Hoe snijd je rundvlees op de juiste manier?

Regels voor het slachten van rundvlees zijn essentieel voor boeren die vee houden op commerciële basis en voor boeren die koeien thuis houden. Als runderen verkeerd worden geslacht, is het onwaarschijnlijk dat het vlees tegen een eerlijke prijs wordt verkocht of goed wordt bereid.

Slachting en eerste snijbeurt van koeien

Koeien en stieren worden geslacht voor vlees tot ze een jaar oud zijn. 24 uur voor de slacht krijgen de dieren geen voedsel, maar wel water om te drinken. Dit voorkomt dat bacteriën vanuit de maag in het vlees terechtkomen. Enkele minuten voor de slacht worden de dieren gewassen en ontdaan van vuil.

Het is ten strengste verboden om dieren bang te maken – niet alleen vanwege de agressie, maar ook omdat het melkzuurgehalte in het lichaam sterk daalt, waardoor de kleur en textuur van het vlees veranderen.

Er zijn veel manieren om vee te slachten, maar thuis is verdoven de beste methode. Wat je nodig hebt:

• een sterke voorhamer en een bijl;
• touw en lier;
• speciale messen;
• containers (om vlees en ingewanden in te doen, bloed uit te gieten);
• vodden en water.

Verdovings-, bloedings- en verwerkingsprocedure:

1. Plaats een touw over de horens van de koe, bind het goed vast en bevestig het aan een steun.
2. Geef met een scherpe beweging een klap op het hoofd (frontale gedeelte).
3. Wanneer het dier bewusteloos raakt, snijdt u met een mes de nek door langs de halsslagader en de halsader.
4. Hang de koe ondersteboven en zet er een bak onder om het bloed op te vangen.
5. Verwijder de schil (villen):
   • Leg het karkas op de rug of op de zij.
   • Snijd de oren af, maak een snee in het voorhoofd of snijd gewoon het hoofd eraf.
   • Trek met een mes een lijn van de keel naar de anus.
   • Maak cirkelvormige sneden rondom de hoeven en snijd vervolgens de huid van de hoeven tot aan de bovenkant weg.
   • Trek het eraf door het met een mes los te wrikken.
6. Verwijder het binnenste:
   • Dissecteer het borstbeen en de slokdarm.
   • Snijd het bekkenbeen en de schaamdelen af.
   • Verwijder de lever, maag, alvleesklier, milt, etc.
7. Spoel het karkas af met schoon water.
8. Plaats het in een kamer met een temperatuur van 0 tot -4°C gedurende 2-3 uur.

Bekijk de volgende video om te leren hoe u de schil op de juiste manier verwijdert:

Vervolgens begint de boer met het primaire snijproces, dat uit twee fasen bestaat:

1. Verdeel in tweeën. Het proces omvat de volgende stappen:
   • Maak een snede langs de flanklijn waar de laatste rib zich bevindt.
   • Snijd het weefsel door tot de punt van het mes de wervels raakt.
   • Snijd in 2 delen (dwars) tussen wervel 13 en 14.
2. Kwartaal. Snijd elke helft langs de ruggengraat door.

Stappen en diagrammen van het snijden van een runderkarkas

Het slachten van een koe gebeurt in fasen: eerst wordt het in 2 en 4 delen verdeeld, waarna de volgende stappen volgen:

1. Het voorste gedeelte blenden.
2. Het achterste gedeelte afsnijden.
3. Uitbenen.
4. Opruimen.

Er bestaan ​​veel verschillende methoden en elk land gebruikt zijn eigen methode en technologie. In Rusland worden runderkarkassen volgens een standaardmethode gesneden, waarbij ze in 14 delen worden verdeeld. Deze delen verschillen in naam en andere kenmerken.

Andere methoden om koeien in stukken te snijden:

• Russisch nr. 2. Na het snijden zijn er 16 stukken.
  
• Amerikaans. Het is de bedoeling dat het in 13 delen verdeeld wordt.
  
• Nederlands. Dit levert 12 stukken op. Het belangrijkste verschil is dat er een grotere laag uit de zijkanten en de onderbuik komt.
  
• Brits. Verdeel in 14 compacte stukken.
  
