Zelfgemaakte varkensreuzel: snijden, zouten, voordelen en nadelen

Varkensreuzel wordt thuis geproduceerd na het slachten van een varken met behulp van verschillende methoden. Weinig mensen kennen echter de voordelen van dit unieke product, evenals de negatieve eigenschappen ervan, dus het is belangrijk om dit te begrijpen. Zouten, marineren en zelfs roken van reuzel op verschillende manieren is allemaal mogelijk thuis.

De voordelen en nadelen van varkensreuzel

Vanuit functioneel perspectief is reuzel een voedingsreserve voor elk levend organisme. Het bevat talloze nuttige stoffen, waaronder vitamine A, E en D, retinol, caroteen en tocoferol. De macro- en micro-elementen zijn magnesium, selenium, mangaan, calcium, fosfor, natrium, zink, ijzer, koper en kalium.

De basis van varkensvet bestaat uit verzadigde vetzuren, dat wil zeggen triglyceriden (oliezuur, palmitinezuur, arachidonzuur, linoleenzuur en linolzuur).

Als we het over voedingswaarde hebben, bevat reuzel:

• 1,4-2,9 g eiwitten;
• 5,5-7,7 g water;
• 88-90 g vet;
• 0,6-0,7 g as;
• 0 g koolhydraten.

Het caloriegehalte is afhankelijk van de vorm waarin het product wordt geconsumeerd. Zo bevat 100 gram gezouten reuzel ongeveer 800 kcal, gerookte reuzel ongeveer 900 kcal en gekookte reuzel slechts 500 kcal.

Dankzij de rijke samenstelling heeft varkensvet ook een therapeutische werking op het lichaam, waardoor het wordt gebruikt voor diverse gezondheidsproblemen. De gunstige eigenschappen zijn onder andere:

• De zuren die ze bevatten, fungeren als bouwstenen op cellulair niveau. Ze spelen een rol bij de hormoonsynthese en -stofwisseling, met name bij de cholesterolstofwisseling. Triglyceriden bevorderen de afvoer van giftige stoffen uit het lichaam en versterken het immuunsysteem.
  Arachidonzuur is een gunstig omega-6-vetzuur dat een gunstig effect heeft op de hartspier. Artsen raden reuzel aan voor mensen met hart- en vaatziekten.
• Het product bevat selenium, dat snel en gemakkelijk wordt opgenomen en werkt als een krachtige antioxidant. Selenium is een veelvoorkomend voedingsmiddel in het menselijk lichaam en reuzel kan dit tekort compenseren.
• Het talgproduct kan de bloedvaten reinigen en niet alleen gifstoffen, maar ook zware metalen verwijderen.
• Het heeft een choleretisch en lipidenafbrekend effect.
• Volgens de traditionele geneeskunde wordt het gebruik van reuzel aanbevolen voor de behandeling van gewrichten. Een gesneden plak reuzel kan enkele uren op de aangetaste plek of blauwe plek worden gelegd.
• Als je kiespijn hebt, smeer dan reuzel op je tandvlees, altijd gezouten. Het verlicht de pijn, vermindert ontstekingen en trekt pus aan.
• Sinds de oudheid wordt reuzel gebruikt in de cosmetica, onder meer voor de productie van crèmes, haarmaskers, wenkbrauw- en wimpermaskers en winterlippenstift.
• Reuzel regenereert beschadigd weefsel en cellen. Het wordt vaak gegeten na botbreuken en zelfs na grote operaties.
• Atleten eten reuzel om spiermassa op te bouwen.

Veel mensen denken dat reuzel een voedingsmiddel is dat snel tot gewichtstoename leidt. Aan de ene kant klopt dat wel, want het bevat veel calorieën. Maar als je het met mate eet, is het niet schadelijk voor je figuur. En in combinatie met lichaamsbeweging kan het helpen bij het opbouwen van spiermassa.

