Lam: de voor- en nadelen van vlees, de specifieke kenmerken van het slachten van schapen en het snijden van het karkas

Schapenvlees wordt al eeuwenlang gegeten, maar pas 10.000 jaar geleden werden deze dieren gedomesticeerd. Lamsvlees wordt niet alleen als heerlijk beschouwd, maar ook als extreem voedzaam, en het fokken van schapen is winstgevend. Dit komt doordat ze meerdere producten tegelijk produceren: vlees, vet, staartvet, wol, huid, melk, horens en hoeven.

Beschrijving van het vlees van rammen en schapen

Niet iedereen houdt van lamsvlees, omdat het een aparte smaak en geur heeft die verschilt van kip, varkensvlees en ander vlees. Dit geldt echter alleen voor vlees van ongecastreerde of oudere rammen. Als een schaap geslacht wordt voordat het anderhalf jaar oud is, wordt het vlees als het meest waardevol beschouwd.

Kleur en andere kenmerken van lam

Lamsvlees is donkerrood, maar iets lichter dan rundvlees. Het vet van de staart is witachtig en stevig, maar als het lam ouder is, is het vet geel en het vlees nog donkerder. Op dit punt wordt de textuur ook taai, daarom wordt er gehakt van gemaakt.

Voedingswaarde van lamsvlees:

• bevat ongeveer 16,0-16,5 g eiwitten;
• vetten – 15,0-15,5 g;
• water – 65-67,5 g;
• as – 0,7-0,8 g;
• koolhydraten – maximaal 0,6 g;
• vezels – tot 0,5 g;
• cholesterol – 50-70 mg.

Het caloriegehalte is afhankelijk van het soort bereiding:

• gekookt – maximaal 290-291 kcal;
• gefrituurd – 300-320 kcal;
• gestoofd – 260-268 kcal.

Welke soorten schapenvlees zijn er?

Schapenvlees wordt, afhankelijk van de leeftijd van het dier, onderverdeeld in twee hoofdtypen:

• lam – tot één jaar;
• Lam – vanaf één jaar.

Voordelen van lamsvlees

Lamsvlees wordt beschouwd als waardevol vlees omdat het veel nuttige elementen bevat, waaronder vitamine A, B3, B5, B6, B12, E, D, PP en K. Het bevat ook andere voedingsstoffen, zoals zink, magnesium, kalium, ijzer, lecithine, aminozuren, tryptofaan, eiwitten en meer. Dit maakt lamsvlees bijzonder gunstig bij de volgende aandoeningen:

• suikerziekte;
• stofwisselingsstoornis;
• atherosclerose;
• vasculaire en cardiale disfunctie;
• cariës;
• schildklierfunctiestoornis;
• gastritis en lage zuurgraad;
• problemen met de alvleesklier;
• hoest en verkoudheid;
• chronische vermoeidheid, enz.

De schade van lam

Het wordt afgeraden om dagelijks en langdurig lamsvlees of ander vlees te eten. Het bevordert de ophoping van verschillende stoffen in het lichaam, wat kan leiden tot een overdosis, zoals hypervitaminose.

De aandoening kan ook verergeren als er contra-indicaties zijn – het is geen wonder dat het concept van vasten in alle religies voorkomt. Dit is een periode waarin het lichaam rust neemt van dierlijke producten.

Er zijn een aantal contra-indicaties. U mag lamsvlees niet te vaak eten als u last heeft van de volgende problemen:

• gastritis met verhoogde zuurgraad van het maagsap;
• maagzweer en zweer aan de twaalfvingerige darm (met hoge zuurgraad);
• spijsverteringsproblemen (vette vleesdelen zijn verboden);
• chronische aandoeningen van de nieren, de alvleesklier en de galblaas.

Schapen die tijdens hun leven antibiotica of hormoonstimulerende middelen hebben gebruikt, mogen dit vlees niet eten. Deze medicijnen bevatten namelijk stoffen die giftig zijn voor de lever.

De voordelen en nadelen van ramvetstaart

De vetstaart is de vetlaag in de staart van de ram. Dit vet wordt als het meest waardevol beschouwd en is altijd van topkwaliteit.