• Zuid-Amerikaans. Verdeel in 19 stukken.
  

Het voorste deel afsnijden

De voorste helft van het karkas van de koe bevat de meest waardevolle delen van het rund (nek, schouderblad, schouderblad en rib). Voer deze procedure met uiterste zorg uit.

Hoe snijd je het voorste deel van een runderkarkas op de juiste manier:

1. Gebruik een scherp mes om het schouderbladgedeelte af te snijden, zodat er geen vlees meer aan de botten zit.
2. Begin bij de laatste halswervel en scheid de nek, maar laat de rug- en borstkasdelen intact.
3. Verdeel de nek en schouderbladen in de schouders en bovenarmen.
4. Snijd de borst af, zodat er een klein beetje kraakbeen en ribben overblijven. Verwijder de buitenste laag schoon vlees van deze borst.
5. Verwijder het schoudervlees in het gebied van de ruggengraat, waar de dikke rand zich bevindt. Een klein stukje vlees, de zogenaamde ribrand, moet aan de ribben blijven zitten.
6. Maak de borst los.

Hoe knip ik het achterste gedeelte?

De achterste helft van het karkas van de koe bevat ook waardevol en smakelijk vlees: de ossenhaas. Deze bevindt zich in het achterste bekkengebied, maar er zijn ook de heup en de lendenen, die de flank (niet waardevol), de flank en de lende bevatten.

Regels voor het afsnijden van de achterhand van een koe:

1. Verwijder met een zeer scherp mes de ossenhaas langs de resterende ruggengraat. Zorg ervoor dat er geen bot aan de botten blijft zitten. Begin hiervoor met het losmaken vanaf de darmbeenderen, beweeg langzaam en trek het vlees naar u toe. Dit zal het gemakkelijker van de ruggengraat scheiden.
2. Verwijder de bekkenbeenderen. Om dit te doen, splitst u eerst de ruggengraat waar de lendenwervels en het heiligbeen van elkaar gescheiden zijn. Snijd het vlees langs de dijbeenbeenderen door. Het binnenste deel is het gemakkelijkst te verwijderen.
3. Verwijder het scheenbeen en dijbeen volledig.
4. Verdeel het resulterende vruchtvlees in drie delen: de zijkant, de buitenkant en de bovenkant. Dit is gemakkelijk te doen dankzij de membranen die ze scheiden.
5. Knip het liesgebied langs de contouren van de achterpoten.
6. Scheid vanaf het bekken de lumbale regio met de zoom (bovenste ribgedeelte) en de flank.

Uitbenen

Ontbenen is het proces waarbij het vlees van het bot wordt gescheiden. Een goede indicator voor de voltooiing van het proces is de afwezigheid van vlees op de botten en geen snijwonden in het vlees.

Voor het uitbenen heb je speciaal gereedschap nodig: scherpe messen. Deze moeten dunne lemmetten en puntige punten hebben.

Kenmerken van het uitbenen van alle stukken:

• Schouderblad. Verwijder eerst alle pezen van het vlees en snijd vervolgens de spieren van het spaakbeen en de ellepijp. Scheid vervolgens het vlees over de gehele lengte van de schouder en het schouderblad. Verwijder alle pezen van het vlees.
• Cervicaal gedeelte. Op de wervels zitten bevestigingspunten, waar je het schone vlees in zijn geheel, dat wil zeggen in één stuk, kunt verwijderen.
• Borst. Verwijder het vlees van de borst waar de ribben het borstbeen raken. Trek met het mes een rechte lijn door het kraakbeen van de eerste tot de dertiende rib.
• Dikke rand. Begin bij rib 13 en eindig bij rib 4 en maak een horizontale snede langs de lijn die de dikke rand met de onderrand verbindt. Snijd tot slot 1/3 van de rib af en breng het mes vervolgens weer horizontaal naar rib 1.
• Subscapulaire regio. Het vlees wordt van het bot verwijderd, inclusief de dikke rand, en daarna wordt er een vierkante laag afgesneden.
• Onderhem. Het bevindt zich op de ribben en wordt in zijn geheel verwijderd (niet in kleine stukjes, maar in één groot stuk).
• Dunne rand. Snijd het vlees van dit deel langs de ruggengraat af en verwijder het voorzichtig van de andere graten. Verwijder tegelijkertijd de flank.
• Postpelvisch gedeelte. Scheid eerst het scheenbeen en het dijbeen. Om dit correct te doen, zoekt u het gewricht, verwijdert u de pezen en het vlees en snijdt u het gewricht vervolgens door met een bijl. De volgende stap is het scheiden van het darmbeen. Maak daarna een incisie langs het dijbeen en snijd het vlees weg.

