Hoe slacht je een paard?

Het slachten van paarden is een arbeidsintensieve taak die kennis, ervaring en zowel fysieke als mentale kracht vereist. Het proces is verdeeld in verschillende fasen, waarvan de juiste uitvoering de smaak van het vlees en de kwaliteit van de huid bepaalt.

Wanneer worden paarden naar de slacht gebracht?

Meestal worden paarden uit noodzaak geslacht, na afschot of omdat ze niet meer nodig zijn – ze willen het vlees niet verspillen. Paarden die speciaal voor hun vlees worden gefokt, worden uiterlijk twee jaar oud geslacht.

Het slachten van paarden is vrijwel identiek aan dat van runderen. Het belangrijkste verschil is het morele aspect. Stieren worden voornamelijk geassocieerd met vlees, terwijl paarden worden geassocieerd met loyaliteit, hard werken, schoonheid en snelheid. Het slachten van paarden kan het beste aan professionals worden overgelaten, maar als er geen professionele slachter beschikbaar is, moet de boer het dier zelf slachten en slachten.

De beste tijd om te slachten is midden in de herfst. In streken waar de temperatuur niet boven de 10 °C uitkomt, kunnen paarden en ander vee het hele jaar door worden geslacht.

Voorbereiding op de slacht

Het wordt aanbevolen om paarden twee dagen voor de slacht te laten vasten om hun maag-darmkanaal te laten reinigen. Water moet drie uur voor de dood worden stopgezet.

In gespecialiseerde bedrijven verloopt het slachten gestroomlijnd en is het uitgerust met alle benodigde apparatuur om het proces te vereenvoudigen. Op particuliere boerderijen is het echter noodzakelijk om dieren op een primitievere manier te slachten en te slachten: op de grond. Dit vermindert de waarde en smaak van het vlees.

Wat moet er nog meer gebeuren vóór het slachten:

• Richt een speciale plek in voor het slachten van het paard. Dit kan een schuur of een buitenlocatie zijn.
• Zet de benodigde apparatuur op de locatie: een grote tafel, vastbindpalen en een bak om het bloed op te vangen. Het is handig om een ​​speciale kruk of een paal met een haak te hebben om het dier aan op te hangen, zodat al het werk kan worden gedaan terwijl het karkas rechtop staat.
• Zorg ervoor dat u zich vóór het slachten verdiept in de anatomie van het paard, de basisbeginselen van het slachten en de hygiënenormen.
• Geef het dier tijdens de voorbereidingsperiode voldoende water. Dit verdunt het bloed, waardoor het karkas het gemakkelijker verliest. Voldoende water vergemakkelijkt ook het villen.

Hoe beter het dier is uitgebloed, hoe beter het vlees bewaard kan worden.

Als de opslag voor het slachten wordt verwaarloosd, is de kans groot dat er problemen ontstaan ​​tijdens het villen en uitsnijden.

Het slachtproces

Het slachten van een paard bestaat uit twee opeenvolgende handelingen: verdoven en laten bloeden.

Als het dier op de juiste manier verdoofd wordt, blijft zijn hart kloppen.

Verdoven wordt op een van de volgende manieren uitgevoerd:

• Mechanische slachting – met behulp van een hamer, stiletto of schietapparaat.
• Gebruikmakend van elektrische stroom.
• Chemische methode.

Het laten bloeden van een dier is een belangrijke procedure die de kwaliteit van het vlees bepaalt – zowel verkoopbaar als hygiënisch – en ook de houdbaarheid. Om een ​​dier te laten bloeden, moeten de grote bloedvaten – de halsslagaders en de halsaders – worden doorgesneden.

Voor het aderlaten wordt een speciaal hol mes gebruikt, ontworpen door V. Yu. Wolferts. Aan het uiteinde zit een rubberen slang waardoor het bloed in een vat stroomt. Bij een goede bloedstroom bedraagt ​​de massa 4,5-5% van het karkasgewicht.

Thuis

In tegenstelling tot een vleesverwerkingsbedrijf beschikt een particuliere boerderij niet over de benodigde apparatuur om het slacht-, snij- en ontweidingsproces te perfectioneren. Hier is alles tot in het extreme vereenvoudigd en worden alleen scherpe messen, touwen en een stomp, zwaar voorwerp gebruikt om te verdoven.

