Welke soorten melk zijn er: variëteiten en kenmerken

Tegenwoordig kopen de meeste mensen geen melk van koeien, maar van supermarkten. Veel consumenten weten niet wat het verschil is tussen melk uit de winkel en verse melk, hoe gezond het is en welke soorten er zijn. Laten we de verschillende soorten melk en de terminologie op de verpakking eens bekijken.

Natuurlijke melk

De smaak en samenstelling van de melk van koeien worden beïnvloed door het seizoen, ras, voer, gezondheid en humeur van de dieren. Natuurlijke, vers gemolken melk kenmerkt zich door een hoog vetgehalte en een hoge dichtheid. Dit voedzame product is extreem gezond en smakelijk, maar is gevoelig voor melkzuurbacteriën, waardoor het snel bederft – het wordt zuur.

Natuurlijke melk is verkrijgbaar in:

• Gepaard. Dit is de naam die wordt gegeven aan verse, vers gemolken melk, onbehandeld. Verse melk is warm en behoudt nog steeds de temperatuur van de koe.
• Geheel. Dit is de naam die wordt gegeven aan melk die geen andere kunstmatige behandeling dan verhitting heeft ondergaan. De structuur, samenstelling en het vetgehalte blijven onveranderd. Volle melk heeft een vetgehalte van 8-9,5%. De houdbaarheid is kort: de melk wordt binnen 24 uur zuur.

Vroeger konden alleen kinderen koemelk drinken – alleen hun lichaam produceerde lactose, het enzym dat nodig is om melk af te breken. Wetenschappers denken dat volwassenen dit vermogen later, dankzij een genmutatie, ook hebben ontwikkeld.

Het is volle, rauwe melk met helende eigenschappen. Het is duur. Maar de verkoop ervan in onbewerkte vorm is officieel verboden. Melk die geen enkele bewerking heeft ondergaan – koken, pasteuriseren of steriliseren – kan besmet zijn met brucellose of leukemie.

Om te voorkomen dat u besmettelijke ziekten oploopt, moet u geen melk kopen van particuliere verkopers op spontane markten.

Soorten melk afhankelijk van verwerking

De verwerkingsmethode beïnvloedt de voedingswaarde van melk en zelfs de smaak ervan. De doelstellingen van de zuivelindustrie bij de melkproductie zijn:

• behoud van maximale voedingsstoffen;
• pathogene micro-organismen vernietigen;
• producten creëren met een lange houdbaarheid.

Gepasteuriseerd

Pasteurisatie is een warmtebehandeling van melk bij temperaturen onder de 100 °C. Thuis wordt melk simpelweg gekookt tot 100 °C, waardoor veel vitaminen en voedingsstoffen verloren gaan. Pasteurisatie vermindert het verlies van voedingsstoffen door microben te doden. Na de warmtebehandeling wordt de melk gekoeld en verpakt. Gepasteuriseerde melk, gekoeld bewaard, behoudt zijn smaak gedurende 5 dagen.

De meest hardnekkige ziekteverwekkers zijn de verwekkers van tuberculose. Om deze te doden, moet melk worden verhit tot 80-90 °C.

In de industrie worden verschillende pasteurisatiemethoden gebruikt:

• Lage temperatuur – de grondstof wordt verhit tot 76°C.
• Hoge temperatuur – tot 77-100°C.

De natuurlijkheid van een gepasteuriseerd product kan worden getest door het te fermenteren. Melk verdund met chemicaliën is onverenigbaar met melkzuurbacteriën – je kunt er geen kefir of yoghurt van maken.

In tabel 1 worden de soorten pasteurisatie weergegeven, afhankelijk van de duur en temperatuur van het verhitten.

Tabel 1

Pasteurisatie behoudt meer voedingsstoffen dan koken en steriliseren. Het voordeel van pasteurisatie is dat melk kan stremmen. Het nadeel is de korte houdbaarheid. In een ongeopende verpakking is het 4-15 dagen houdbaar.

Gesteriliseerd

Melksterilisatie is een hittebehandeling die micro-organismen, schimmels, sporen en enzymen volledig vernietigt. Gesteriliseerde melk kan tot zes maanden bewaard worden zonder toevoeging van conserveermiddelen.

