De smaak, kwaliteit en het uiterlijk van een kalkoen zijn afhankelijk van een correcte slachting en uitslachting, wat cruciaal is bij de verkoop en bereiding van de kalkoen thuis. We beschrijven verschillende methoden om een kalkoen snel te slachten.
Het voorbereiden van pluimvee voor de slacht
Laat de kalkoen eerst 12-15 uur vasten. Dit is nodig om al het voedsel dat de vogel heeft gegeten, weg te spoelen. Het voedsel zal beginnen te ontbinden als dit niet gebeurt, en bepaalde stoffen tijdens de ontbinding kunnen ervoor zorgen dat het karkas van de vogel op bepaalde plekken blauw of groen wordt.
- × Gebruik Glauberzout niet zonder eerst een dierenarts te raadplegen, omdat onjuist gebruik uitdroging bij vogels kan veroorzaken.
- × Houd pluimvee niet in ruimtes met plotselinge temperatuurschommelingen. Dit kan stress veroorzaken en de kwaliteit van het vlees verminderen.
Water kan en moet onbeperkt gegeven worden. Het helpt om het voer sneller uit het lichaam van de vogel te spoelen. U kunt een 2%-oplossing van Glauberzout of gewoon keukenzout gebruiken. Dit heeft een laxerend effect en het lichaam wordt zeer snel en grondig gereinigd.
Kalkoenen moeten in een schoon hok worden gehouden. Zorg ervoor dat alle voedselresten en uitwerpselen worden verwijderd. Anders eet de vogel alles wat hij kan vinden, wat de smaak en kwaliteit van het voer zal verminderen. Kalkoenen kunnen ook in een donkere ruimte worden gehouden; dit helpt ze om rustig te blijven.
Kalkoenen moeten snel en volledig worden geslacht om ervoor te zorgen dat ze bloedvrij zijn. Anders kunnen bacteriën zich via de bloedbaan verspreiden, wat kan leiden tot vleesbesmetting.
Bloedresten dragen ook bij aan de ontbinding en het verval van het karkas. Een andere reden om het karkas snel te laten bloeden, is dat de aanblik van bloed erg onaangenaam is voor mensen, wat de aantrekkelijkheid van de kalkoen voor de verkoop zal verminderen.
- ✓ De kamertemperatuur moet tussen de 10-15°C liggen om het ontbindingsproces te vertragen.
- ✓ De luchtvochtigheid mag niet hoger zijn dan 70% om bacteriegroei te voorkomen.
Zorg ervoor dat al het gereedschap dat je gebruikt gedesinfecteerd is of grondig is geblust met kokend water. Dit voorkomt besmetting van het vlees.
Welke methoden worden gebruikt om kalkoenen te slachten?
Er zijn verschillende methoden om kalkoenen te slachten. De meest voorkomende is de externe slachtmethode, die eenvoudiger en gemakkelijker uit te voeren is.
- • Gebruik een mes met een lemmet van minimaal 15 cm lang om een diepe, schone snede te garanderen.
- • Messen van roestvrij staal hebben de voorkeur om het risico op besmetting van vlees te minimaliseren.
Externe slachting
Dit is de meest voorkomende slachtmethode. Deze wordt onderverdeeld in de linkshandige methode en de tegenovergestelde methode, de tweehandige methode. Bij deze methode wordt een kleine insnijding in de kalkoen gemaakt om de halsader bloot te leggen.
Linker:
- Pak de kalkoen bij de snavel.
- Snijd door de huid, aderen en slagaderen. De snede moet 2-2,5 cm lang zijn voor een grote kalkoen en 1-1,5 cm lang voor een kleine kalkoen.
Dubbelzijdig:
- Prik een gaatje in de huid onder het oor en open alle aderen door het mes naar rechts te bewegen.
- Aan de andere kant zou een gat van maximaal 1,5 cm moeten zitten.
Hieronder ziet u een video van een kalkoen die wordt geslacht en uitgeweid:
Interne slachting
Dit is de schoonste methode om een kalkoen te slachten van alle bestaande methoden. Het is ook de meest milde. Het staat ook bekend als de "split"-methode:
- Verdoof de kalkoen door hem op zijn kop te slaan.