Slachten gebeurt zelden zonder assistent. Het is zwaar werk, dat fysieke kracht en tijd vereist.

Fasen van het slachten van paarden op een boerderij:

1. Rijd naar het slachthuis. Bind het dier vast en leg het met touwen op de grond. Assistenten assisteren de slachter meestal bij deze taak, dus selecteer je assistenten van tevoren.
2. Verdoven. Verdoof het dier door het hard op de kop te slaan. Het is belangrijk om het paard direct bewusteloos te slaan, dus sla het zo hard mogelijk.
3. Bloedverlies. Een verdoofd dier moet zo snel mogelijk de keel doorgesneden worden – voor het geval het zover komt. Volg een duidelijk algoritme:
   • Maak een snee dwars over de keel – dit is de meest effectieve manier om bloed af te nemen. Om dit correct te doen, bestudeer je van tevoren de locatie van de aderen en slagaderen. Maak de snee dwars, zo voorzichtig mogelijk. Het is het beste om de keel bij de eerste poging door te snijden, of in ieder geval bij de tweede. Kies een groot, breed mes.
   • Nadat je de vaten hebt geopend, laat je het karkas 10-15 minuten ondersteboven liggen om het bloed te laten weglopen. Gooi het niet weg – het is een nuttige aanvulling op de voeding van varkens en pluimvee.
   • Sleep het uitgelekte karkas naar het snijgebied.
4. Gevillen. Zodra het bloed is weggevloeid, ga je verder met het villen.:
   • Snijd de oren volledig af. Maak cirkelvormige sneetjes in de huid rond de neusgaten en de mond.
   • Maak een sneetje vanaf de neus door het oog aan de overeenkomstige kant. Vervolgens over het voorhoofd naar het oor. Nu kun je de huid van de hoofdhuid verwijderen.
   • Maak een snee vanaf de slachtwond, van de nek tot aan de onderlip. Verwijder nu alle huid van de kop.
   • Door een insnijding te maken tussen de bovenste wervel en het achterhoofdsbeen, wordt de kop van het karkas gescheiden.
   • Om het vel gemakkelijker van het karkas te kunnen verwijderen, draait u het karkas met de buik naar boven.
   • Begin bij de slachtsnede en beweeg het mes richting de anus.
   • Maak ringvormige sneden in de ledematen – boven de knieën.
   • Nadat je de huid van het borstbeen en de nek hebt losgemaakt, snijd je de huid langs de hakken – de binnenkant van de poten – door. Ga voorzichtig te werk: een karkas met beschadigde pezen is moeilijk op te hangen.
   • Verwijder alle gemakkelijk te verwijderen huid en verwijder de resterende huid met de hand, waarbij u van binnenuit insnijdt. Om de huid van de romp en de rug te verwijderen, trekt u deze met beide handen tegelijkertijd aan beide kanten los.
   • Maak een cirkelvormige snede rondom de staart en verwijder de resterende huid.
5. Uitbenen. Nadat de huid aan de voor- en zijkanten is verwijderd, splijt je de ribbenkast met een bijl. Verwijder de slokdarm en de luchtpijp. Bind deze indien nodig dicht om te voorkomen dat de maaginhoud eruit lekt. Verwijder nu de inwendige organen, maar zorg ervoor dat je het karkas niet beschadigt. Uithalen van de ingewanden:
   • Nadat het buikvlies is doorgesneden, worden de maag en de darmen verwijderd.
   • Verwijder het hart en de longen.
   • Verwijder vervolgens de lever en de galblaas.
   Risico's van het slachten van een karkas

