Op het eerste gezicht heeft een ei, zo'n alledaags voedsel voor mensen, een zeer complexe structuur, die moeilijk voor te stellen is. Zelfs het meest ogenschijnlijk onbeduidende element speelt een belangrijke rol tijdens het uitkomen van een kuiken. Dit artikel onderzoekt de structuur van een ei dat door een kip wordt gelegd in detail.
Chemische bestanddelen van kippeneieren
Chemisch gezien is een kippenei een waardevolle combinatie van voedingsstoffen. De met de schaal omsloten ruimte bevat alle noodzakelijke stoffen voor de ontwikkeling van een jong organisme. Het menselijk lichaam verteert 97% van een kippenei en voorziet het van een schat aan aminozuren en vitamine A, B en E.
Eiwitsamenstelling
Over het algemeen is de samenstelling van eiwit duidelijk terug te vinden in de naam. Naast vocht bevatten eiwitten talloze dierlijke eiwitten:
- Ovoglobulinen – ongeveer 2%.
- Ovaalbumine (reserve voor embryovorming) – ongeveer 54%.
- Zeer viskeuze glycoproteïnen – tot 3,5%.
- Ovotransferrine (heeft een antibacteriële werking) – tot 13%.
- Lysozyme (een enzym dat samen met ovotransferrine de antibacteriële eigenschappen helpt versterken) – minimaal 3,4%.
Eiwit bevat ook ovomucoïde, een stof die allergische reacties bij mensen veroorzaakt. De bewering dat eieren zonder dooier geen individuele intolerantie veroorzaken, is daarom niet betrouwbaar.
Vanwege de rijke samenstelling raden voedingsdeskundigen de consumptie van eiwitten sterk aan. Het is bewezen dat eiwitten een belangrijke bouwsteen zijn voor alle weefsels en organen, niet alleen bij de foetus, maar ook in het menselijk lichaam.
Eiwitrijke voeding is essentieel voor kinderen, sporters, zwangere vrouwen en moeders die borstvoeding geven. Kippeneieren vormen vaak een hoofdbestanddeel van de voeding van mensen die ziek zijn of herstellen van blessures en aandoeningen. Eiwitten zijn licht verteerbaar. Het is aan te raden om rauw eiwit op een lege maag te consumeren. Rauw eiwit is vooral gunstig bij ontstekingen in de mond en het maag-darmkanaal.
Samenstelling van de dooier
De dooier bestaat voor ongeveer 1/3 uit vet, met ongeveer 16% eiwit en maximaal 50% vocht. Koolhydraten, mineralen en vitaminen maken ongeveer 2% uit.
Eidooier is ook rijk aan de volgende componenten:
- macro- en micro-elementen;
- essentiële aminozuren voor het menselijk lichaam;
- choline;
- Vitamine B, vitamine D, vitamine E, K, F;
- carotenen;
- lecithine;
- lipiden en fosfolipiden.
De samenstelling van eidooiers is controversieel. Chemische analyse heeft hier geen invloed op. Wetenschappers zijn het oneens over cholesterol, waarvan de dooier tot wel 140 mg bevat. Hoewel de cholesterol in de dooier "goed" is, kiezen veel mensen er toch voor om het te vermijden. Het in grote hoeveelheden consumeren ervan levert natuurlijk geen gezondheidsvoordelen op.
Lees ook het artikel over de voordelen en nadelen van kippeneieren voor het menselijk lichaam – hier.
De structuur van het ei
Alle onderdelen van de structuur van een kippenei zijn cruciaal voor de ontwikkeling van nieuw leven. De dooier voedt het embryo, de luchtkamer zorgt voor de zuurstoftoevoer en de schaal vormt een beschermende barrière tussen het toekomstige kuiken en de buitenwereld.
Schelp
De schaal bedekt de buitenkant van het kippenei, waardoor de fysieke integriteit behouden blijft en het ei beschermd wordt tegen bacteriën. De schaal bestaat voornamelijk uit een calciummatrix met organische onzuiverheden.
De schelp is ook rijk aan de volgende mineralen en micro-elementen:
- boor;
- natrium;
- aluminium;
- magnesium;
- koper;
- zink;
- ijzer;
- mangaan.
De schaal heeft een unieke structuur: hij is doordrenkt met talloze poriën die tunnels vormen tussen de mineraalkristallen. Deze tunnels vergemakkelijken de gasuitwisseling tussen het binnenste van het ei en de omringende atmosfeer. Het aantal poriën varieert tussen de 7.000 en 15.000. De grootste concentratie poriën bevindt zich in het onderste deel van het ei, aan de stompe kant, waar zich een gaskamer onder de schaal bevindt.
De schelp kan wit of bruin zijn, afhankelijk van het vogelras en de concentratie pigmenten (porfyrines) in de calciummatrix van de schelp. Deze pigmenten hebben geen invloed op de voedingswaarde of kwaliteit van het product. Ook het soort voer of de gebruikte kweektechniek heeft geen invloed op de kleur van de schelp.
De kwaliteit en sterkte van de eierschaal hangen rechtstreeks af van de mineraalstofwisseling en het dieet van het dier. Hygiënische factoren zijn minstens zo belangrijk voor de sterkte van de eierschaal.
Het membraan onder de schelp en de luchtkamer
Het tweelaagse membraan onder de schaal bestaat uit verweven organische vezels. Het stadium van eivorming hangt af van de vorm die het membraan bepaalt; pas dan begint de schaal zich te vormen.
