Lamsvlees is een voedzaam, gezond en smakelijk product, en daarom houden veel boeren deze dieren. Om vlees van hoge kwaliteit te produceren dat er aantrekkelijk uitziet, is het niet alleen noodzakelijk om de schapen te voorzien van hoogwaardig voer en verzorging, maar ook om zich strikt te houden aan de slacht- en uitslachtnormen.
Een ram klaarmaken voor het slachten
De voorbereidingen voor het slachten moeten één dag voor de aanstaande slacht beginnen. In bepaalde gevallen kan het zelfs één tot vier weken voor de slacht beginnen.
- × Er wordt geen rekening gehouden met de seizoensgebondenheid van de slacht, aangezien dit de kwaliteit van het vlees en de wol kan beïnvloeden. De optimale tijd is de late zomer of vroege herfst.
- × Er wordt niet gesproken over de noodzaak om het dier te testen op ziektes die het vlees ongeschikt zouden kunnen maken voor consumptie.
- ✓ De lemmetlengte van het slachtmes moet minimaal 15 cm zijn om een diepe en zuivere snede te garanderen.
- ✓ De slijphoek van het villemes moet 20-25 graden zijn, zodat het mes optimaal over de huid glijdt zonder het vlees te beschadigen.
Handige tips:
- Als het om dieren gaat die bestemd zijn voor de vleesproductie, scheer ze dan een maand voor de slacht, zodat de wol de tijd heeft om goed terug te groeien. Zo krijgt u niet alleen vlees, maar ook een schapenvacht van hoge kwaliteit.
- Isoleer de ram vlak voor de slacht van de rest van de kudde en voer hem 10-12 uur niet. Dit zorgt ervoor dat de darmen volledig leeg zijn en het risico op scheuring en fecale besmetting wordt geminimaliseerd.
Gedurende deze periode is het gebruikelijk om water te drinken om het villen te vergemakkelijken. Een gedehydrateerd lichaam maakt deze taak namelijk moeilijker. - Een belangrijke stap in de voorbereiding is de hygiënische reiniging van de dieren op de dag van de ingreep. Na een grondige reiniging worden ze ter controle en voor een gezondheidsrapport naar de dierenarts gebracht.
- Bereid het slachtgebied van tevoren voor. Afhankelijk van de gekozen houding van het dier tijdens de procedure – liggend of hangend – moet u het gebied voorbereiden door het af te dekken met een zeil of door een verstevigde dwarsbalk op palen of takken te plaatsen.
- Gebruik de scherpst mogelijke messen, inclusief rechte messen voor het doorsnijden van slagaders en het slachten, en gebogen messen voor het villen. Het vooraf slijpen van uw gereedschap is essentieel voor een perfect resultaat.
Kenmerkende kenmerken van de belangrijkste delen van het karkas
Het slachten van lamsvlees is een reeks specifieke bewerkingen, waaronder het snijden, uitbenen en bijsnijden. Het uiteindelijke doel van dit proces is om vlees te verkrijgen dat gecategoriseerd is voor gemakkelijke bereiding.
Het vlees wordt in aparte stukken verdeeld: lende, schouder, nek, enz. Elk stuk vlees is bedoeld voor een specifiek gerecht en professionele koks weten hoe ze elk stuk vlees op de juiste manier moeten selecteren en gebruiken.
Het verwerken van karkassen is een kunst, en een correcte uitvoering van alle fasen is essentieel om de smaak van het vlees te behouden. Het lamskarkas bestaat uit drie delen:
- De voorpoten van het lam vormen samen met de nek het schoudergedeelte.
- Het middelste gedeelte is het sternocostale gedeelte.
- Achterpoten en ham.
Elk stuk vlees heeft zijn eigen doel en is geschikt voor het bereiden van specifieke gerechten. Zo leent het ribgedeelte zich perfect voor het maken van heerlijke lamsribbetjes. De rugham wordt beschouwd als een delicatesse vanwege de malsheid en het minimale vetgehalte.
| Methode | Verwerkingstijd | Aantal ontvangen onderdelen |
|---|---|---|
| Traditioneel | 2-3 uur | 22 |
| Vereenvoudigd | 1-1,5 uur | 5-6 |
Hoe snijd je een karkas op de juiste manier?
Ervaren slagers weten dat het snijden van een lam vaak inhoudt dat het in 22 stukken wordt verdeeld langs elk gewricht. Hieronder vindt u een eenvoudiger diagram waarmee u het karkas van het lam eerst in 5-6 stukken kunt snijden:
- Snijd de drumsticks met een vleesmolen of hakmes bij de kniegewrichten door. Dit maakt het gemakkelijker om het vel van het karkas te scheiden. Het vel komt gemakkelijk los, van onder naar boven werkend. Het is aan te raden om iemand te vragen om je te helpen het brede vel goed vast te houden.