Thuis wordt sterilisatie uitgevoerd in een met water gevulde container. De melk wordt in de container gedaan en 30 minuten gekookt. Industriële sterilisatie maakt gebruik van twee methoden:

• Eén fase. De verwarmingstemperatuur bedraagt ​​115-120 °C. De verwerkingstijd bedraagt ​​15-30 minuten. De grondstoffen worden vervolgens overgebracht naar een vacuümkamer en verpakt.
• Twee-fase. Deze methode verhoogt de steriliteit van het product. Deze behandeling leidt tot ingrijpende veranderingen in de samenstelling en structuur van de melk. Eerst wordt de grondstof enkele seconden gesteriliseerd bij een temperatuur van 130-150 °C. De tweede fase omvat een behandeling van 15-20 minuten bij een temperatuur van -115-120 °C.

Voordelen van sterilisatie:

• volledige desinfectie van het product;
• hoge resistentie tegen melkzuurbacteriën;
• Het is lang houdbaar en gemakkelijk te vervoeren.

Sterilisatie veroorzaakt veranderingen in de componenten. Caseïne kan temperaturen tot 140 °C weerstaan, maar lactose wordt door deze hitte vernietigd en vormt lactulose.

Ultragepasteuriseerd

Ultrapasteurisatie wordt vaak aseptische pasteurisatie genoemd. Deze methode omvat het behandelen van rauwe melk met ultrahoge temperaturen. De blootstellingstijd is slechts 3-4 seconden. De temperatuur bedraagt ​​135-145 °C. Het product wordt vervolgens direct afgekoeld tot 4-5 °C en in aseptische zakken gegoten. De voordelen van ultrapasteurisatie:

• vernietiging van alle micro-organismen en hun sporen;
• behoud van een aanzienlijk deel van de melkeiwitten;
• hoge conservering van de vitamine- en mineralensamenstelling;
• lange houdbaarheid – 6-8 weken;

Ultragepasteuriseerde melk kan op kamertemperatuur worden bewaard en hoeft niet te worden gekookt voor consumptie. Omdat alle bacteriën – zowel schadelijke als nuttige – worden gedood, bederft de melk niet, zelfs niet na opening. Als ultragepasteuriseerde melk bederft, wordt de melk bitter door de oxidatie van melkvet. De melkeiwitten verslechteren vervolgens, gaan rotten en het product wordt ranzig.

Van volle melk kun je geen kwark of zure melk maken, maar je kunt wel yoghurt maken als je een speciale startercultuur hebt.

Ghee

Gebakken melk wordt geproduceerd door rauwe melk te verhitten tot 85 °C en deze een half uur op een hoge temperatuur te houden. Een andere methode is om de melk te verhitten tot 105 °C en deze 15 minuten op een hoge temperatuur te houden. Gebakken melk is een heerlijk product met een nootachtige smaak. Gebakken melk heeft een rijke, romige kleur. Tijdens de verwerking vinden er aanzienlijke veranderingen plaats in de samenstelling van de melk:

• eiwitten worden bijna volledig vernietigd;
• vitaminen worden vernietigd;
• het massapercentage vetten neemt toe.

Als melk verhit wordt, sterven de tuberculoseverwekkers niet!

Nieuwe technologieën

Traditionele verwerkingsmethoden hebben hun nadelen, daarom zijn wetenschappers voortdurend op zoek naar nieuwe technologieën voor de voedingsmiddelenindustrie. Tegenwoordig worden er nieuwe opties voor melkverwerking ontwikkeld:

• Ultraviolet. De grondstof wordt behandeld met ultraviolette straling, waardoor een gesloten melkachtige laag met gecontroleerde dikte ontstaat. De bestraling vindt plaats in het bereik van 165-185 nm, wat resulteert in een laagdikte van 80-120 µm. Deze technologie maakt gebruik van het vermogen van ultraviolet licht om het DNA van micro-organismen te vernietigen, waardoor ze zich niet meer kunnen voortplanten. De industrie produceert nu CCM-lichtsterilisatoren, die gebruikt kunnen worden in veehouderijen.
• Infrarood. De industrie produceert infraroodpasteurs die melk van koeien met mastitis pasteuriseren. Deze melk is niet geschikt voor menselijke consumptie, maar kan wel gebruikt worden om kalveren te voeden. Er zijn drie groepen apparaten: tot 300, 500-1500 en 2000-5000 l/u.