Direct na de winning wordt het vet gesmolten of gebruikt als reuzel. Maar er zijn ook andere varianten:

• de hoogste - kan smelten bij lage temperaturen, omdat het zacht is, waardoor de maximale hoeveelheid bruikbare elementen erin overblijft;
• de eerste heeft een grijze tint, omdat hij uit rauw vlees of inwendige organen wordt gewonnen, en smaakt naar varkenszwoerd;
• de tweede wordt gekenmerkt door een troebele kleur en een karakteristieke smaak, en wordt gesneden uit het oppervlak van het reuzel.

Premium vetstaartvet wordt door chefs in oosterse landen het meest gebruikt voor de bereiding van pilaf vanwege de karakteristieke smaak en het aroma. Vetstaartvet bevat talloze mineralen, vitaminen en andere heilzame stoffen, maar het belangrijkste is dat het 2-3 keer minder cholesterol bevat dan rundvlees en bijna 4 keer minder dan varkensvet.

Het unieke kenmerk van premium vet is dat het volledig vrij is van eiwitten en koolhydraten, maar wel 99,7 gram vet bevat, wat neerkomt op 166% van het vetgehalte per 100 gram product. Het caloriegehalte bedraagt ​​hierdoor bijna 900 kcal.

De indicaties en contra-indicaties zijn dezelfde als voor lamsvlees, maar er is één kanttekening: vetstaartvet mag niet worden gegeten door mensen met obesitas. In veel landen wordt aangenomen dat vetstaartvet veroudering voorkomt en het leven verlengt.

Lam in de keuken

Lamsvlees combineert goed met elk bijgerecht, maar is vooral geliefd in pilaf, beshbarmak, shurpa, manti, shashlik en soortgelijke gerechten. Lam wordt meestal geroosterd, wat vooral typisch is voor Pesach. In verschillende landen worden lamsvlees en vetstaart gecombineerd met dadels, abrikozen, knoflook, marjolein, granaatappel, dille, munt en rozemarijn.

Hoe wordt het gewicht van dieren vóór het slachten bepaald?

Het gewicht van een ram vóór de slacht is nodig om de vleesopbrengst te berekenen. Hiervoor wordt het schaap vlak voor de slacht, nadat het schaap 24 uur heeft gevast, gewogen. Dit bepaalt het levend gewicht. Hierna moet het karkas worden gewogen, dat bestaat uit:

• torso;
• staart;
• hoofden;
• vet;
• nieren en andere inwendige organen.

Standaardgewichten voor het slachten van schapen

Het standaardgewicht voor de slacht hangt af van het specifieke ras en de leeftijd van het dier. Voor jonge dieren ligt het gemiddelde gewicht bijvoorbeeld tussen de 40 en 50 kg. Voor volwassen dieren gelden de volgende normen:

• Korkov fokt – 120-130 kg;
• Kuibyshev-variëteiten – 95-105 kg;
• texels – minimaal 130 kg;
• Dorpers – vanaf 140 kg.

Als je een lammetje rond de zes maanden moet slachten, moet het gewicht gelijk zijn aan dat van een jaarling. Anders heeft het geen zin om het te slachten.

Hoe kan het gewicht van slachtschapen worden verhoogd?

Boeren fokken rammen niet alleen voor eigen gebruik, maar ook voor de verkoop. Het is dus belangrijk om te leren hoe je het dier op de juiste manier slacht en slacht. Om de gewichtstoename te versnellen, moet je weten hoe je rammen moet mesten.

Basisprincipes van dik worden en aankomen

Om een ​​succesvolle en snelle vetmesting te garanderen, is het belangrijk om het juiste ras te kiezen. Vleeswol- en vleesvetrassen zijn het beste. Houd er echter rekening mee dat de nakomelingen van hybride rassen van verlaten ooien minder productief zullen zijn. Aanbevolen vleesrassen:

• Koejbysjev;
• Hampshire;
• Lincoln;
• Noord-Kaukasisch;
• Gorki;
• Romney-marsen.

Om een ​​hoge groeisnelheid te bereiken, hebben dieren zout, calcium, enz. nodig. Raadpleeg daarom de tabel met de gemiddelde dagelijkse behoefte aan stoffen per leeftijd:

De gewichtstoename varieert tussen volwassen schapen en jonge dieren, omdat deze voornamelijk afhangt van de eiwitconcentratie. Volwassen runderen hebben daarom de volgende hoeveelheden ruwvoer nodig:

• 500 g haver- of gerstestro;
• 1000 g voederbieten;
• 5000 g kuilvoer van kruiden of maïs;
• 200 g graanvoermengsel.