Reuzel fungeert ook als boter tijdens grote feesten – eet 2-3 plakken voordat u alcohol drinkt. Het laagje in de maag voorkomt dat de alcohol wordt opgenomen, wat intoxicatie voorkomt. Bovendien wordt alcohol in combinatie met vet in de darmen opgenomen en sneller uitgescheiden.

Welke delen van het karkas worden gebruikt voor reuzel?

Vet bevindt zich in bijna alle delen van het varken, maar de structuur en andere kenmerken ervan verschillen per zone:

• Rug. Het rugvet heeft een gelijkmatige consistentie en is nooit met vlees bedekt. ​​Het wordt onderverdeeld in twee subtypen: schoudervet, waarbij de randen van het vet taps toelopen en het vet zelf wat taai is, en lendenvet, met een dikke vetlaag die na het zouten zeer zacht en mals wordt. Het eerste type kan het beste gerookt of gekookt worden, terwijl het tweede als universeel wordt beschouwd.
• Zijwanden. Dit is waar het vet ongelijkmatig verdeeld is, met een dunne laag vlees die licht van kleur is. Het vet aan de zijkanten kan ongecontroleerd gezouten worden – het absorbeert geen overtollig zout.
• Wangen. De wangen bevatten een licht glanzende, onregelmatige laag reuzel. Deze bestaat uit drie lagen: het onderste vet, een dunne laag vlees en het bovenste vet. Het is het beste om nat te zouten; voeg niet te veel zout toe, anders worden het vlees en vet taai, te zout en niet erg smakelijk. De huid is erg dik.
• Nek. Het varkensvlees is mals, het vet is wat taai en de zwoerd is dik. Het is niet aan te raden om dit product te zouten. Om de stevige textuur te verzachten, kun je het roken of koken. Houd er rekening mee dat rauw nekvet erg moeilijk te snijden is.
• Lumbaal gebied. Ook wel bekend als gammon of ham, is het spek erg zacht en mals, iets los en sponsachtig aan de achterkant en licht elastisch wanneer erin gebeten wordt. Het kan meerdere lagen vlees bevatten, maar de bovenkant is altijd schilferig. Geschikt voor elke vorm van pekelen.
• Buikgedeelte. Een andere naam voor dit stuk is "podcherevok". Het vet bestaat uit meerdere lagen: dun spek en dikke, vlezige lagen met een donkerrode tint. Vanwege de grote hoeveelheid vlees moet het zoutgehalte met 10-15% worden verlaagd ten opzichte van het recept. Dit stuk wordt gebruikt voor het maken van spek, prosciutto en soortgelijke gerechten.
• Bijsnijden. Dit vet wordt als derde klasse beschouwd omdat het van alle delen van het karkas wordt afgesneden. Het is niet ideaal om te zouten, omdat de stukken verschillende texturen hebben.

Er is ook intern vet, maar dat wordt niet als reuzel beschouwd, omdat het gebruikt wordt om varkensvet te smelten (het resultaat is reuzel). Desondanks zouten veel experts het ook.

Hoe verwijder je op de juiste manier vet van een karkas?

Ongeacht of het varken een reuzel- of vleesras is, moet het vet na de slacht op de juiste manier worden verwijderd. Als het dier wordt gefokt voor de productie van reuzel, moet het worden vetgemest volgens een speciaal vetmestschema, waarbij de vetlaag 10 cm of meer kan bereiken.

Als u vlees wilt verwijderen, snijdt u het vet eraf met een scherp mes nadat u het karkas in 6 of meer stukken hebt gesneden. Ga als volgt te werk om het vet te verwijderen:

1. Maak het karkas schoon en verwijder de ingewanden.
2. Stuur haar naar een koele plek om te ‘rusten’.
3. Na 40-45 minuten snijdt u het karkas langs de ruggengraat in tweeën.
4. Snijd de ossenhaas direct af.
5. Snijd elk karkashelft met een bijl in 3 delen: rug, midden en voorkant.
6. Snijd met een scherp mes het vet van elk stuk vlees. Houd het vet met de schil er nog aan vast met één hand en snijd het met de andere hand van het vlees.