- Steek het mes zo diep mogelijk in de keel en snijd vervolgens de bloedvaten in het achterste gehemelte door. De snede moet aan de linkerkant worden gemaakt, boven de tong. Kies deze specifieke plek omdat dit de plek is waar de halsader en de ponsader samenkomen.
- Injecteer de kalkoen in de kleine hersenen. Richt op de rechteronderkant van de kop via het foramen palatina. Deze injectie ontspant de spieren van de kalkoen. Hierdoor kan het bloed gemakkelijker stromen, waardoor de vogel gemakkelijker te plukken is.
- Laat de kalkoen uitlekken. Hang hem hiervoor aan zijn poten en met gespreide vleugels. Zet een teiltje onder de kalkoen om het bloed op te vangen.
- Sluit daarna de incisie af met een wattenstaafje, om te voorkomen dat er nog druppels bloed op het karkas terechtkomen.
- Na het slachten moet de vogel geplukt worden.
Hoe verwijder je veren van een karkas?
Er zijn verschillende manieren om een kalkoen te plukken. De eerste en eenvoudigste methode is plukken na het broeien van de vogel. De sleutel tot deze methode is om de vogel te broeien vóór het plukken. Ga voorzichtig met het karkas om, want kalkoen is erg mals en zacht vlees.
Stapsgewijze instructies:
- Verbrand de vogel. Een minuut is voldoende. De temperatuur moet lager zijn dan 60 graden Celsius (140 graden Fahrenheit) om verbranding te voorkomen. Deze methode wordt gebruikt om effectief vleugel- en staartveren te verwijderen. Haal de vogel vervolgens uit het water en begin direct met plukken. Als de vogel te koud is, zal plukken vrij moeilijk zijn.
- Begin met het plukken van het dons en de veren. Pluk de veren in de richting waarin ze groeien om te voorkomen dat de huid van de vogel scheurt.
- Nadat je alle veren hebt verwijderd, verwijder je voorzichtig de stompjes; die zijn lastiger te verwijderen. Als je problemen ondervindt, gebruik dan een gewone pincet, die de stompjes goed vastpakt. Dit kost iets meer tijd, maar maakt de vogel beter schoon. Daarna kun je de resterende kleine veertjes verwijderen.
- Om er zeker van te zijn dat de kalkoen volledig geplukt is, pluk je hem met een vlam. Dit kun je doen op een gasfornuis. Zet hiervoor het vuur aan en pluk de kalkoen langzaam en voorzichtig. Let op dat je de kalkoen niet te dicht bij de vlam houdt, want dan kan de huid verbranden. Hierdoor bederft het vlees sneller en wordt het onverkoopbaar als je de kalkoen klaarmaakt voor de verkoop.
De volgorde van het plukken van een kalkoen wordt getoond in de volgende video:
De volgende methode is het plukken van een kalkoen met een strijkijzer. Deze methode is het handigst als je te maken hebt met een tamme kalkoen, niet met een wilde.
Je hebt een strijkijzer met verschillende warmtestanden nodig. Het is het beste om een strijkijzer te gebruiken dat je niet meer gebruikt.
Wat u moet meenemen:
- een pomp waarmee je gewone ballen of matrassen opblaast;
- sterk touw;
- elke stof, maar bij voorkeur natuurlijk;
- een bak met water op kamertemperatuur (de bak kan elke gewenste grootte hebben, diep of ondiep, in dit geval maakt dat niet uit);
- strijkijzer met verschillende verwarmingsstanden.
Instructies:
- Plaats de pompbel tussen de nek en de huid van de eend.
- Pomp voorzichtig en langzaam lucht in de huid. Zorg ervoor dat de huid niet barst of scheurt.
- Pomp lucht tot de veren omhoog komen. Als dit niet gebeurt, probeer dan de vorige stappen te herhalen, aangezien de pomp mogelijk verkeerd is geplaatst.
- Trek na het optillen van de veren de trechter eruit. Bind de keel van de kalkoen dicht met touw. Dit voorkomt dat er lucht ontsnapt. De knoop moet stevig zitten, maar houd er rekening mee dat je hem los moet maken, dus wees voorzichtig met hoe je de keel dichtknoopt.
- Neem een doek en maak deze goed nat met water.
- Leg de stof op het karkas en strijk erover. Kies een stand die de huid niet verbrandt. Dit is meestal stand 2 of 3 van een strijkijzer. Als je kaasdoek gebruikt in plaats van stof, vouw het dan meerdere keren om, want kaasdoek is dunner en kan de huid verbranden.