- Leg het karkas met de buik naar beneden en snijd het met een hakmes in twee grote stukken, langs de ruggengraat. Verwijder eerst de ingewanden.
- Neem van elk deel de ham, aangezien dit over het algemeen als het malste stuk wordt beschouwd en geschikt is voor feestelijke gerechten. De ham kan in een schenkel en een filet worden verdeeld door deze dwars in twee gelijke delen te snijden.
- Scheid het schouderblad van de voorste delen door eerst het schouderbladbot te voelen en er een snede in te maken.
De laatste stap is het scheiden van het nekgedeelte. Dit kan in verschillende stukken worden verdeeld, afhankelijk van uw smaak en het gewicht van het lamsvlees.
Het verwijderen van de ingewanden
Om de inwendige organen te verwijderen, moeten er zorgvuldige incisies worden gemaakt langs de buikholte van de ram, zodat deze grondig en zonder schade worden verwijderd. Besteed speciale aandacht aan de galblaas om schade te voorkomen.
Het verwijderen van de ingewanden van een schaap verloopt als volgt:
- Verwijder en bind het rectum af.
- Maak een snee in de luchtpijp en trek de slokdarm eruit. Verwijder vervolgens het hart en de longen.
Snijden
Het snijden van een karkas is een eenvoudig maar nauwgezet proces. Het vereist zorgvuldigheid om ervoor te zorgen dat de juiste porties worden verkregen.
Schema van het snijden
Het slachten van lammeren moet volgens belangrijke richtlijnen gebeuren om de integriteit van het karkas te behouden. Stapsgewijze instructies:
- Het karkas moet in twee helften worden verdeeld: de voor- en achterkant. Maak hiervoor een snee over de buik, tot aan de achterkant. Buig het karkas voorzichtig, wanneer het mes de ruggengraat raakt, zodat er een snee tussen de wervels ontstaat.
Als je moeite hebt met het doorsnijden van de ruggengraat met een mes, kun je een bijl gebruiken, maar zorg ervoor dat deze schoon is. Probeer te voorkomen dat je de ruggengraatbeenderen breekt, dus snijd alleen tussen de wervels. - Ga vervolgens naar de achterkant van het karkas, begin met het scheiden van de dikke staart en werk dan richting de poten. Om de poten te scheiden, gebruik je de gewrichten om ze voorzichtig los te maken. Maak vervolgens een snee langs de pees, waarbij je de achterhand en het dijbeen bij het acetabulum scheidt.
Het proces van het scheiden van het voorste gedeelte is vergelijkbaar met het scheiden van het achterste gedeelte, beginnend bij de benen.
Scheid nu de ribben aan beide kanten van de ruggengraat. De keuze om het vet te verwijderen is aan jou.
Verwerking van lamsbouten
Het verwerken van een geslacht lamsvlees wordt gemakkelijker als je elk deel apart verwerkt voor verder gebruik. Je kunt het vlees bijvoorbeeld scheiden voor bouillon, shashlik of gehakt.
Dep het vlees droog met keukenpapier voordat u het in de koelkast legt om overtollig vocht te verwijderen. Het snijden van lamsvlees, met name de schouder, omvat de volgende stappen:
- Verwijdering van het bovenste maagdenvlies.
- Verwijderen van taaie pezen.
- Een snee langs het kniegewricht om een groot stuk vlees te verwijderen.
- Het scheiden van het been en het vlees van het schouderblad.
- Het vlees van een ander gewricht afsnijden.
- Verwijdering van een kwart van het schouderblad.
Zo krijg je een lamsvlees met de bouillonbotten en schenkel intact. Een half lamsvlees kan een groot gezin voeden of ingrediënten bereiden voor later.
Werken met de achterpoten
Het afzagen van de achterpoot is de meest arbeidsintensieve stap. De volgorde van de handelingen is als volgt:
- Snijd het dijbeen los van de achterkant van het karkas, ter hoogte van het acetabulum.
- Maak de verbindingsstukken voorzichtig los.
- Verdeel het ledemaat in stukken, volgens de pezen.
- Verwijder de vetlaag apart om mager vlees te verkrijgen.
Kenmerken van het uitbenen van de middelste snede
Het ontbenen van het middelste deel kent zijn eigen bijzonderheden. Volg deze aanbevelingen:
- Plaats het ruggedeelte met de ribben op het tafelblad. Gebruik de laatste lendenwervel als referentiepunt.