Verse reuzel bewaren

Verse reuzel moet niet op kamertemperatuur worden bewaard, omdat het binnen 5-6 uur begint te bederven, en nog sneller als het erg heet is. In de koelkast is het 3 tot 5 dagen houdbaar, dus de beste opties zijn zouten, koken, roken of invriezen. Invriezen kan het product tot 4 maanden goed houden.

Volg deze regels bij het invriezen:

• Je kunt het in één groot stuk invriezen of in stukken – in porties;
• Spoel het reuzel eerst af en droog het grondig af met een handdoek;
• Wikkel elk stuk in een plastic zak, huishoudfolie of bakpapier.

Welk soort reuzel is geschikt om te zouten en te roken?

Hoewel we al weten welke delen van varkensvet geschikt zijn om te pekelen en te roken, zijn er andere criteria voor de keuze van reuzel voor deze doeleinden. Denk bijvoorbeeld aan het volgende:

• Vloer. Kies zeug boven everzwijn, vooral als het ongecastreerd is (het vet heeft een onaangename geur en smaak). Het vet en vlees van zeugen zijn altijd malser en zachter. Om te bepalen van wie het vet is, ruik je eraan – het reuzel van een everzwijn heeft een ureumsmaak.
  Het kan ook gebeuren dat je het normaal gesproken niet ruikt als je het ruikt, dus als je het lichtjes verbrandt, komt de geur vanzelf vrij.
• Smaak en zachtheid. Probeer hiervoor een dun plakje. De smaak moet aangenaam zijn en de textuur moet mals (makkelijk te kauwen). Als je het niet wilt proberen, kun je het spek ook gewoon inprikken met een houten spiesje of mes.
  Een andere manier om de hardheid te controleren, is door met je vingernagel over het oppervlak te gaan. Als er maar een klein beetje afkomt, is het reuzel taai en daarom niet geschikt om te beitsen.
• Hardheid van de korst. Om te weten of de huid zacht of te hard is, hoeft u alleen maar te voelen.
• Kwaliteit en versheid die u meteen voelt. Je kunt de kwaliteit van het reuzel beoordelen door eraan te voelen. Het mag niet plakken, maar wel vettig zijn. Een andere indicator is dat het licht vochtig moet zijn, maar niet glibberig.
• Dikte. Voor het zouten kun je het beste dikkere reuzel kopen – dat is lekkerder en malser dan dunnere. Hetzelfde geldt voor de schil.
• Kleur. Koop geen reuzel met een gelige of roodachtige tint. Als het gelig of roodachtig is, begint het te bederven, en als het roodachtig is, is het varken geslacht tijdens de paartijd of op een onjuiste manier (niet laten bloeden). Reuzel moet wit of lichtroze zijn.
• Borstelhaar. Als je van plan bent om reuzel met schil te eten, kies dan voor borstelloze varianten om te zouten en te roken. Soms zijn de haartjes onzichtbaar, maar je kunt ze gemakkelijk controleren: strijk met je vinger (bij voorkeur je nagel) over de schil in de tegenovergestelde richting van de haartjes – je zult ze voelen.

Soorten zouten

Om ervoor te zorgen dat gezouten of gerookte reuzel goed smaakt, is het belangrijk om het goed te zouten (zelfs vóór het roken). Er zijn veel methoden, maar van alle recepten springen er maar twee uit: droog en nat. Ongeacht de methode, draai de stukken regelmatig om voor een gelijkmatige zouting.

Het zout moet middelmatig gemalen zijn, omdat te grof zout slecht door het spek wordt opgenomen en te fijn zout een korst op het oppervlak vormt.

Een eenvoudige methode voor droog zouten

Dit is de meest gebruikelijke droogpekelmethode. Hiervoor is alleen zout nodig. De optimale verhouding is 100 gram zout nr. 2 (gemalen) per 1 kg reuzel. Gemalen zwarte peper is het enige acceptabele ingrediënt.

