Een fazant plukken en klaarmaken: stapsgewijze instructies

Fazantenvlees wordt al lang als een delicatesse beschouwd, en jaar na jaar neemt het aantal mensen dat het wil proeven alleen maar toe. Het is niet genoeg om alleen te jagen – je moet ook weten hoe je het moet bereiden, wat betekent dat je het moet plukken en slachten. De huid van een fazantenvlees is erg dun en delicaat, dus als je het karkas verkeerd behandelt, loop je het risico het te beschadigen. Dergelijke schade zorgt ervoor dat het karkas sappen verliest, wat de smaak van het vlees negatief beïnvloedt.

Methoden voor het plukken van fazanten

De snelste manier om veren van een fazant te verwijderen, waarvoor weinig tijd of speciaal gereedschap nodig is, is in het veld. Dit betekent dat het proces moet beginnen terwijl de vogel nog warm is en niet langer dan 15 minuten mag duren. Thuis dezelfde procedure uitvoeren vereist een iets andere aanpak. Het is belangrijk om te onthouden dat een fazant geen kip is en dat er enkele nuances zijn bij het verwijderen van veren.

Zoals gezegd is de huid van een fazant veel dunner, dus precisie is essentieel bij het plukken. Als je het vlees bijvoorbeeld in stukken wilt snijden om te stoven, kun je het het beste simpel houden en de huid volledig verwijderen, inclusief de veren.

Om thuis te werken heb je het volgende nodig:

• een diepe bak om te voorkomen dat er veren door de keuken vliegen;
• Als u van plan bent om buiten te werken, is het voldoende om kranten of luiers neer te leggen;
• schaar om overtollige delen af ​​te knippen;
• een pincet of een klein tangetje om de laatste kleine veertjes en donsjes, en ook de haartjes langs de ruggengraat te verwijderen.

Het verwijderen van grote veren

Het proces begint bij de staart en gaat dan verder naar de kop. Eerst wordt het karkas in een bak gelegd.

Volg dit patroon:

1. Pluk eerst de staartveren in de lengte uit, één voor één. Deze veren hebben dikke wortels en zitten diep en stevig vast. Het is niet mogelijk om er meerdere tegelijk voorzichtig te verwijderen.
2. Dan zijn de vleugels aan de beurt, snijd eenvoudigweg de schouderdelen met de slagpennen eraf.
3. Verwijder de grote veren van de rug, waarbij u ze voorzichtig met uw vingers vasthoudt en de huid op de plek waar de veer vastzit lichtjes uitrekt.
4. Om eventuele resterende kleine veertjes te verwijderen, gebruikt u een pincet.
5. Grotere veren worden verwijderd in de groeirichting.
6. Verwijder zeer kleine veren op de borst, poten en nek met snelle bewegingen in de tegenovergestelde richting van hun groei. Vergeet niet, net als bij grotere veren, de huid met je vingers vast te houden.

De onderstaande video toont het proces van het plukken van een fazant:

Zorg ervoor dat u de huid niet scheurt, want dan kunnen de sappen ontsnappen en is de vogel na het bakken taai en droog.

Kan ik er kokend water overheen gieten?

Bij de verwerking van pluimvee, zoals kippen en ganzen, wordt het karkas vaak overgoten met kokend water, omdat de veren gemakkelijker te verwijderen zijn uit de gestoomde huid.

Dit mag echter niet worden gedaan bij het plukken van een fazant, omdat de huid dan niet zo poreus en dik is en stomen geen effect heeft. Integendeel: het verwerken van een nat karkas is alleen maar moeilijker. Daarom moeten fazantenveren droog worden verwijderd.

Maar er is een uitzondering. Vaak wordt gevogelte bevroren geleverd, inclusief veren, om de versheid te behouden. In dat geval kan het karkas eerst met heet water worden afgespoeld om het op kamertemperatuur te brengen. Daarna moet de vogel grondig worden afgedroogd met handdoeken en vervolgens de veren worden verwijderd volgens de hierboven beschreven methode.

Het verwijderen van de onderlaag

Een gevederde fazant blijft bedekt met een laag dons, die ook verwijderd moet worden. Dit wordt meestal gedaan door de huid voorzichtig dicht te schroeien met een vlam. Elke vuurbron is geschikt – een fornuis, een aansteker, een fakkel of een kampvuur – maar vermijd het blootstellen van de huid zelf aan open vuur om verbranding te voorkomen.