Opruimen

Na het ontbenen volgt het trimmen, waarbij alle ongewenste elementen die het vlees taai maken, worden verwijderd. Deze omvatten:

• films;
• aderen;
• kraakbeen;
• vet.

Reinigingsfuncties:

• absoluut alle stukken vlees en botten worden verwijderd;
• Het is belangrijk om eerst de periostelementen uit de nek te verwijderen en daarna de pezen;
• Zorg ervoor dat u eventuele vetresten en -films van het schouderblad verwijdert;
• er is veel overtollig kraakbeen en vet op het borstbeen;
• snijd van de dikke rand niet alleen de pezen af, maar ook de randstukken (anders ziet het er lelijk uit);
• Er zitten teveel pezen e.d. in het achterste bekkengebied.

Delen van het karkas en hun gebruik

Ongeacht de gebruikte snijmethode wordt het runderkarkas uiteindelijk verdeeld in verschillende hoofdsecties. Elke sectie heeft zijn eigen kenmerkende eigenschappen wat betreft smaak, waarde (kosten), malsheid, vetgehalte, taaiheid en gebruiksmogelijkheden.

Nadat je het karkas van de koe in stukken hebt gesneden, krijg je:

• tot 88% vlees van klasse 2;
• tot 7% ​​– 3 cijfers;
• tot 5% – 1e graad.

De fysieke inspanning van het dier bepaalt de sappigheid en malsheid van het toekomstige vlees. Deskundigen geloven dat de malsheid toeneemt naar de staart toe en van onder naar boven.

Filet

Dit stuk vlees heeft ook een andere, meer gangbare naam: ossenhaas. Het wordt beschouwd als een eersteklas stuk vlees en wordt gekenmerkt door zijn sappigheid en malse textuur.

Bijzonderheden:

• vet is bijna afwezig;
• geen aderen;
• wordt gebruikt om in zijn geheel te bakken en te frituren;
• Van de ossenhaas worden biefstukken, biefstukken, karbonades, rosbief, kebabs en dergelijke bereid.

De kosten zijn het hoogst.

Pasjina

Dit is een tweederangs stuk rundvlees, afkomstig van het buikgedeelte. Het heeft een grove textuur. Het bevat pezen, membraan, vet en wat bot en kraakbeen. Bij het koken wordt het gebruikt om bouillon te trekken (die zeer rijk is) en om gehakt te maken voor koteletten, zrazy, gehaktballen en rollades.

ossenhaas

Een andere naam voor dit stuk is dikke ossenhaas, en daarom wordt het beschouwd als een eersteklas stuk rundvlees. Het vlees is mals en sappig.

Overige kenmerken:

• er zijn dunne laagjes vet;
• heeft botten - de laatste 3 ribben;
• het stuk is verdeeld in 3 pulpdelen;
• Het wordt op verschillende manieren gebruikt: voor bouillon, biefstuk, koteletten, ribbetjes braden, stoven, etc.

De versie zonder bot is duurder. Je kunt geld besparen door te kiezen voor de rib-eye-versie.

schouderblad

Dit deel is geclassificeerd als klasse 2 vanwege de vrij dichte vleesstructuur. Het schouderblad bevat vet, maar in kleine hoeveelheden. Het wordt gebruikt voor het bereiden van steaks, karbonades, goulash, azu en andere gerechten. Het wordt niet gebakken vanwege de grove vleesvezels en dikke aderen.

Nek, gesneden

Het wordt beschouwd als een grondstof van de derde graad en onderscheidt zich door een kleine hoeveelheid pezen, maar is bijzonder sappig en heeft een uitstekende smaak. Door langdurig koken of stoven worden de grove vezels mals. Het bevat een kleine hoeveelheid vet.