Indien de opfok en het mesten uitsluitend in stalomstandigheden plaatsvinden of indien hiervoor afgekeurde rammen worden gebruikt, dient het dieet te bestaan ​​uit bulkvoeders:

• 700-800 g gemengd grashooi;
• 2500 g maïskuilvoer;
• 1000 g voederbieten;
• 400 g voermengsel (concentraat).

In alle gevallen zijn premixen van vitaminen en mineralen nodig, waarvan de hoeveelheid afhangt van de instructies voor het specifieke medicijn.

Kenmerken van enkele mesttechnologieën

De methode voor het mesten van runderen hangt direct af van het aanbod van ruwvoer. Als de weidegrond beperkt is en er geen mogelijkheid is om het hele jaar door te grazen, wordt gebruikgemaakt van runderen die in de stal worden gevoerd. Als er echter grote weilanden met hoogwaardig ruwvoer beschikbaar zijn, verdient mesten de voorkeur.

Verwerkte voermengsels

Voor het mesten vóór de slacht is het het beste om bewerkte voermengsels te gebruiken. Dit voer heeft optimale chemische en fysische eigenschappen, waardoor voedingsstoffen sneller worden opgenomen en de schapen ze beter kunnen verteren. Dit draagt ​​ook bij aan een hogere gewichtstoename en een kortere mestperiode.

Regels voor het bereiden van het mengsel:

1. Hak het vetplantenvoer in fracties van 3 tot 5 cm groot. Grofvoer moet fracties van 2 tot 3 cm groot hebben.
2. Meng het nu grondig met het geplette en gemalen graan (concentraat).
3. Stoom met heet water.
4. Roer af en toe en voeg hete stoom toe. Dit proces duurt minstens 3 uur. Dit is nodig om pathogene flora te vernietigen.
5. Koel het voermengsel af. Gebruik hiervoor bij voorkeur koude lucht.

De optimale verhouding voer in de mix is ​​40% ruwvoer, 20% vet en 40% krachtvoer.

Vetmesten op groene massa

Bijvoeren wordt alleen onder specifieke omstandigheden toegepast. Anders zal de groei minimaal zijn. Het is het beste om weidegewassen te zaaien die de maximale hoeveelheid voedingsstoffen bevatten voor mest.

Voorwaarden:

• Zorg twee keer per dag voor een drinkplaats met goed water;
• wissel de pennen elke week;
• Laat de kudde bij warm weer 's nachts op de weide staan;
• afwisselend rusten en grazen;
• mineralen- en vitaminepremixen aan het voer toevoegen;
• Geef dagelijks 300 gram krachtvoer per dier.

Als u geen weide met vrije uitloop heeft, gebruik dan traditionele paddocks. Dagelijks wordt er vers gemaaid gras aangevoerd en krachtvoer toegevoegd. In periodes waarin het gras op is of nog niet beschikbaar is, wordt ruwvoer, vetvoer en krachtvoer gebruikt.

Voedingskenmerken van het ras

De hierboven beschreven technieken zijn niet voor elk ras geschikt. Sommige rassen, zoals het Romanov- en het dikstaartschaap, hebben hun eigen specifieke kenmerken die een snelle gewichtstoename mogelijk maken.

Het mesten van Romanov-rammen

Romanovschapen worden gekenmerkt door een hoge vruchtbaarheid, maar een geringe gewichtstoename. Om het lammeren te versnellen, kunt u de volgende richtlijnen volgen:

• spenen van het vrouwtje op de 50e-60e dag;
• Introduceer melkvervangers, gekorrelde concentraten en grasmeel in het dieet;
• de hoeveelheid groenvoer verminderen;
• vervang vetmesten door intensieve en verbeterde voeding;
• Alleen in wandelgebieden blijven.

Deze technologieën verlagen de voerkosten en maken twee keer per jaar mestproductie mogelijk. Houd er echter rekening mee dat de slacht plaatsvindt rond de leeftijd van zes maanden, wanneer het levend gewicht 40 kg bereikt. Als dit niet gebeurt en de mesterij doorgaat, zal de groei beperkt zijn, omdat de groei in vetmassa in plaats van spiermassa zal plaatsvinden.