Regels voor het zouten:

1. Doe het zout in een bak in een laag van ongeveer 5 mm.
2. Snijd het reuzel. Er zijn twee manieren om dit te doen:
   • stukken op de gewenste maat snijden;
   • Maak inkepingen in de grote stukken tot aan de schil.
3. Doe het zout in een andere kom. Rol de stukjes reuzel er aan alle kanten doorheen. Voor sneller zouten kun je het zout met je handen inwrijven.
4. Doe stukjes reuzel in een bak met zout op de bodem.
5. Bestrooi het geheel rijkelijk met zout.

Het reuzel kan zo gelaten worden of verzwaard. Als het reuzel gezouten wordt om te eten, kan het tot 10 dagen in het zout bewaard worden; als het gerookt wordt, mag het maximaal drie dagen in het zout bewaard worden.

Droog zouten met kruiden

Als je van een smaakvol product op basis van reuzel houdt, gebruik dan kruiden. Het zoutprincipe is hetzelfde als bij de vorige methode, maar je moet kruiden aan het zout toevoegen. De hoeveelheid hangt af van je smaak en voorkeuren. Kruiden die je kunt toevoegen zijn onder andere laurierblaadjes, paprika, koriander, kruidnagel, verschillende pepers (waaronder rode peper) en knoflook.

Varkensvlees in pekel

Een eenvoudige natte methode is het gebruik van pekel. Voor 1 kg reuzel heb je nodig:

• 10 g citroenzuur;
• 1 liter water;
• 100 g zout;
• 5-7 zwarte peperkorrels en 3-4 pimentkorrels;
• 2-3 stuks laurierblaadjes.

Bereidingswijze – stapsgewijze instructies:

1. Breng het water aan de kook.
2. Voeg alle ingrediënten toe.
3. Laat de pekel afkoelen.
4. Giet het in stukjes gesneden reuzel erbij.

De zouttijd bedraagt ​​7 tot 10 dagen. Het gerookte spek zal sappig zijn.

Varkensvlees in pekel

Pekel is een marinade gemaakt met een royale hoeveelheid zout. In veel landen wordt pekel op natuurlijke wijze bereid door varkensvet met zout (of eventueel specerijen) te bestrooien, er een zwaar gewicht op te leggen en het vervolgens te verwijderen wanneer de pekel zich scheidt.

Maar meestal wordt pekel kunstmatig bereid. Hiervoor heb je nodig:

• 1 kg reuzel;
• 200-250 g zout;
• 1 liter water;
• kruiden en specerijen naar smaak.

Hoe te maken:

1. Breng het water aan de kook en voeg zout en kruiden toe.
2. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
3. Leg een rauw ei in de marinade om de stevigheid ervan te testen. Het zal drijven in een goede pekel.
4. Doe het reuzel in een bak en bedek het met pekel.

Je kunt het na een paar weken roken; het spek zal licht zout zijn. Experts raden aan om plakjes knoflook tussen de spek te leggen.

Gecombineerde ambassadeur

Bij de gemengde methode wordt er eerst eenvoudig droog gezouten, maar met de verplichte toepassing van onderdrukking.

Doe vervolgens het volgende:

1. Zet de bak met het gewicht 4 dagen in de koelkast.
2. Maak een klassieke pekel.
3. Giet het mengsel over het reuzel, zonder eerst het droge zout te verwijderen.
4. Zet het twee weken in de koelkast.

Warme ambassadeur

De warme marinademethode maakt gebruik van hete pekel, wat de bereidingstijd van het gezouten reuzel verkort. Het kan ook gebruikt worden om het verder te roken.

Wat heb je nodig:

• 1 kg reuzel;
• 1 liter water;
• 50 g zout;
• 10 g suiker;
• 6-7 zwarte peperkorrels, 3-4 pimentkorrels;
• 6-7 teentjes knoflook;
• laurierblad en andere ingrediënten naar smaak.

