Bij het slachten van een struisvogel is het belangrijk om het dier goed voor te bereiden op de slacht en de slacht zelf uit te voeren. Hieronder gaan we dieper in op de details van dit complexe maar essentiële proces in de pluimveehouderij en de fouten die kunnen ontstaan door onervarenheid. Dit artikel biedt volledige instructies voor het slachten van deze exotische vogel.
Wanneer is het tijd om te slachten?
Struisvogels worden geslacht zodra ze een bepaald gewicht hebben bereikt. De vogel wordt dan als slachtrijp beschouwd:
- mannetjes – gewicht 120 kg;
- vrouwtjes – gewicht 100 kg.
- × Er wordt geen rekening gehouden met de noodzaak om de vogel 12-24 uur voor de slacht te laten vasten om het maag-darmkanaal te reinigen, wat van cruciaal belang is voor de kwaliteit van het vlees.
- × Er is geen informatie over het belang van het controleren van de watertemperatuur bij het wassen van het karkas (deze moet tussen 30-35°C liggen) om bederf van het vlees te voorkomen.
Mannetjes zijn niet meer te houden als ze eenmaal 120 kg wegen. Vrouwtjes kun je wel houden voor de eiproductie.
- ✓ Conditie van het verenkleed: afwezigheid van beschadigingen en schoonheid als indicator voor gezondheid.
- ✓ Gedragssignalen: Agressie of apathie kunnen duiden op stress of ziekte.
De snelheid van gewichtstoename hangt af van dieet en voedingsregimeHoe beter je struisvogels voedt, hoe korter hun levensduur. Ervaren boeren slachten vogels op basis van hun gewicht in plaats van hun leeftijd. Struisvogels bereiken doorgaans het gewenste gewicht in hun tweede jaar. Vogels die klaargemaakt worden voor de slacht, krijgen een speciaal dieet.
Waar worden struisvogels geslacht?
Het slachten van een struisvogel is niet zo eenvoudig als het slachten van een gewoon pluimvee. En de eerste uitdaging staat boeren al vanaf het begin te wachten: struisvogels mogen niet op de boerderij worden geslacht. Deze vogels zijn zo schichtig dat ze bij het minste of geringste geluid of gevaar in paniek raken, wegrennen en alles op hun pad vernielen. Struisvogels worden geslacht in een speciaal slachthuis met stevige muren.
- × Er worden geen donkere voertuigen gebruikt om stress bij vogels te verminderen.
- × Gebrek aan informatie over het belang van minimale transporttijd om verslechtering van de vleeskwaliteit te voorkomen.
Als struisvogels op een boerderij worden geslacht, zal de overlevende kudde enorme stress ervaren. De vogels zullen niet toestaan dat mensen dichterbij komen; sterker nog, ze kunnen mensen aanvallen als ze hen als vijand beschouwen. Deze vogels zijn zo sterk dat ze zelfs kunnen doden.
Een struisvogel die klaargemaakt wordt voor de slacht, wordt naar het slachthuis gebracht. Dit gebeurt echter op een manier die stress voorkomt, aangezien dit de kwaliteit van het vlees zal verminderen.
Voorbereiding op de slacht
De grote omvang en kracht van de struisvogel vormen een uitdaging tijdens het slachten. Ze zijn niet zo gemakkelijk te hanteren als een eend of een gans. Bij bedreiging kunnen deze reuzen agressief worden, aanvallen en zelfs doden. Daarom is het temmen van struisvogels zo belangrijk. Wanneer het tijd is om te slachten, kunnen ze rustig naar het slachthuis worden geleid, zonder paniek of weerstand.
Domesticatie begint al op jonge leeftijd, zodat struisvogels de mens zien als degene die hen voedt en water geeft.
Gereedschappen en uitrusting worden klaargemaakt voor de slacht:
- verdovingshamer;
- een scherp geslepen mes;
- dik touw;
- metalen haak – om het karkas op te hangen.
Op grote boerderijen worden struisvogels geëlektrocuteerd voordat ze worden geslacht. Hiervoor is speciale, dure apparatuur nodig.
Stapsgewijze instructies voor het slachten
Het slachtproces bestaat uit verschillende fasen, die na elkaar moeten worden uitgevoerd. De kwaliteit van het product hangt af van de nauwkeurigheid van elke fase.
Verdoven
Verdoven kan op twee manieren gebeuren:
- Elektrische schok. Er wordt gedurende 6-7 seconden een spanning van 240 V op de vogels gezet. Meerdere vogels worden tegelijkertijd geïmmobiliseerd. Deze methode wordt gebruikt op grote boerderijen.
- Met een hamer. De struisvogel wordt met een hamer op zijn kop geslagen – precies in het midden. Het is belangrijk om nauwkeurig en hard te slaan, zodat de vogel direct knock-out gaat.
- Controleer de staat van de hamer: deze moet schoon zijn en geen gebreken vertonen.
- Bepaal het inslagpunt: het midden van het hoofd, tussen de ogen en iets hoger.
