de rug te snijden, snijd je de ham eraf en laat je de rump (het uiteinde van de rug) over. De poten kunnen op hun beurt in meerdere delen worden verdeeld, afhankelijk van het beoogde doel.

Russisch

Het schema is vergelijkbaar met het Duitse schema: de karkashelften worden in 8 delen verdeeld:

• hammen;
• achterkant;
• hoofd en nek;
• het gebied tussen de nek en de schouderbladen;
• schouderbladen;
• borst;
• de middelste delen van de benen en de benen zelf.

Elke varkensboer kiest zelf het voor hem/haar meest geschikte karkas-snijschema.

Netto vleesopbrengst

Het gewicht van een levend varken na het snijden van het karkas wordt verminderd door:

• bloeden;
• ingewanden;
• verwijdering van gewrichten en botten;
• scheiding van pezen en film.

Wat na deze procedures overblijft, wordt de varkensopbrengst genoemd. Deze kan vooraf worden berekend als een percentage op basis van het ras, de leeftijd en de vaardigheid van de slager. Gemiddeld bedraagt ​​de opbrengst 60-70%, maar kan oplopen tot 80%.

Onderdelen van een varkenskarkas en hun toepassingen

Als een varkenskarkas in stukken wordt gesneden voor de verkoop, is het belangrijk om te weten welke delen het lekkerst zijn, waar ze zich bevinden en waarvoor ze worden gebruikt. Dit helpt om alle waardevolle delen van het vlees in een goede verkoopbare staat te bewaren.

De lekkerste delen zitten langs de ruggengraat van het karkas. Hoe dichter ze bij de staart zitten, hoe sappiger ze zijn.

Video: Hoe je een varken op de juiste manier snijdt

Nadat u de video hebt bekeken, krijgt u een visuele les over hoe u op een correcte en winstgevende manier een varken slacht:

Het slachten van een karkas duurt doorgaans minstens drie uur, maar een onervaren boer kan er langer over doen. Om fouten te voorkomen, is het het beste om indien mogelijk een professional om hulp te vragen. Gaandeweg kun je ervaring opdoen en alle procedures zelf perfectioneren.

Veelgestelde vragen