De herfst is een favoriete tijd voor paddenstoelenzoekers. In september en oktober kies ik voor russula-paddenstoelen, saffraanmelkzwammen en champignons. Deze blogpost richt zich op de laatstgenoemde.
Beschrijving van veldpaddestoelen
Ze groeien in weilanden, velden en zelfs in stadsparken of langs wegen. Het plukken van paddenstoelen binnen de stadsgrenzen, vooral langs wegen, wordt echter afgeraden, omdat ze zware metalen en gifstoffen verzamelen.
De champignon is een paddenstoel met een dikke, vlezige hoed. Aanvankelijk is hij wit, bolvormig en heeft hij gebogen randen. Naarmate de paddenstoel rijpt, gaat de hoed open en spreidt hij zich uit. De hoed voelt zijdezacht en aangenaam aan. De hoed van een volgroeide paddenstoel kan wel 20 cm groot worden (uit nieuwsgierigheid heb ik de diameter gemeten met een meetlint :)).
Kijk eens naar deze mooie exemplaren die ik heb verzameld:
De lamellen onder de hoed zijn aanvankelijk wit, maar worden geleidelijk donkerder naarmate de paddenstoel rijper wordt. De lamellen van de doodskap zijn altijd wit, dus als je een volwassen paddenstoel ziet die enigszins op een champignon lijkt, maar witte/geelachtige lamellen heeft, is het waarschijnlijk geen champignon!* De lamellen van een volwassen champignon zijn altijd donker: roze, bruin (met een paarse of chocoladekleurige tint) en soms zelfs bijna zwart.
*Er is één uitzondering: de witte champignon, die zijn witte lamellen behoudt. Omdat hij echter gemakkelijk verward kan worden met een giftige paddenstoel, is het plukken van champignons met witte lamellen op volwassen leeftijd niet aan te raden!
De steel van de paddenstoel is wit, cilindrisch en verdikt naar de grond toe. Maar de champignon heeft geen volva aan de basis van zijn steel! De knolzwam heeft er wel een (zie de foto hieronder... zie je dat zakje vlak bij de grond? Een champignon hoort dat niet te hebben!)
Het vruchtvlees van een jonge champignonhoed is stevig (het wordt zachter naarmate de champignon ouder wordt). Bij het persen of breken wordt het lichtgeel of rood. De smaak is zoet en nootachtig. De geur is aromatisch, paddenstoelachtig, met een vleugje amandel (vooral bij jonge paddenstoelen). Het vruchtvlees van de steel is vezelig en enigszins grof.
Giftige en oneetbare dubbelgangers van de champignon
Valse look-alike paddenstoel is champignon met gele schilBelangrijkste onderscheidende kenmerken:
- de dop wordt felgeel als hij wordt ingedrukt/gebroken;
- Het vruchtvlees heeft een eigenaardige, bijna farmaceutische geur (die doet denken aan gouache... ruik eraan, je zult het begrijpen en onthouden). Deze geur wordt alleen maar sterker bij het koken.
In boeken worden champignons met een gele schil als giftig beschouwd, maar ik ken mensen die ze uit onervarenheid tussen gewone champignons plukten, kookten en aten. De kookgeur was niet erg merkbaar, omdat er niet veel in de mand zaten (misschien maar een paar), maar ze waren absoluut niet smakelijk en gemakkelijk te onderscheiden.
Een giftige paddenstoel die ook verward kan worden met champignon is doodskap.
Een stapsgewijze handleiding voor het identificeren van eetbare paddenstoelen
1. Stel dat er een groep paddenstoelen is. We vinden een volwassen paddenstoel met een open hoed. We zijn geïnteresseerd in de kleur van de lamellen van de paddenstoel. Donker – oké; wit – we slaan deze groep paddenstoelen over.
Als je een kleine, eenzame champignon met witte lamellen vindt, laat hem dan met rust. De kans is groot dat je een witte paddenstoel hebt geplukt. Zoek naar een groepje paddenstoelen; dat maakt het makkelijker om ze te identificeren.
2. Controleer of er een volva (een soort zakje) op de stengel zit, net onder de grond. Zo niet, oké. Als er een volva is, raak de paddenstoelen dan niet aan; het zijn hoogstwaarschijnlijk doodshoofdjes.
3. Kijk naar de snede in de stengel. Als deze roze kleurt, is dat oké (foto 1):
Of het wordt lichtgeel (wordt een okerkleur, zoals op foto 2) - ook prima:
Het wordt felgeel (dit gebeurt vrij snel, je hoeft niet lang te wachten) – gooi het weg en was je handen:
Over het algemeen hoef je de champignon niet eens af te snijden, want elk contact met de valse champignon zorgt ervoor dat hij bedekt raakt met felgele vlekken. Dus als je dit meteen ziet, loop hem dan gewoon weg en laat hem met rust:
4. Als de paddenstoelen tijdens het koken een specifieke of onaangename geur ontwikkelen, gooi ze dan zonder spijt weg. Je hebt waarschijnlijk oneetbare exemplaren gekocht.
Dat zijn al mijn tips voor vandaag. Champignons blijven vrucht dragen tot de herfstkou intreedt, dus als je dit leest tijdens de warmere maanden, pluk dan snel deze heerlijke paddenstoelen en bewaar ze voor de winter. Ingemaakte paddenstoelen zijn vooral perfect voor de nieuwjaarstafel. Ik kan ze van harte aanbevelen!