Soorten melk afhankelijk van standaardisatie en vetgehalte

De voedingsmiddelenindustrie verpakt de rauwe melk die ze ontvangt niet alleen, maar ondergaat ook een speciale verwerking. De samenstelling, smaak, voedingswaarde, houdbaarheid en andere kenmerken van de melk hangen af ​​van de gebruikte verwerkingsmethode. Laten we eens nader kijken naar de soorten melk die de zuivelindustrie produceert.

Genormaliseerd

Standaardisatie van melk omvat het aanpassen van het vetgehalte en de droge stof van de grondstof. Tegelijkertijd wordt de houdbaarheid van het product verlengd.

Gestandaardiseerde melk wordt verkregen uit volle melk. Het product wordt gescheiden in zijn componenten: magere melk en vet. Om het gewenste vetgehalte te bereiken, wordt volle melkroom aan de magere melk toegevoegd.

Volgens de GOST-normen mag het vetgehalte van gestandaardiseerde melk niet hoger zijn dan 3,5%. Gestandaardiseerde melk is 7-10 dagen houdbaar. In tegenstelling tot volle melk bevat gestandaardiseerde melk minder vet en aanzienlijk minder sporenelementen en vitamines. Wel bevat het vitamine B en H, kalium, calcium en fosfor, zij het in kleinere hoeveelheden dan volle melk.

Elke standaardisatiefase vereist specifieke apparatuur. Room wordt gescheiden van volle melk – een deel wordt verwijderd, terwijl de rest wordt gemengd met magere melk om het gewenste vetgehalte te bereiken. Het voordeel van gestandaardiseerde melk is dat het gewenste vetgehalte kan worden bereikt.

Gerestaureerd

Dit is een drankje gemaakt van geconcentreerde melk en water. Er wordt droog melkpoeder of gecondenseerde melk gebruikt. Gereconstitueerde melk is qua samenstelling en caloriegehalte vergelijkbaar met gestandaardiseerde melk, maar biedt weinig gezondheidsvoordelen, omdat het droogproces de gunstige eigenschappen ervan tenietdoet.

Het reconstitutieproces van droge melk ziet er als volgt uit:

1. Het droge poeder wordt verdund in warm water.
2. Na een paar uur zijn de normale dichtheid en viscositeit van het product hersteld. Er worden geen additieven of conserveermiddelen aan de drank toegevoegd.
3. Het resulterende melkmengsel wordt gezuiverd, hittebehandeld en verpakt.

Vroeger werd een product gemaakt van melkpoeder verkocht als "melk". Na de invoering van federale wet nr. 88 - "Technische voorschriften voor melk en zuivelproducten", werden dergelijke producten omgedoopt tot "melkdranken". Deze term is nu van toepassing op alle producten die worden gemaakt door water te mengen met geconcentreerde of gecondenseerde melk, of volle/magere melkpoeder.

Gemengd

Dit is een compromis tussen gereconstitueerde en gestandaardiseerde melk. Het wordt van beide producten gemaakt. Gereconstitueerde melk heeft een lagere biologische waarde dan gestandaardiseerde melk. "Melkdranken" verschijnen meestal in de winter in de schappen van de winkels, wanneer volle melk schaars is.

Gekozen

Geselecteerde melk onderscheidt zich door de hoogste kwaliteit. Het heeft een hoge voedingswaarde, omdat het gemaakt is van de beste grondstoffen. Het wordt niet gesteriliseerd of gesepareerd. Dit product wordt uitsluitend gepasteuriseerd, waardoor de meeste heilzame eigenschappen behouden blijven.

In tegenstelling tot reguliere melkproductie is het bij geselecteerde melk niet mogelijk om verschillende soorten grondstoffen te mengen. Er wordt alleen melk met verbeterde eigenschappen gebruikt, meestal afkomstig van specifieke boeren. Geselecteerde melk wordt niet gestandaardiseerd of gemengd met magere melk; het vetgehalte blijft op het natuurlijke niveau.