   • × Schade aan de galblaas bij het verwijderen van de lever kan de smaak van het vlees bederven.
   • × Een verkeerde scheiding van de slokdarm en de luchtpijp kan leiden tot besmetting van het vlees met maaginhoud.
6. Het vouwen van de huidVouw de huid langs de ruggengraat, met de vacht naar buiten. Laat de huid afkoelen – dit duurt 2-3 uur. Terwijl de huid afkoelt, begint u met het slachten van het karkas. De huid kan vervolgens worden geconserveerd door te zouten. Gezouten huiden worden bewaard bij een temperatuur van ongeveer 8 graden Celsius.
7. Karkasverwerking.
   • Snijd het karkas doormidden, langs een denkbeeldige lijn tussen de 13e en 14e wervel. Dwarse sneden zijn het meest geschikt voor thuisslachting. Het karkas kan in tweeën of vieren worden gesneden.
   • Verwijder de botten uit elke helft of kwart. Verwijder het vlees van vet, vezels en pezen.
   • Verwijder de nek van het bot. Maak schoon, hak fijn en snijd in stukken. Herhaal hetzelfde proces voor de nek. Verwijder het schouderblad.
   • De ribben worden bijgesneden. De bekkenbotten en de onderrug worden uitgebeend en alle botten worden verwijderd.
   • Snijd de bovenbenen in stukken en verwijder de botten en pezen. Doe hetzelfde met de brisket en drumsticks.
   • Het enige wat nu nog rest is het ontbenen van het onderste deel van de poten en het vlees van het schouderbot snijden.

Het proces eindigt met het zouten van de afgekoelde huid en het wassen van het karkas, waarna het in een koele ruimte in zwevende toestand wordt bewaard. Daarom is de integriteit van de pezen zo belangrijk.

Bij het slachthuis

Elke vleesverwerkingsfabriek gebruikt zijn eigen methode voor het slachten en versnijden van karkassen. Een groot voordeel van vleesverwerkingsfabrieken is de steriliteit van het proces. Slachtprocedure:

• Een dier verdoven en immobiliseren. Meestal wordt hiervoor een elektrische schok gebruikt.
• In gemechaniseerde slachthuizen en vleesverwerkingsfabrieken wordt het bloeden verricht terwijl het karkas verticaal hangt. De huid en het weefsel van het verdoofde dier worden in de lengterichting ingesneden langs de middellijn van de nek. Nadat de slokdarm is afgebonden, worden de grote bloedvaten doorgesneden waar ze de borstholte verlaten. Het bloed stroomt in ongeveer 6-8 minuten weg – het bloeden is voltooid terwijl het karkas over de transportband beweegt. In verwerkingsfabrieken bewegen de karkassen met een snelheid van 3-5 per minuut.
• Het bloedeloze karkas wordt gevild, geopend en geslacht volgens de staatsnormen. De resulterende stukken vlees worden ook verticaal opgehangen.

Hoe slacht je paardenvlees op de juiste manier?

Thuis worden paarden geslacht volgens de traditionele boerderijmethode. Het slachten gebeurt op een primitieve manier, in strijd met de hygiënische voorschriften. Om een ​​paard op de juiste manier te slachten, worden de juiste normen gehanteerd, met name GOST 32226-2013 "Vlees. Het in stukken snijden van paarden- en veulenvlees."

Verschillende delen van het karkas variëren in vetgehalte, botgehalte en spiervezelgehalte. Daardoor variëren hun eetbare toepassingen. Wanneer ze correct worden gesneden, zijn de verschillende delen ongeveer gelijk in smaak en uiterlijk.

Er bestaan ​​‘volks’methoden om karkassen in stukken te snijden, bijvoorbeeld de Kazachstaanse:

• Het dier wordt direct op de slachtplaats geslacht.
• Alle botten worden direct bij de gewrichten losgemaakt. Er wordt geen bijl gebruikt – alles gebeurt met een scherp mes.
• Ze hakten eerst de kop eraf, daarna het vet bij de nek en ten slotte sneden ze de nek in stukken.
• Ze sneden de poten eraf met een mes, ook bij de gewrichten.
• De ribben worden uit de wervelkolom en het borstbeen gesneden.
• De ruggenwervels worden individueel geïdentificeerd en ingedeeld.
• Als we naar het bekkengedeelte gaan, wordt het karkas ook langs de gewrichten doorgesneden.

Deze methode is handig als het vlees tussen families wordt gedeeld, gedroogd of gerookt. Het ontbreken van een bijl zorgt voor schoon vlees – vrij van vuil en botfragmenten. Deze methode is geschikt voor particuliere huishoudens, maar niet voor industrieel gebruik.