Voordat u het karkas gaat schroeien, kunt u het met bloem inwrijven. Dan drogen de allerkleinste veertjes die na het plukken overblijven, en ook het dons, uit en gaan ze rechtop staan. Dat vergemakkelijkt het schroeien.

Als je door gebrek aan ervaring geen open vuur wilt gebruiken, kun je de pluisjes verwijderen met een stuk reuzel gewikkeld in een stuk canvas, of gewoon met je vingers rollen. Deze methoden worden vaak in de praktijk gebruikt.

Nadat het karkas volledig is ontdaan van veren en dons, spoel je het af onder stromend water. Wees voorzichtig met de watertemperatuur: een te hoge watertemperatuur kan de huid, die al door een open vlam is verbrand, beschadigen of er minder toonbaar uit laten zien.

Bedenk dat een gebakken fazantenkarkas een delicatesse is, een voortreffelijk gerecht, en dat het er daarom ook zo uit moet zien.

Hoe snijd je een fazant in stukken?

Professionele jagers verwijderen doorgaans niet meteen de veren van een geschoten fazant in een aangewezen jachtgebied, maar ze ontdoen hem wel meteen van ingewanden. Het karkas wordt ontdaan van ingewanden, waarbij erop wordt gelet dat de galblaas niet scheurt. Ook de longen worden verwijderd om te voorkomen dat het vlees bitter smaakt.

Daarna wordt de holte gevuld met brandnetelbladeren of dennennaalden. Deze eenvoudige procedure houdt het vlees 3-4 dagen vers zonder in te vriezen. Deze aanpak wordt echter niet overal toegepast, en als je een heel karkas hebt, compleet met veren, dons en ingewanden, zul je het ook moeten uitweiden.

Als het plukken van de fazant geen noemenswaardige problemen opleverde, dan zal de verdere verwerking van het wild ook geen groot probleem zijn.

Keukengerei

Zorg ervoor dat u over alle benodigde keukengereedschappen beschikt, want zonder deze is het veel moeilijker om het karkas op de juiste manier in stukken te snijden.

Wat heb je nodig:

• middelgrote snijplank;
• vleesmes;
• pincet;
• touw of dun nylonkoord.

Hoe moet je het ontdoen van ingewanden?

Het ontweidingsproces is zeer eenvoudig uit te voeren:

1. Snijd eerst de poten bij het kniegewricht af met een mes.
2. De rest van de procedure gaat van boven naar beneden. Begin bij de bovenborst, waar de nek begint. Verwijder de inhoud van de krop via de eerder gemaakte incisie.
3. Maak een snee in het buikvlies. Pak voorzichtig met twee vingers alle ingewanden vast – het hart, de maag en de lever – en trek ze eruit. Pas op dat de maaginhoud niet morst, want dan kan het vlees besmet raken.
4. De darmen en de galblaas kunnen worden weggegooid en worden niet gegeten.
5. De maag moet worden opengesneden, grondig worden gewassen en de binnenwand moet worden verwijderd.
6. Het is gebruikelijk om de kop te laten zitten, omdat dit het gerecht indrukwekkender maakt, maar de ogen en neusgaten worden verwijderd. Ook de oren moeten worden schoongemaakt.

we snijden de poten bij het kniegewricht af met een mes

we verwijderen de inhoud van het struma via een incisie op het borstbeen

we maken een incisie in het buikvlies en halen alle ingewanden eruit

De darmen en de galblaas gooien we weg. Die gebruiken we niet als voedsel.

we snijden de maag open en wassen hem

we ontvangen een uitgeweid karkas

Het karkas, dat zo van zijn ingewanden is bevrijd, moet grondig worden afgespoeld onder stromend water en worden gedroogd met dikke papieren handdoeken.