Geselecteerde melk kan per batch een ander vetgehalte hebben, dit staat aangegeven op de verpakking. Dit product is langer houdbaar omdat het gemaakt is van uitzonderlijk hoogwaardige grondstoffen met een verlaagd microbiële gehalte. Geselecteerde melk is aanzienlijk beter dan gewone melk. Het is onmisbaar in babyvoeding en ook populair bij mensen die op zoek zijn naar natuurlijke producten.

Andere soorten melk

De zuivelindustrie streeft ernaar om te voldoen aan de eisen en wensen van de consument en produceert daarom verschillende soorten melk met unieke eigenschappen. Deze producten zijn ontworpen voor specifieke doelgroepen of worden ontwikkeld voor specifieke voedingsdoeleinden.

Gehomogeniseerd

Als gemolken melk staat te staan, vormt zich na verloop van tijd room. Hoe vetter de melk, hoe dikker de laag. Melkvet wordt gevormd door kleine bolletjes. Bij de zuivelproductie wordt melk gehomogeniseerd – geperst, waarbij de vetbolletjes worden vermalen. Na verwerking is het melkvet gelijkmatig verdeeld over de melk.

Voordelen van homogenisatie:

• verbeterde melksmaak;
• de spijsvertering wordt vereenvoudigd.

Stadsbewoners zijn gewend aan een gelijkmatige consistentie van melk. Ze zijn daardoor voorzichtiger met het proces van roomvorming.

Gerecombineerd

Dit product is gemaakt van verschillende ingrediënten: melkvet, droge stof, room en gecondenseerde melk. Het kan gemaakt zijn van goedkope en inferieure ingrediënten, of van onveilige vervangers. Als u het label "gerecombineerd" op een verpakking ziet, kunt u dit beter laten liggen en kiezen voor melk met het label "gestandaardiseerd".

Om te bepalen of melk uit de winkel poeder bevat, proef je het. Een kunstmatige, surrogaatsmaak wijst op de aanwezigheid van poeder. Kunstmatige melk is vooral in de winter veel voorkomend. Lees de etiketten op de verpakking voordat je melk koopt.

Lactosevrij

Lactose is een disacharide koolhydraat. In lactosevrije melk vervangen glucose en galactose lactose. Deze melk is licht verteerbaar. Qua andere kenmerken lijkt het op natuurlijke melk. Het behoudt zijn smaak en voedingswaarde. Het is rijk aan eiwitten, calcium, fosfor, kalium en vitaminen.

Eiwit

Dit is een gefermenteerd melkmengsel gemaakt van kwark en karnemelk. Karnemelk is magere melk die wordt verkregen door boter te karnen. Eiwitmelk is een helende drank die wordt gebruikt om maag- en darmziekten te behandelen en te voorkomen. Het wordt ook aan baby's gegeven.

Eiwitmelk is rijk aan vitamine B, C, H, D en PP. Het bevat ook choline, ijzer, selenium, molybdeen, calcium, kalium en andere natuurlijke stoffen die essentieel zijn voor het lichaam. Het caloriegehalte van eiwitmelk is 52 kcal per 100 ml.

Verrijkt met vitamines

Verrijkte melk wordt gemaakt van gestandaardiseerde volle melk. Kunstmatige vitamines worden in een specifieke verhouding aan natuurlijke melk toegevoegd. Melk verrijkt met een melkvitaminecomplex is qua samenstelling, organoleptische eigenschappen en fysicochemische eigenschappen vergelijkbaar met volle melk.

Verrijkte melk bevat 10 mg vitamine C per 100 ml. Het productieproces van verrijkte melk is vergelijkbaar met dat van gepasteuriseerde melk. Om vitamine C-verlies te beperken, wordt het na pasteurisatie aan de melk toegevoegd.

Bevroren

Invriezen wordt gebruikt voor langdurige bewaring van melk. Als melk langzaam wordt ingevroren – tot een temperatuur van -10 °C – wordt het melkeiwit gedeeltelijk vernietigd. Snel invriezen bij -22 °C heeft de voorkeur.

Door invriezen wordt het aantal micro-organismen verminderd, waardoor melk veiliger wordt. De microflora wordt echter niet volledig vernietigd.

Het is onmogelijk om melk opnieuw in te vriezen: de melk verliest dan volledig zijn eigenschappen en wordt een nutteloze drank.