Aan de stompe kant van het ei scheiden de lagen van de schaal zich, waardoor een holte ontstaat gevuld met zuurstof: de luchtkamer. Deze ontstaat wanneer de kip het ei legt. De luchtkamer bevat voldoende zuurstof om het embryo de hele broedperiode te laten overleven.
Koord
De navelstreng is een soort navelstreng die de dooier op zijn plaats houdt – in het midden van het eiwit. De navelstreng bestaat uit een of meer spiraalvormige weefselstroken en bevindt zich aan weerszijden van de dooier. Via de navelstreng ontvangt het embryo voeding uit de dooier.
Eiwit
De eiwitdichtheid varieert per locatie. De dunste laag omringt de dooier, die de funiculus bevat. Verder naar beneden wordt de laag vloeibaar eiwit dikker – deze is nodig om het embryo te voeden tijdens de eerste stadia. Daarna volgt de dichtste laag, die het embryo voedt tijdens de tweede fase en een beschermende functie heeft door te voorkomen dat het toekomstige kuiken in contact komt met de schaal.
Het eiwit is rijk aan de volgende componenten:
- biotine – 7 mcg;
- water – 87,9%;
- pantotheenzuur – 0,30 mg;
- droge stof – 12,1%;
- niacine – 0,43 mg;
- eiwitten – 10,57%;
- riboflavine – 0,56 mg;
- vetten – 0,03%;
- foliumzuur – 1,2 mcg;
- koolhydraten – 0,9%;
- vitamine B6 – 0,01 mg;
- as (minerale stoffen) – 0,6%;
- lysozym – 3%;
- ovoalbumine – 69,7%;
- ovomucinen – 1,9%;
- ovoglobuline – 6,7%;
- ovomucoïde eiwitten – 12,7;
- conalbumine – 9,5%.
Dooiermembraan
Het dooiermembraan is een transparante laag die nodig is voor de vorming van het ei zelf tijdens de ontwikkeling. Tijdens de eerste twee tot drie dagen van de broedperiode is het dooiermembraan een bron van voedingsstoffen voor het embryo.
Dooier
Het bevat alle voedingsstoffen die zich in de eicel van het dier ophopen in de vorm van platen of korrels, die soms samensmelten tot één massa. Als je een rauwe dooier goed bekijkt, zie je afwisselend donkere en lichte lagen. De donkere lagen zijn voornamelijk gevuld met droge stof.
De eerste paar dagen van de embryonale ontwikkeling zijn afhankelijk van voedingsstoffen en zuurstof uit de dooier. De dooier bevat de volgende componenten:
- 1,1% as (mineralen);
- 48,7% water;
- 1% koolhydraten;
- 51,3% droge stof;
- 32,6% vet;
- 16,6% eiwitten.
Kiemschijf
De kiemschijf wordt ook wel blastoschijf genoemd. Het is een klompje cytoplasma op het oppervlak van de dooier. Hier begint de ontwikkeling van het kuiken. Het stolsel heeft een lagere dichtheid dan de rest van de dooier, waardoor het permanent bovenaan blijft liggen.
- ✓ Optimale incubatietemperatuur: 37,5°C ± 0,5°C.
- ✓ De luchtvochtigheid in de broedmachine moet gedurende de eerste 18 dagen op 50-60% worden gehouden en daarna worden verhoogd tot 65-70%.
- ✓ De eieren moeten minimaal 3 keer per dag worden omgedraaid, zodat ze gelijkmatig worden verhit.
Nagelriem
Het gehele oppervlak van de eierschaal, inclusief de poriën, is bedekt met een speciale film – de organische cuticula – die voor 90% uit eiwitten en een kleine hoeveelheid koolhydraten en lipiden bestaat. Deze laag beschermt het ei tegen infecties, gassen en vocht.
Om ervoor te zorgen dat het gekochte ei lang bewaard blijft, moet u ervoor zorgen dat de cuticula niet beschadigd raakt..
- × Het bewaren van eieren bij temperaturen boven de 20°C vermindert de broedkwaliteit aanzienlijk.
- × Schade aan de cuticula vergroot de kans dat bacteriën in het ei terechtkomen.
Elke pluimveehouder moet weten wat een ei is, evenals de structuur en chemische samenstelling ervan. Deze informatie wordt behandeld in de video. Wat betreft het broeden van eieren, is deze kennis vooral nuttig:
Voedingswaarde en voedingsinhoud
Een kippenei bevat slechts 17% van de calorieën in het lichaam en is daarmee een belangrijk onderdeel van elk dieet. Het bevat talloze aminozuren, waarvan er tien essentieel zijn. Ze worden door het lichaam zelf aangemaakt en kunnen alleen worden opgenomen door het eten van eieren.
| Onderdeel | Eiwit (per 100 g) | Eigeel (per 100 g) |
|---|---|---|
| Eekhoorns | 10,57% | 16,6% |
| Vetten | 0,03% | 32,6% |
| Koolhydraten | 0,9% | 1% |
| Water | 87,9% | 48,7% |
Eiwitten zijn een essentieel onderdeel van het menselijk lichaam, omdat ze kunnen worden afgebroken tot essentiële aminozuren die nodig zijn voor de normale werking van niet alleen de spieren, maar ook de hersenen. De dooier is een calorierijk onderdeel en bevat diverse vetten en vetzuren.
Eieren lijken qua structuur op elkaar, maar variëren doorgaans in grootte. Het eiwit, de dooier en de schaal van een ei bevatten talloze nuttige stoffen. Dit product is gunstig voor de mens en de unieke structuur biedt betrouwbare bescherming voor het toekomstige kuiken.