- Verwijder de spieren aan beide kanten, beginnend bij de scherpe uiteinden, en maak vervolgens het kraakbeen schoon.
- Hierna begint u met het snijden van het vlees van de borst en gaat u verder met het schoonmaken van de lende.
- Zodra je klaar bent met de ene kant, draai je het lamsvlees om om aan de andere kant te beginnen.
- • Gebruik een mes met een flexibel lemmet om het vlees nauwkeuriger van de botten te scheiden.
- • Houd de temperatuur van het vlees rond de 4°C om het ontbeningsproces te vergemakkelijken en de kwaliteit te behouden.
Het vlees wordt van de dwarsuitsteeksels verwijderd. Houd het weefsel vast en trek het met één hand naar achteren, terwijl u met de andere hand de punt van het mes gebruikt. Herhaal dit proces totdat de ribben volledig vrij zijn van weefsel. Zodra het bijsnijden is voltooid, gaat u verder met de nek, tot aan de laatste halswervel.
Werken met schapenvet
Lamsvet thuis opwarmen is een eenvoudig proces. Hiervoor wordt meestal een oven gebruikt, omdat dit wordt beschouwd als de snelste en meest betrouwbare methode om vet te smelten.
Het proces van werken met vet:
- Snijd een vers stuk lamsvet in kleine stukjes en laat het 1 uur weken in ruim koud water. Deze stap is nodig om bloedstolsels en bindweefselresten te verwijderen.
- Haal het reuzel uit het water, spoel het grondig af en doe het in een gietijzeren of aardewerken bak.
- Besproei het product rijkelijk met water en plaats het gedurende 1,5 uur in de oven, mits het smeltpunt van het lamsvet niet hoger wordt dan 150°C.
Haal het gesmolten vet uit de oven, giet het door een zeef met een katoenen doek en giet het in een handige bak om het later te bewaren.
Hoe hak je een schapenkop in stukken?
In Aziatische culturen wordt een ramskop gezien als een delicatesse. Het wordt alleen aan speciale gasten aangeboden, nadat het gekookt is (meestal samen met de onderste ledematen).
Om de kop voor te bereiden, is een grondige reiniging noodzakelijk: wassen, tanden trekken en de onderkaak scheiden, die vaak wordt weggegooid. Vervolgens worden de ogen, hersenen en tong (deze laatste wordt meestal apart geprepareerd) verwijderd en wordt eventueel vuil uit de oren verwijderd.
Na deze voorbereiding kun je beginnen met koken – een proces dat ongeveer 5-6 uur duurt, totdat het vlees gemakkelijk van de botten loslaat. De laatste stap is een korte braadtijd in de oven of op het fornuis.
Bekijk de video om te zien hoe je snel een lam kunt slachten:
Selectie van stukken voor culinaire doeleinden
De Centraal-Aziatische en Kaukasische keukens hanteren unieke snijmethoden voor lamsvlees, die hun nationale tradities weerspiegelen. Ze vermijden het snijden van de botten en kiezen in plaats daarvan voor het snijden met de gewrichten. Veel culturen gebruiken lamsvlees traditioneel voor hoofdgerechten zoals pilaf of shashlik.
Bij het kiezen van vlees is het belangrijk om rekening te houden met de kookmethode, zodat alle smaken van het product tot hun recht komen:
- Voor het stoven wordt het gebruik van de schouder, de nek of delen van de lende aanbevolen.
- Voor shashlik zijn de volgende delen het meest geschikt: ossenhaas, borststuk en ham.
- Door het toevoegen van staartvet wordt pilaf bereid en zijn stukken van de drumstick, nek en borst geschikt voor stoofschotels.
- De lekkerste shashlik is gemaakt van ham.
Vleeskwaliteitscategorieën
Lam wordt doorgaans ingedeeld in eerste en tweede graad. Lam van eerste graad wordt gekenmerkt door goed ontwikkelde spieren en onderhuids vet dat het karkas voornamelijk bedekt. Kleine openingen, zoals die op de ribben en het bekken, zijn mogelijk. De scherpte van de werveluitsteeksels in de rug is een van de kenmerken.
De juiste slachttechniek voor lamsvlees is essentieel voor hoogwaardig, smaakvol vlees. Van slachten tot karkasverwerking, elke stap vereist aandacht en ervaring. Slagersvaardigheden zijn een kunst, en het perfectioneren ervan leidt tot de beste resultaten bij de bereiding van lamsvlees.