Waarom wordt melk zuur?

Er zijn veel redenen waarom melk zuur wordt, maar meestal houden ze verband met onjuiste bewaaromstandigheden en de aanwezigheid van bepaalde bacteriën in het product. Er zijn echter manieren om de houdbaarheid van melk kunstmatig te verlengen, die worden gebruikt door ervaren melkproducenten.

Hoe wordt melk zuur?

Zuivelproducten bevatten vetten, eiwitten, koolhydraten, aminozuren, vitaminen, mineralen en andere gezonde stoffen. Ze bevatten ook bacteriën die de koolhydraten fermenteren en melkzuur produceren.

Welke micro-organismen zitten er in koemelk?

• Melkzuur. Ze zorgen voor een hogere zuurgraad, waardoor caseïne-eiwitten gaan stollen.
  Tot deze bacteriën behoren acidophilus-bacteriën, lactobacillen, Bulgaarse bacteriën en melkzuurbacteriën. Deze bacteriën worden gebruikt in grootschalige industriële productie voor de productie van zure room, kwark, kefir, yoghurt en andere producten.
• Propionzuren. Ze worden gebruikt voor de productie van harde en zachte kazen. Het zijn facultatief grampositieve anaërobe micro-organismen die propionzuur en azijnzuur produceren, wat leidt tot de uitstoot van koolstofdioxide, wat de fermentatie bevordert.

Melk bevat lysosomen – speciale enzymen die de bacteriedodende eigenschappen van het product behouden. Ze doden de meeste micro-organismen. Dit gebeurt echter binnen 4-6 uur, waarna ziekteverwekkers (micro-organismen) zich beginnen te vermenigvuldigen.

Het bevat ook lactose. Omdat het een melksuiker is, vormt het een broedplaats voor alle bacteriën. Ongeacht hun oorsprong bevorderen ze de productie van melkzuur uit lactose.

Nadat het eiwit is gestremd, wordt de melk in twee delen gescheiden: vloeibaar en dik (wei en ingedikte melkmassa).

Er zijn ziekteverwekkers die in melk terechtkomen als gevolg van slechte hygiëne. Bijvoorbeeld slechte reiniging van de uier, niet-ontsmette melkopvangapparatuur of infectieziekten bij de koe. Hieronder vallen de volgende micro-organismen:

• Escherichia coli. Het is een gramnegatieve, staafvormige bacterie die verzuring veroorzaakt wanneer deze zich actief vermenigvuldigt.
• Enterokok. Een grampositieve kokkensoort die ziektes bij mensen veroorzaakt.

De specifieke smaak en geur van zure melk ontstaat doordat bacteriën afvalstoffen aan de melk afgeven. Deze afvalstoffen ontstaan ​​nadat ze zich hebben gevoed met melkbestanddelen.

Factoren die bijdragen aan verzuring

Er zijn een aantal redenen waarom melk snel zuur wordt en bederft voordat de houdbaarheidsdatum is verstreken. Deze zijn:

• Temperatuuromstandigheden. Zuivelproducten moeten bewaard worden bij een temperatuur van 4 tot 5 °C. Als de temperatuur stijgt of daalt, wordt de drank zuur. Als melk in de zomer niet in de koelkast wordt bewaard (bij temperaturen van 30-40 °C), beginnen ziekteverwekkende micro-organismen zich te vermenigvuldigen.
• Vuile vaat. Als melk in slecht behandelde potten/flessen wordt gegoten (dit geldt met name voor plastic verpakkingen), worden de bacteriën op het oppervlak actief en veroorzaken ze verzuring.
• Weer. Tijdens onweer worden elektromagnetische impulsen waargenomen, die ervoor zorgen dat het product bederft.
• Aanwezigheid van vreemde stoffen. Wanneer u zelfgemaakte melk op de markt koopt, bestaat het risico dat u een product koopt waaraan antibacteriële middelen, zuiveringszout, ammoniak en anticoagulantia zijn toegevoegd.
  Ze worden door gewetenloze verkopers toegevoegd om bacteriën te doden en een alkalische omgeving te creëren, waardoor de productie van melkzuur wordt vertraagd.

Hoe lang duurt het voordat melk zuur wordt?

Hoe lang het duurt voordat melk zuur wordt, hangt af van de omstandigheden waarin het wordt bewaard. Als het op kamertemperatuur wordt bewaard, duurt het maximaal 1-2 dagen na een koe melken En het is vrij van pathogene micro-organismen. In de koelkast is het 5 tot 7 dagen houdbaar.

Hoe kun je de houdbaarheid van melk thuis verlengen?

De eerste regel voor het conserveren van producten is om geopende melkbussen niet in de buurt van rauw vlees, vis of ongewassen fruit en groenten te plaatsen. De tweede vereiste is dat de verpakking grondig gewassen is. Er worden twee hoofdmethoden gebruikt om de houdbaarheid te verlengen: koude en warme verwerking.

Koude methode

Om melk enkele maanden (3-6) te bewaren, is invriezen voldoende. Deze methode is geschikt als er in deze periode geen verse melk beschikbaar is. Voor het bewaren van melk in de vriezer kunt u vacuümzakken of plastic bakjes gebruiken.

Als er melk nodig is voor koffie of thee, wordt deze in ijsblokjesvormpjes gegoten. Zodra de melk volledig bevroren is, wordt deze overgeheveld naar een grotere container, maar zorg ervoor dat deze goed afgesloten is.

Lage temperaturen zorgen ervoor dat melkzuurbacteriën en andere bacteriën zich niet kunnen ontwikkelen. Hierdoor gaat het eiwit niet schiften en treedt er geen verzuring op.

Hete methode

Deze methode omvat pasteurisatie in een grootschalige productiefaciliteit en het 5-10 minuten koken thuis. Je kunt het echter ook thuis pasteuriseren. Zo doe je dat:

1. Zet twee bakjes van verschillende grootte klaar, zodat de ene pan in de andere past.
2. Giet water in de ene pan en breng aan de kook. Voeg melk toe aan de andere.
3. Zet het op het vuur en breng het zuivelproduct naar een temperatuur van 60°C.
4. Houd het 20-25 minuten in deze modus.
5. Steriliseer glazen potten en deksels van tevoren, net zoals u dat bij normaal inmaken doet.
6. Haal de pan van het vuur en giet de hete vloeistof in potten.
7. Direct sluiten.
8. Wanneer de potten zijn afgekoeld, zet u ze in de koelkast.

Voor andere methoden, zie de volgende video:

Om te voorkomen dat melk snel bederft, is allereerst hygiëne belangrijk: was de uier van de koe grondig vóór het melken, was de melkcontainer en houd de gezondheid van de koe in de gaten. Wilt u de houdbaarheid van melk verlengen, dan kunt u de twee hierboven beschreven methoden gebruiken.

Veelgestelde vragen