Dikstaartige rassen

Vetstaartschapen produceren doorgaans niet alleen vet, maar ook vlees. Daarom zijn Tadzjiekse, Sarajin-, Hissar- en vergelijkbare rassen zo geliefd. Ze stellen ook weinig eisen aan hun dieet en voerkwaliteit. Hiervoor hebben ze echter wel een warm klimaat nodig.

Hoe je een ram op de juiste manier slacht: instructies

Om vlees van hoge kwaliteit te verkrijgen en het ongemak voor mens en de pijn voor dier tot een minimum te beperken, moet je niet alleen leren hoe je schapen op de juiste manier slacht en slacht, maar je ook voorbereiden op het proces. Zorg ervoor dat je alle belangrijke punten in acht neemt om de veelvoorkomende beginnersfouten te voorkomen.

Voorbereiding op de slacht

Voorbereidende activiteiten bestaan ​​uit een aantal eenvoudige stappen:

1. Bereid het schaap voor. Dit gebeurt al een tijdje voor de slacht:
   • Als u wol moet verzamelen, knip dan het dier;
   • Stop een dag voor het slachten helemaal met voeren, maar geef het dier wel onbeperkt water.
2. Kies het juiste gereedschap. Gebruik een gebogen lemmet en/of een zeer scherp mes. Het eerste is makkelijker om te villen, terwijl het laatste nodig is om te slachten.
3. Bereid nu de werkruimte voor. Bepaal hiervoor een slachtlocatie – deze moet uit de buurt van de schaapskooi liggen, zodat de andere schapen het gehuil van het geslachte dier niet kunnen horen. Zorg ervoor dat er constructies zijn om de ram op te hangen.

Slachten

Er zijn drie methoden om rammen te slachten, elk met zijn eigen kenmerken:

• In de zijpositie. De eerste methode houdt in dat het schaap na immobilisatie op zijn zij wordt gelegd. De sleutel is om de poten in de tegenovergestelde richting van de slachter te plaatsen.
• In het ongewisse. Hiervoor wordt een speciale constructie van poten en dwarsbalken gebouwd of aangeschaft. Het grote voordeel van deze methode is dat de vacht en huid volledig schoon blijven en het bloed direct in de container stroomt.
  Bij deze methode worden de ledematen aan elkaar vastgebonden en ondersteboven opgehangen.
• In Boerjatië. Deze methode wordt in ons land zelden toegepast omdat ze onmenselijk, onaangenaam voor de slachter en ingewikkeld is. Ze omvat de volgende stappen:
  • iemand maakt een insnijding in de buurt van het hart;
  • steekt zijn hand naar binnen;
  • oefent druk uit op de hartklep.

Het is cruciaal om het dier te immobiliseren vóór het slachten. Er zijn twee methoden hiervoor: de ledematen van het dier aan elkaar vastbinden en het verdoven met een stomp voorwerp of stroomstootwapen. Daarna vindt het daadwerkelijke slachtproces plaats. Volg, ongeacht de positie van het dier, deze instructies:

1. Kantel de kop van het schaap naar achteren.
2. Zoek een grote slagader in de nek.
3. Maak een snelle knip langs de snede, van het ene oor naar het andere.
4. Hang de ram ondersteboven zodat het bloed eruit kan lopen.

Het bloeden duurt ongeveer 10 tot 20 minuten, afhankelijk van de grootte van het karkas.

Karkas snijden

Ook het karkas van het lam wordt in fasen geslacht. Het is belangrijk om de juiste volgorde en techniek te volgen. Een tafel met een schoon tafelkleed of tafelzeil wordt klaargemaakt voor het slachten en het lam wordt erop gelegd.

Vellen

Het werk is behoorlijk nauwgezet, want je moet nauwkeurig te werk gaan, anders is de huid onmogelijk te verkopen. Het algoritme:

1. Leg het karkas op de rug op de tafel.
2. Maak in het gebied van elke knie sneden van maximaal 3 cm.
3. Steek een ronde dolk tussen het vlees en de huid en scheid deze voorzichtig.
4. Draai de ram om en doe hetzelfde aan de achterkant.

Ervaren veehouders gebruiken een buisje om het villen te vergemakkelijken. Het wordt in de opening tussen het vlees en de huid gestoken en er wordt lucht in geblazen. Hierdoor ontstaat een luchtbel. Deze luchtbel moet door kloppen over het hele karkas worden verspreid (maar vermijd de borststreek).