Waarvoor wordt het gebruikt bij het koken:

• goulash;
• gehaktproducten;
• aspic;
• voorgerechten.

Achterkant

De lende bevindt zich bovenaan de dij. Het vlees is donker van kleur en stevig van structuur. Het wordt zonder bot verkocht en is altijd perfect egaal van vorm. Het is geclassificeerd als klasse 1.

Overige kenmerken:

• er zit wat vet in;
• aan de uiteinden van de spieren zitten aderen met verdichting;
• structuur – zacht;
• Toepassing: voor bakken, stoven, koken en het maken van gehakt.

Dikke rand

Een andere naam is ribeye (omdat dit stuk vlees gebruikt wordt om de heerlijkste gelijknamige steaks te maken). Klasse 1. Bestaat uit het vlees dat zich aan de ribben bevindt (4 tot 5 stukken).

Kenmerk:

• er zijn aderen, maar ze zijn heel dun en zacht;
• er zijn veel vetlagen;
• structuur – sappig, mals;
• Het wordt gebruikt om te bakken, braden, koken en voor alle andere gerechten, maar het hoofddoel is steaks.

Dunne rand

Het verschilt niet veel van de chump steak, maar is iets goedkoper vanwege de stevigere textuur. Het staat ook bekend als striploin (ook vernoemd naar de steak). Het wordt verkocht als een 4-5 rib steak of als biefstuk.

Het vetgehalte is verwaarloosbaar, maar er zitten zachte, fijne aderen in. Het wordt op dezelfde manier gebruikt als de dikke rand, waardoor het gerecht mals en sappig wordt. Cijfer: 1.

Knokkel en schacht

Deze twee delen hebben qua kenmerken volkomen dezelfde eigenschappen en behoren beide tot de 3e graad, maar ze zijn afkomstig van verschillende delen: de knokkel - van het voorste deel van het been, het scheenbeen - van het achterste deel.

Bijzonderheden:

• er zit veel mergpijp en gelatine in (daarom zijn de schenkel en de knokkel uitstekend geschikt als natuurlijk gelei-vlees);
• na het koken is er een plakkerig gevoel;
• er zitten veel aderen in, het koken en stoven duurt lang;
• de aanwezigheid van een groot bot;
• structuur – dicht;
• De kleur van het vlees is donkerrood.

Ze worden gebruikt om bouillon van te trekken en tot gehakt vermalen.

Valkenwang chelya

Een deel van de borst (vijf ribben) wordt verwijderd. Dit wordt beschouwd als een derdegraads stuk vlees omdat het bot, pezen en veel vet bevat. Het wordt vaak gebruikt voor vette hoofdgerechten.

Borst

Het vlees van eersteklas vlees zit op buisvormige botten. De textuur is schilferig, met een hoog vetgehalte, maar toch zacht en sappig. In de keuken wordt brisket onder folie gebakken, gekookt en gestoofd. In restaurants wordt het gebruikt voor het bereiden van braadstukken.

Achterkant

Dit deel van het runderlichaam wordt gekenmerkt door taai vlees, maar de bil vormt een uitzondering, omdat deze onbeweeglijk is. Het is het middelste deel van de dij. Om deze redenen wordt het beschouwd als een hoogwaardige grondstof, gebruikt voor soepen, schnitzels, rosbief en dergelijke.

Sub-heup

Het wordt geclassificeerd als vlees van de derde klasse vanwege de zeer grove textuur. De smaak is aantrekkelijk. Dit deel bevat gelatine, aderen en een kleine hoeveelheid vet. De varkensdij wordt vaak gebruikt voor gekruide soepen, gelei, Tataarse azu, goulash en gehakt.

Het slachten van rundvlees voor de verkoop moet worden gedaan door een professional met ruime ervaring en een goede reputatie. Als het dier voor eigen gebruik wordt geslacht, kan dit ook zelfstandig worden gedaan. Het belangrijkste is om alle regels en vereisten zorgvuldig te bestuderen, de benodigde gereedschappen in te slaan en betrouwbare assistenten in te schakelen.

Veelgestelde vragen