Sommigen geven er de voorkeur aan de krop niet te openen om tijd te besparen bij het schoonmaken van het karkas. In dat geval zijn de stapsgewijze instructies voor het verwijderen van de krop en de ingewanden als volgt:

1. Snijd een klein gaatje in de nek, net onder de snavel, pak de slokdarm vast en snijd hem door.
2. Maak een kleine snee net boven het struma en snijd voorzichtig het strottenhoofd en het struma door deze snee, samen met de rest van de slokdarm.
3. Verwijder met een pincet het puntje van het grootste deel van de slokdarm en bind het vast met touw. Dit om te voorkomen dat er spijsverteringsinhoud in de holte van het karkas terechtkomt tijdens de daaropvolgende verwijdering.
4. Maak een langwerpige snee langs de buik, van de anus tot aan het buikbeen. Open de buikholte voorzichtig. Zorg ervoor dat de darmen niet beschadigd raken door de snee en dat er geen risico is dat de inhoud ervan lekt.
5. Plaats twee vingers in de incisie, het makkelijkst gaat dit met de middelvinger en wijsvinger. Pak voorzichtig alle organen vast, behalve de darmen, en verwijder ze.
6. Vervolgens moet er een sneetje rondom de anus worden gemaakt en moeten de darmen erdoorheen worden getrokken.

Hoe snijd je een fazantenkarkas in stukken voor bereiding?

De meest traditionele manier om wild te bereiden is door het in zijn geheel in de oven te braden. Er zijn echter ook andere culinaire recepten waarbij het karkas verder in afzonderlijke delen en stukken wordt gesneden.

De procedure voor het in kleinere stukken snijden van een fazant verschilt niet veel van die voor gevogelte. Volg deze stapsgewijze instructies:

1. Hak het hoofd eraf.
2. Snijd het onderste deel van de poten af, bij het gewricht, tot aan het spierweefsel.
3. Scheid de nek van het karkas.
4. Draai de vogel om op zijn rug, pak hem bij de dij vast en maak een snee boven het gewricht, diep tot aan het bot.
5. Scheid de poten één voor één van het karkas. Omdat fazanten vrij groot zijn, moet u ze mogelijk doormidden snijden. Om dit netjes te doen, gebruikt u een mes dat u op het gewricht plaatst en stevig aandrukt. Voorkom splintering van het bot; snijd precies langs het gewricht.
6. Zoek het gewricht waar de vleugel het lichaam raakt en scheid de vleugel van het lichaam door het mes langs het gewricht te bewegen. Ondersteun de vleugel voor het gemak met je hand.
7. Plaats het mes in het midden van het karkas, maak twee parallelle sneden aan de zijkanten van de ruggengraat en scheid het achterste deel van het borstbeen.
8. Snijd de filet indien nodig van het borstbeen af.

De onderstaande video laat zien hoe je snel een filet van een karkas verwijdert:

Bij het slachten van het karkas moet speciale aandacht worden besteed aan de buisvormige botten. Het probleem is dat deze botten bij fazanten dun en broos zijn en daardoor bij het snijden veel splinters produceren.

Om dit te voorkomen, gebruik geen snijgereedschap; gebruik alleen een mes. Snijd voorzichtig om ervoor te zorgen dat de botten intact blijven en je het gerecht niet verpest. De voorbereiding van het karkas is voltooid en je kunt het direct in de oven bereiden.

Voordat dit proces begint, worden de poten en vleugels aan de vogel vastgebonden. Meestal wordt de vogel op zijn rug gelegd, waarna een touwtje door de ham, de borst en de andere ham wordt gehaald. Vervolgens worden de losse uiteinden van het touwtje aan elkaar vastgebonden om de vleugels vast te zetten.

Als u niet van plan bent om een ​​fazant op de traditionele manier te bereiden, dat wil zeggen in zijn geheel in de oven, dan kunt u uzelf veel tijd besparen door de procedure voor het verwijderen van de grote veren en het dons van het karkas helemaal over te slaan en in plaats daarvan alleen de huid te verwijderen.

Houd er rekening mee dat hiermee ook de vetafzettingen van de vogel worden verwijderd. De procedure zelf is heel eenvoudig: pak het vel rond de nek vast en trek het naar de poten. Het vel is zacht en delicaat en laat gemakkelijk los. Maak je geen zorgen als het vel tijdens het braden scheurt – het intact houden van het vel is alleen belangrijk bij het braden van de hele vogel.

Hoe dit in zijn werk gaat, ziet u in de onderstaande video:

Als u het algoritme en de volgorde van de handelingen op grove wijze schendt, of als u te haastig te werk gaat of onzorgvuldig manipuleert, loopt u het risico dat een exquise en dure delicatesse volledig ongeschikt wordt voor consumptie.

Veelgestelde vragen