Vleesverwerkende bedrijven houden zich strikt aan de staatsnormen en verdelen het karkas in het vereiste aantal stukken. Na het snijden worden de volgende delen verkregen:

• eerste achterhand;
• tweede voorkwartier;
• derde achterkwartier (pistoolsnede);
• vierde voorkwartier.

Elk kwart bestaat op zijn beurt weer uit verschillende onderdelen, die elk een eigen naam hebben: voor- of achterbeen, nekgedeelte, schoudergedeelte, etc.

Met huid en botten

Gooi paardenhuid niet weg – het is een waardevolle grondstof. Ongelooflijk duurzaam. Paardenhuid wordt gebruikt voor de productie van eliteschoenen, die een unieke glans en duurzaamheid hebben. Paardenhuid wordt ook gebruikt voor:

• tassen;
• riemen;
• sleutelhangers en visitekaartjeshouders;
• hoofddeksels – petten, baretten, enz.

Paardenbotten zijn niet in voldoende hoeveelheden beschikbaar om op grote schaal te worden verwerkt. Ze kunnen echter net als runderbotten worden gebruikt voor de productie van beendermeel. Dit wordt gebruikt als veevoer, pluimveevoer en meststof.

Hoe bewaar je paardenvlees?

Paardenvlees is bederfelijk en moet na het snijden direct worden bewaard.

De methoden voor het bewaren van paardenvlees zijn als volgt:

• Bevriezen. Ingevroren paardenvlees is ongeveer zes maanden houdbaar. Bij langere bewaring veranderen de smaak en textuur. Kleine stukken worden verpakt in folie bewaard. Grotere stukken dienen in vacuümverpakkingen te worden bewaard. Het opnieuw invriezen van paardenvlees is verboden. Was het vlees niet voor het invriezen.
• Koel. Gekoeld paardenvlees is slechts drie dagen houdbaar. Het wordt in de koelkast bewaard in luchtdichte verpakkingen of geëmailleerde schalen. Grof gehakt vlees blijft langer goed.
• Droog. Gedroogd paardenvlees is twee jaar houdbaar. Om bederf te voorkomen, bewaart u het gedroogde vlees op een koele, donkere plaats. Het droogproces begint met het inwrijven van het vlees met zout. Vervolgens wordt het in een oven gedroogd op 50 °C. Het gedroogde paardenvlees wordt vervolgens gebruikt bij het koken – het kan gekookt of gebakken worden.

Paardenvlees kan ook voor later gebruik worden bereid door het te roken en te drogen.

Paardenrassen voor de slacht

Niet alle paardenrassen produceren smakelijk vlees. Al het paardenvlees is over het algemeen eetbaar, maar de meeste rassen produceren smakeloos vlees. Sommige rassen, zoals de Kazachstaanse, Jakoetische en Novoaltaisk, produceren echter zeer aangenaam, sappig en gemarmerd vlees. Eén paard produceert 220-240 kg vlees met een levend gewicht van 400 kg.

Er zijn twee soorten paardenvlees: dieet- en marmerpaardenvlees. Deze zijn afkomstig van jonge dieren en volwassen dieren die maximaal 2 jaar oud zijn.

Als een boer paarden wil fokken voor vlees, moet hij een ras kiezen dat geschikt is voor zijn regio. Bovendien moeten paarden waarvan het vlees voor culinaire doeleinden wordt gebruikt, aan de volgende eisen voldoen:

• Het is wenselijk dat dieren een kuddeleven leiden.
• Het ras moet aangepast zijn aan de lokale klimaatomstandigheden.
• Als paarden op stal gefokt moeten worden, wordt de voorkeur gegeven aan zware rassen.
• Vleespaarden hebben meestal een langgerekt, sterk lichaam, korte, gedrongen benen en een brede rug.

Vleespaardenrassen:

Het slachtproces is een van de meest complexe en uitdagende gebeurtenissen in het leven van een boer. Om het werk goed te doen, heb je sterke zenuwen, een schat aan specialistische kennis en een vaste overtuiging van de noodzaak ervan nodig. En dan komt alles goed.

Veelgestelde vragen