In de industrie wordt invriezen gebruikt om geconcentreerde producten te bewaren. Gepasteuriseerde, gehomogeniseerde en gecondenseerde melk wordt verpakt en ingevroren. Invriezen verlengt de houdbaarheid van het product en verlaagt de transportkosten.

Vetgehalte van melk

Op elke verpakking melk staat het vetgehalte vermeld, zodat elke klant een product kan kiezen dat aan zijn behoeften voldoet:

• Vetarm (vetvrij). Het vetgehalte is niet per se 0%. Een vetgehalte tot 1% is toegestaan. Dit vetgehalte wordt geprefereerd door mensen die om gezondheidsredenen geen volle melk mogen drinken. Dit type melk is de enige manier om van koemelk te genieten.
• Vetarm. Vetgehalte: 1-2%. Fabrikanten beweren dat het meest populaire product 1,5% vet bevat. Het heeft een goede smaak en is zacht voor je figuur en lichaam.
• Vetgehalte 3,5%. Dit is het gemiddelde vetgehalte van zelfgemaakte melk en wordt gebruikt als leidraad bij het kiezen van melk in zakken.
• Meer dan 4,5%. Deze melk is behoorlijk vet. Als het in de winkel wordt verkocht, is het waarschijnlijk kunstmatig vet – het is aangevuld met magere melkvet. Maar op het platteland kun je natuurlijke melk vinden met een vergelijkbaar vetgehalte. Er zijn bepaalde rassen, bijvoorbeeld, Jersey-koeien, die melk produceren met een vetgehalte tot wel 8%. Deze melk helpt bij het verplegen van patiënten wanneer extra voeding nodig is.

Welk type melk is het beste?

Het is gemakkelijk te raden dat zelfgemaakte melk, gemolken door een gezonde koe, op de eerste plaats staat in de ranglijst van gezondste melk. Als zelfgemaakte melk op de markt wordt gekocht, drink deze dan niet ongekookt – deze kan infecties, virussen en pathogene bacteriën bevatten.

Als je melk in de winkel koopt, is gepasteuriseerde melk de beste optie. Het is gezonder dan andere soorten melk. Gepasteuriseerde melk is echter maar 5-7 dagen houdbaar. Wie een week lang in de supermarkt winkelt, kan daarom beter ultragepasteuriseerde melk kopen.

Gesteriliseerde melk is het langst houdbaar – tot wel zes maanden. Het is echter minder voedzaam dan gepasteuriseerde melk. Het is het beste om het alleen in extreme gevallen te gebruiken, bijvoorbeeld op reis. Gereconstitueerde melk, gemaakt van concentraten, is het minst voedzaam.

Geselecteerde melk is bijzonder waardevol – het is een premiumproduct. Verwacht echter niet dat verrijkte melk bijzonder heilzaam is.

Kort over de samenstelling van melk

Qua consumptie staat koemelk ver boven andere melksoorten, zoals merrie-, geiten- en buffelmelk. Koemelk bestaat voor 85-90% uit water. De resterende 10-15% bestaat uit droge stof, waarvan de samenstelling de voedingswaarde en smaak van de melk bepaalt. De samenstelling van de melk is weergegeven in tabel 2.

Tabel 2

Als iemand allergisch is voor alfa-1s-caseïne, wat niet ongebruikelijk is, dan kan hij of zij geitenmelk drinken omdat dit bèta-caseïne bevat.

Het caloriegehalte van melk is afhankelijk van het vetgehalte:

• 100 ml product, met een vetgehalte van 2,8% - 60 kcal;
• 100 ml product, met een vetgehalte van 4,5% - 74 kcal.

Melk bevat waardevolle vitamines – A en D3, E, K, C, B1, B2, B6, B12 – en zo'n 50 micro- en macronutriënten. Helaas kan melk ook schadelijke stoffen bevatten (lood, kwik, cadmium, arseen en andere) – deze kunnen via de voeding worden opgenomen.

Beoordelingen

Om echt goed te zijn voor het lichaam, moet melk op een speciale manier worden verwerkt. Let bij het kopen van dit product in de winkel op de etiketten op de verpakking en kies de optie die in alle opzichten aan uw behoeften voldoet: smaak, vetgehalte, voedingswaarde en houdbaarheid.

Veelgestelde vragen