Het verwijderen van de ingewanden

Ook deze procedure wordt met de nodige voorzichtigheid uitgevoerd om beschadiging van de galblaas te voorkomen. Stapsgewijze instructies:

1. Snijd het karkas over de gehele buikholte open, zonder dat het mes door de inwendige organen snijdt.
2. Trek de endeldarm eruit en bind deze af.
3. Maak een snee in de luchtpijp en verwijder de slokdarm.
4. Verwijder het hart en daarna de longen.
5. Scheid de galblaas en de lever voorzichtig met een scherp mes.
6. Haal de maag eruit en verwijder het omentum.

Schema van het snijden

Om te voorkomen dat het vlees bederft, moet je het goed slachten. Volg deze regels:

• Snijd eerst het karkas dwars doormidden. Buig het karkas om en splijt het met een bijl wanneer het mes de wervels bereikt.
• Verwijder de dikke staart van de rug en snijd vervolgens de poten bij de pezen door, waarbij u eerst de gewrichten losmaakt. De heup en het dijbeen worden bij het acetabulum gescheiden.
• Het voorste gedeelte wordt uit de benen gesneden (en ook uit de rug).
• Scheid de ribben en de wervels van de twee delen en snijd het vlees in stukken.

Het behoud van de huid

De laatste stap is het conserveren van de huid, indien nodig. Dit kan op twee manieren:

• Nat en zout. De huid wordt op een schaduwrijke plek gelegd en rijkelijk met zout bestrooid. Daarna wordt de huid 3-4 dagen zo gelegd en opgerold.
• Gezouten met vliegen. Na drie dagen zouten wordt het vel te drogen gehangen. Bijzonder is dat er naftaleen aan het zout wordt toegevoegd.

Interessante feiten over het leven van schapen

Er zijn veel legendes en interessante feiten over schapen, vetstaarten en lamsvlees. Bijvoorbeeld:

• Omdat het vet van de dikke staart als zeer waardevol wordt beschouwd, maken Turken en blanken er een soort fopspeen van, die ze aan baby's geven.
• Schapen herkennen de stem van hun baasje. Ze hoeven alleen maar vooruit te lopen en met de dieren te praten. Om deze reden worden lammeren beschouwd als de enige gedomesticeerde dieren die niet van achteren hoeven te worden gedreven.
• Schapen worden ingedeeld in wolproducerende, vleesproducerende en zuivelproducerende rassen, wat betekent dat hun rassen worden gecategoriseerd op basis van hun doel. In tegenstelling tot andere hoefdieren verschilt het vlees van verschillende soorten echter van elkaar.
  
• In moslimlanden worden schapen en rammen geofferd aan Allah tijdens het grote feest Eid al-Adha. Vóór het slachten worden twee raka'at en een preek gereciteerd; indien dit niet gebeurt, is het offer ongeldig. Er geldt een speciale voorwaarde: het dier moet minstens een jaar oud zijn en vrij van ziekten of afwijkingen.
• Schapenwol wordt beschouwd als de meest gewilde en warmste wol, dus wolproducerende rammen worden vaak door boeren gefokt. Er is nog steeds geen exact equivalent van natuurlijke schapenwol, zelfs niet in kunstmatige vorm.
• Schapen hebben evenveel tanden als mensen (ongeacht het ras).
• Het maximaal geregistreerde gewicht van een schaap is 247 kg 200 g.
• Schapen moeten in een kudde worden gehouden, anders kunnen individuele schapen depressieve gevoelens ontwikkelen die tot waanzin kunnen leiden.
• De vorm van de ogen van rammen lijkt op de pupillen van geiten: ze zijn bijna rechthoekig.
• Schapen hebben een grotere kans om tweelingen te krijgen dan andere dieren.
• Afhankelijk van het ras hebben alleen mannetjes hoorns of beide geslachten.
• De maximale levensduur bedraagt ​​25 jaar en alleen bij speciale rassen: wilde sneeuwkatten.

Schapenvlees is waardevol, voedzaam en gezond, maar staartvet bevat veel vet. Lamsvlees heeft ook enkele contra-indicaties, waarmee rekening moet worden gehouden bij regelmatige consumptie. Als je thuis schapen wilt houden, leer dan hoe je de karkassen op de juiste manier slacht en uitslacht – het is helemaal niet moeilijk als je je aan alle regels houdt.

Veelgestelde vragen