Bereidingswijze:

1. Snijd het reuzel in porties.
2. Doe het in een kom en bedek elke laag met knoflook.
3. Kook de marinade.
4. Giet kokende pekel over het reuzel.
5. Leg er wat gewicht op.
6. Laat het 4 uur afkoelen op kamertemperatuur.
7. Zet de container in de koelkast.

Het spek is over 3 dagen klaar.

Zouten met uienschillen

Deze techniek wordt ook als snel beschouwd: het reuzel wordt heel zacht omdat het goed gekookt is. De kleur lijkt op gerookt (de uienvellen geven pigmenten af).

Wat moet je voorbereiden:

• 1 kg reuzel;
• 1 liter water;
• 50 g zout;
• 100-150 g uienschil;
• 2 laurierblaadjes;
• 5-6 peperkorrels;
• 5 teentjes knoflook.

Stapsgewijs kookproces:

1. Zet het water op het vuur en breng het aan de kook.
2. Voeg alle ingrediënten toe, maar leg de schillen onderin en het reuzel bovenop.
3. Laat 20-40 minuten sudderen, afhankelijk van de hardheid van het spek.
4. Nadat u het vuur heeft uitgezet, laat u het reuzel in de bouillon zitten totdat het volledig is afgekoeld.
5. Haal het spek uit de pan en doe het in een vergiet, zodat al het water eruit kan lopen.
6. Zet 24 uur in de koelkast.

Een ongewone, snelle manier om in te maken

Een andere snelle zoutmethode is het koken van het reuzel, maar dan in water in plaats van pekel. De ingrediënten zijn hetzelfde als bij warm zouten, maar gebruik gemalen peperkorrels in plaats van hele peperkorrels. De knoflook en het laurierblad worden ook fijngehakt.

Bereidingswijze:

1. Meng alle ingrediënten.
2. Wrijf het reuzelmengsel aan alle kanten in.
3. Doe meerdere stukjes tegelijk in een dikke plastic zak – 4-5 stuks is ideaal. Sluit de zak goed af.
4. Breng het water aan de kook.
5. Doe de zakjes reuzel in kokend water.
6. Laat het minimaal 1 uur koken.

Experts raden aan om twee zakken tegelijk te gebruiken, wat stevigheid en betrouwbaarheid garandeert. Je kunt het reuzel roken nadat het is afgekoeld. Het is echter het beste om het een dag in de koelkast te bewaren.

Thuis roken van reuzel te koop

Veel mensen geven de voorkeur aan gerookte reuzel, niet alleen vanwege de pittige geur en smaak, maar ook omdat roken alle ziekteverwekkende micro-organismen vernietigt, vooral met de hete methode. Je kunt zelf reuzel roken voor zowel heerlijke als mooie resultaten. Gebruik hiervoor gezouten spek, nat of droog gepekeld.

Kenmerken van roken

Voor het roken van reuzel wordt een speciale rookkast gebruikt, maar als je die niet hebt, kun je geïmproviseerd materiaal gebruiken. Let op het volgende:

• Welk soort keukengerei heb je nodig? De bak moet van hout zijn (eiken, beuken, espen), maar je kunt ook metaal gebruiken – het moet wel van hout zijn dat niet oxideert of roest.
• Welk soort hout wordt gebruikt voor het roken van reuzel? Voor een uitzonderlijke smaak en aroma kunt u es, es of es gebruiken. Fruitbomen (kers, peer, appel) zijn nog beter. Vermijd berken, dennen, sparren, thuja's, jeneverbessen en soortgelijke bomen, omdat het reuzel smaakloos, licht bitter en lelijk is.
• Het klaarmaken van reuzel voor het roken. Voor het roken is het belangrijk om gezouten en gedroogd spek te gebruiken, zodat het een minimum aan vocht bevat.