- Zorg ervoor dat het dier na verdoving direct bloedt, in verband met menselijkheid en de kwaliteit van het vlees.
Bloeduitstorting
De halsader van de verdoofde vogel, die zich in de nek bevindt, wordt doorgesneden. Of de hele kop wordt eraf gesneden. Het karkas wordt vervolgens aan de poten met haken opgehangen om het bloed te laten weglopen. Zodra al het bloed is weggestroomd, gaan ze verder met de volgende stap.
Om ervoor te zorgen dat het bloed zo snel mogelijk wegstroomt, moet de hoofdslagader, die zich vlak bij het hart bevindt, worden doorgesneden.
De onderstaande video laat zien hoe struisvogels worden geslacht:
Plukken
Het plukken wordt uitgevoerd door een professional – het is aan te raden om er eentje speciaal voor deze klus in te huren. Als u het plukken aan niet-professionals overlaat, zullen de veren van slechte kwaliteit zijn en moeilijk te verkopen.
Primaire verwerking van grondstoffen
Om huiden van hoge kwaliteit te garanderen, moeten ze strikt volgens de juiste technologie worden geoogst. Het is een goed idee om een speciale video te bekijken waarin alle details van het proces worden uitgelegd. De belangrijkste factoren bij het villen zijn de vorm van de resulterende huid en de afwezigheid van defecten. De grootte is minder belangrijk dan de kwaliteit. Om de juiste vorm te bereiken, worden er langs specifieke lijnen sneden gemaakt.
Regels voor het villen:
- Om de huid van de vleugels te verwijderen, snijdt u vanaf de buitenrand van de eerste vleugel tot aan de buitenrand van de tweede vleugel. De snede moet doorlopend zijn en door de buik lopen.
- De hoofdsnede wordt van onder naar boven gemaakt, van de anus tot de snavel. Deze is ook doorlopend.
- Bij de benen wordt de huid doorgesneden vanaf het distale gewricht van de vingers tot aan de buik, via de dij.
De verwijderde schil wordt 15 minuten lang afgekoeld.
Als de huid besmet is met uitwerpselen of bloed, wordt deze grondig gewassen onder stromend water. Resterend vlees en vet worden zorgvuldig weggesneden met een bot mes, waarbij de huid niet beschadigd raakt.
Vervolgens wordt de huid geconserveerd. Dit is nodig om te voorkomen dat de eiwitstructuren worden afgebroken voordat de grondstof wordt gelooid. Zout wordt gebruikt voor de conservering: het verwijdert overtollig water en doodt bacteriën. Volledige uitdroging moet echter worden vermeden; het watergehalte mag niet minder dan 15% bedragen. Anders zal de kwetsbare huid barsten.
- • Gebruik alleen keukenzout om de huid te conserveren en chemische schade te voorkomen.
- • Zorg tijdens het inmaken voor een constante temperatuur in de koelkast (2-4°C) om een gelijkmatige zouting te garanderen.
Conserveringsproces:
- De huid wordt met de binnenkant naar boven op een houten ondergrond uitgespreid. Vervolgens wordt de huid bestrooid met zout – het gewicht van het zout moet twee keer zo groot zijn als het gewicht van het te conserveren vlees.
- De gezouten schillen worden 60 uur in de koelkast gelegd. Laat afkoelen, maar vries ze niet in.
Struisvogelleer is erg kwetsbaar en als het looiproces niet correct wordt uitgevoerd, verslechtert de kwaliteit van het ruwe materiaal snel. Goed gelooid leer is zeer gewild.
Soorten skins
| Naam | Huidgrootte (m2) | Prijs |
|---|---|---|
| Volwassenen | 1,5 | Hoog |
| Subvolwassenen | Minder dan 1,5 | Gemiddeld |
| Jeugdig | De kleinste | Laag |
Na het zouten worden de grondstoffen gesorteerd en beoordeeld op kwaliteit. De vellen worden ingedeeld op grootte:
- Volwassenen.
- Jonge volwassenen.
- Jeugdig.
De huid van een mannetje is ongeveer 1,5 vierkante meter groot. Hoe groter de huid, hoe duurder. De huid van jonge dieren en kuikens is veel kleiner en daardoor goedkoper.
Geprepareerde huiden worden ook per klasse ingedeeld. De classificatie hangt af van de kwaliteit van de conservering, de vorm, de correcte verwijdering, de grootte en de aanwezigheid van defecten.
Soorten struisvogelhuiden:
- Eerste klas. Goed geconserveerde grondstof, met behoud van de oorspronkelijke versheid. Het interieur is vrij van sporen van vlees, vet of bindweefsel. De maat en vorm zijn compleet. Er zijn geen gebreken.
- Tweede klas. Vergelijkbaar met de eerste, maar een van de volgende defecten is toegestaan:
- onvolledige verwijdering;
- de sneden worden niet nauwkeurig gemaakt – ze komen niet overeen met de door de technologie vastgestelde lijnen;
- slechte kwaliteit van bewaring;
- vetvlekken;
- rode dop defect;
- beschadigde lampen.