Het plukken van een kalkoen is eenvoudig. Zorg er wel voor dat u de huid van het karkas niet beschadigt (het vlees verliest dan zijn verkoopbare uiterlijk).
Hoe verwijder je de ingewanden van een kalkoen?
Neem een mes met een dun lemmet om de ligamenten gemakkelijk door te snijden. Snijd hiermee de buik van de vogel open en verwijder vervolgens de inwendige organen: de maag, het hart en de lever.
Instructies voor het uitweiden van het karkas:
- Voordat je de kalkoen uitweidt, moet je de poten en beide vleugels tot aan de ellebooggewrichten verwijderen. De kop moet worden afgesneden bij het tweede gewricht van de ruggengraat.
- Maak daarna een insnijding over de hele nek. Verwijder de nekbeenderen om een opening te maken. Voel de krop daar en snijd deze eruit zonder hem te openen.
- Maak nu een snee in de buikholte. Deze moet lopen van de rand van de laatste rib tot aan de urinewegen. Snijd heel voorzichtig, vermijd de galblaas. Verwijder alle inwendige organen en snijd de cloaca weg.
Als de galblaas beschadigd is en de inhoud ervan op het karkas terechtkomt, spoel de vogel dan grondig af met zout water. Dit verwijdert alle bacteriën en voorkomt een onaangename geur die kan ontstaan.
Actieplan bij galblaasletsel- Spoel het aangetaste deel van het karkas onmiddellijk af met koud stromend water gedurende ten minste 5 minuten.
- Maak een oplossing van 1 liter water en 50 gram zout. Laat het karkas 30 minuten in deze oplossing weken.
- Spoel het karkas nogmaals grondig af onder stromend water voordat u het verder verwerkt.
- Haal de lever, het hart en de maag uit de ingewanden. De rest is niet eetbaar. Snijd de maag in de lengte door en maak hem schoon onder stromend water, waarbij u het binnenste vlies verwijdert.
- Spoel het karkas van binnen en van buiten af om eventueel bloed te verwijderen. Als u nog stronken ziet van het eerste plukken, verwijder deze dan met een pincet.
we snijden de ledematen af bij het kniegewricht
we maken een insnijding over de gehele nek
We maken een snee in de buikholte en halen alle ingewanden eruit
we snijden de interne organen samen met de cloaca weg
Als er na het plukken nog stronken overblijven, verwijder deze dan met een pincet
Volledige sectie
Als u voor deze methode kiest, snijd dan het nekgedeelte af tot aan het tweede wervelgewricht. Snijd vervolgens de poten van de vogel af bij de gewrichten en verwijder alle inwendige organen.
Gedeeltelijke sectie
De nek moet intact blijven; de inwendige organen worden verwijderd, gewassen en vervolgens teruggeplaatst in het karkas. Het hart, de maag en de lever kunnen worden bewaard; ze kunnen worden gebruikt voor jus van ingewanden en andere gerechten met deze organen. De overige organen worden echter weggegooid; ze zijn niet geschikt voor consumptie.
Stapsgewijze instructies voor het snijden van een kalkoen
Het basis snijproces ziet er als volgt uit:
- Leg het karkas eerst op een harde ondergrond. Een gewone snijplank, die in elke keuken te vinden is, is hiervoor ideaal.
- Snijd door de huid en pezen waar de dijen aan het lichaam van de kalkoen vastzitten. Scheid de poten van de drumsticks en verwijder vervolgens de vleugels van het karkas.
- Maak een insnijding onder het borstbeen, waar de inwendige organen zaten. Maak deze insnijding door de huid heen. Zodra je bij de ribben bent, gebruik je een gevogelteschaar. Een gewone schaar werkt hier niet, omdat de bladen botter zijn en de druk die nodig is om door de botten te knippen minder is, waardoor het bijna onmogelijk is om ze door te knippen.
- Daarom wordt de kalkoen verdeeld in de volgende onderdelen: vleugels, dijen, borst, rug en poten.
Als u de vogel in zijn geheel gaat bereiden, hoeft u hem niet in stukken te snijden.
Het slachten van een kalkoen is vrij eenvoudig. Het belangrijkste is om de instructies te volgen om een goede voorbereiding te garanderen en schade aan de vogel te voorkomen.