Koud gerookt reuzel

Deze technologie maakt gebruik van koud roken (maximale temperatuur 25 graden Celsius). De rooktijd bedraagt ​​72 uur, ervan uitgaande dat de stukken niet erg groot zijn. Echter, hoe groter de stukken, hoe langer het rookproces duurt.

Voordelen van koud roken:

• langere opslag in vergelijking met de hete methode (ongeveer 2 maanden);
• het spek zal vet zijn omdat het vet niet gesmolten is;
• Vooral de houtachtige geur is opvallend.

Gebreken:

• Je kunt geen harde reuzel gebruiken, alleen zachte en malse reuzel;
• duur van het roken.

Het rookprincipe is als volgt:

1. Leg het reuzel op het rooster van de rookoven of hang het op (afhankelijk van het model).
2. Sluit het apparaat.
3. Maak een vuur met zaagsel of brandhout.
4. Stel de temperatuur in op 25 graden.
5. Sluit de rook aan via de slang.
6. Laat 2-3 dagen staan.
7. Controleer op hardheid.

Warm gerookt reuzel

Warm roken omvat het inbrengen van hete rook. De rooktijd is minimaal – van 1 uur tot 48 uur, afhankelijk van de temperatuur van de ingebrachte rook. Bijvoorbeeld, bij 40-50 graden Celsius (104-122 graden Fahrenheit) duurt het roken 1-2 dagen, terwijl het roken bij 60 graden Celsius (140 graden Fahrenheit) slechts 1-2 uur duurt.

Voordelen:

• de structuur blijkt heel zacht te zijn (zoals gekookt reuzel);
• Je kunt roken zonder voor te zouten, maar om de kwaliteit van het zouten te verbeteren is het beter om dit te doen;
• alle ziekteverwekkers worden volledig vernietigd;
• rooksnelheid;
• Je kunt zelfs hard reuzel gebruiken.

Gebreken:

• het spek blijkt mager te zijn;
• Langdurige bewaring is verboden, slechts 5-7 dagen in de koelkast.

Hoe je op 60 graden kunt roken:

1. Plaats brandhout of zaagsel met bladeren in de rookkast.
2. Verdeel het reuzel in het apparaat.
3. Steek het vuur aan en stel de gewenste temperatuur in.
4. Haal na 30 minuten het reuzel eruit en controleer of het gaar is.
5. Als het nog niet genoeg gerookt is, doe het dan terug in de rookoven. Houd er wel rekening mee dat u de volgende keer de deur pas na 20 minuten weer mag openen.

Hoewel het openen van de rookkast te allen tijde is toegestaan ​​tijdens koud roken, is dit verboden tijdens warm roken, omdat de binnenkant van het apparaat snel afkoelt en het reuzel altijd heet moet zijn. Andere overwegingen:

• Hang het spek zo op dat er geen enkel stukje afvalt, omdat het product onder invloed van de hete rook te zacht wordt;
• laat de temperatuur niet te hoog oplopen;
• Plaats lekbakken zodat het vet kan weglopen.

Hoe rook je reuzel zonder speciaal apparaat?

Als u geen toegang hebt tot een rokerij, kunt u gerookte reuzel als volgt bereiden:

• in een pan of ketel - op de bodem wordt folie gelegd, bovenop zaagsel en een rooster, de container wordt op het fornuis of vuur geplaatst;
• in de oven - vergeet niet een lekbakje eronder te plaatsen;
• in een multicooker - de methode is identiek aan die in een ketel;
• met behulp van vloeibare rook – het reuzel wordt erin gekookt, gebakken of gemarineerd.

Varkensreuzel is niet zo ongezond als veel mensen ten onrechte denken. Het is niet alleen veilig, maar ook aan te raden om te eten. Het belangrijkste is om er niet te veel van te eten. Varkensreuzel kan gemakkelijk thuis worden gezouten met verschillende methoden, en desgewenst kan het zelfs worden gerookt. Hiervoor worden zowel koud als warm gerookt.

Veelgestelde vragen