- Derde klas. Vergelijkbaar met de tweede graad, maar de aanwezigheid van twee defecten uit de hierboven genoemde categorieën is toegestaan.
"Red cap" is een defect dat optreedt wanneer huiden langdurig opgerold worden bewaard bij hoge temperaturen of in een vochtige omgeving. Roodgekleurde micro-organismen vermenigvuldigen zich en vormen rode vlekken.
Als de grondstof tekenen van ontbinding vertoont en een onaangename geur heeft, is deze niet goed geconserveerd. Dergelijke huiden worden niet geclassificeerd als kwaliteitsleer; ze worden beschouwd als inferieure grondstof.
Leer looien
Na het conserveringsproces wordt de huid verwerkt. Dit proces verloopt in verschillende fasen:
- Doorweken. De grondstof wordt ondergedompeld in een speciale oplossing, waardoor deze volledig bedekt is. Deze fase duurt 48 uur. De oplossing wordt gedurende deze tijd vier keer ververst.
- Hangend. De schil wordt van het mengsel verwijderd en opgehangen, zodat de oplossing er volledig uit kan druipen.
- Opruimen. De huid wordt aan beide kanten schoongemaakt met een schraper of een bot mes.
- Zuurbad. Het doel is om het leer zacht en soepel te maken. De grondstof wordt in een zuuroplossing gelegd, waardoor de collageenvezels zachter worden. Het proces duurt minimaal 24 uur. De gereedheid wordt getest door een vouw te buigen – als de vouw wit wordt, is het leer klaar om te worden verwijderd.
- Bruinen. Het doel is om het leer bestand te maken tegen schadelijke invloeden door het onder te dompelen in een speciale looivloeistof. Chroomfosfaat, aluin of eiken-/wilgenschors worden gebruikt voor het looien. Het proces duurt minimaal 24 uur.
- Drogen. De huid wordt in een koele, donkere ruimte gehangen en twee dagen gedroogd. De gedroogde huid wordt vervolgens rechtgetrokken en uitgerekt tot hij glad en egaal is.
- Polijsten. Voor deze procedure worden speciale oliën gebruikt. Het doel is om het materiaal een gladde, glanzende en mooie uitstraling te geven.
Bij het looien van huiden worden krachtige chemicaliën gebruikt die gevaarlijk zijn voor de mens en schadelijk kunnen zijn voor de gezondheid. Het werken met looistoffen vereist specialistische ervaring.
Snijden en uithollen
Struisvogels worden net als ander pluimvee ontdaan van hun ingewanden. Ze worden aan hun vleugels opgehangen, waardoor ze gemakkelijk te ontdoen zijn van hun ingewanden. De buikholte wordt opengesneden, uit elkaar getrokken en de ingewanden worden verwijderd. Het ontdane karkas wordt gewassen en gekoeld.
Gestripte karkassen worden op houten oppervlakken geslacht. Het slachten omvat het verdelen van de karkassen in:
- vlees zonder bot;
- scheenbenen;
- heupen;
- halve karkassen;
- kwartalen.
De karkassen worden gesneden zonder de spieren aan te raken, wat zorgt voor een perfecte biefstuk. Het snijproces verloopt snel om beschadiging van de eiwitstructuur van het vlees te voorkomen. De resterende snijresten en kleine spieren worden verkocht als vlees van mindere kwaliteit.
De opbrengst aan puur vlees van een zwarte struisvogel bedraagt 30-40 kg, van een nandoe 9-12 kg.
Welke fouten kunnen er gemaakt worden?
Het slachten van struisvogels is een verantwoorde onderneming die een uitgebreide voorbereiding vereist. Fouten die boeren kunnen maken door onervarenheid zijn onder andere:
- Slachting voor de ogen van de kudde. Dit is absoluut niet toegestaan. De struisvogels raken gestrest. Als ze gaan rennen, kunnen ze de omheining kapotmaken.
- Pogingen om struisvogels naar het slachthuis te drijven. Geweld gebruiken of agressie tonen zal paniek veroorzaken in de kudde. Bovendien raken de dieren die voor de slacht bestemd zijn gestrest, wat de kwaliteit van hun vlees zal verminderen.
- Verkeerde verdovingstechniek. Als de hamerslag niet hard genoeg wordt gegeven of niet in het midden van de kop, kan de vogel wegrennen, agressie vertonen en gezien zijn kracht is de uitkomst van het gevecht onvoorspelbaar.
Het slachten van struisvogels mag niet aan een beginner worden toevertrouwd – het proces vereist professionele ervaring. Deze belangrijke procedure wordt meestal toevertrouwd aan boerenarbeiders die de vogels al vanaf hun geboorte verzorgen. Struisvogels raken eraan gewend en vertrouwen erop. Onervaren mensen mogen ze niet slachten; het is belangrijk om te onthouden dat een struisvogel een mens met één trap kan doden.