Geitenvlees wordt niet vaak commercieel verkocht omdat het een kenmerkende smaak en geur heeft die niet iedereen lekker vindt. Geitenvlees wordt echter beschouwd als een waardevol product, aanbevolen bij bepaalde ziekten en aandoeningen. Boeren fokken geiten niet alleen voor het vlees, maar ook voor de wol, melk, huiden, hoeven en horens.
Beschrijving en smaak van vlees
Geitenvlees wordt als dieetvlees beschouwd omdat het een minimaal percentage puur wit vet bevat, dat zich alleen in de buikstreek ophoopt. Geitenvlees kan in bijna elk gerecht worden gebruikt, maar het is het beste om geiten te kopen of te slachten die minstens 2-2,5 maanden oud zijn. Dit vlees is bijzonder mals en heerlijk.
- ✓ Heldere vleeskleur, wat duidt op de versheid en jeugdigheid van het dier.
- ✓ Minimale hoeveelheid vet, geconcentreerd alleen in het peritoneale gebied.
Het specifieke aroma en de smaak verdienen speciale aandacht, maar niet alle geiten bezitten dit. Kenmerken:
- De onaangename geur komt van zweet en urine. Ervaren boeren besteden tijdens het slachten extra aandacht aan het voorkomen van de geuroverdracht naar het vlees. Dit doen ze door het vlees na het villen niet aan te raken.
- Het vlees van melkgeiten heeft een onaangenamere smaak dan dat van vleesrassen.
- Het is algemeen bekend dat het vlees van mannelijke geiten sterker ruikt dan dat van vrouwelijke geiten. Als een mannelijke geit echter op jonge leeftijd wordt gecastreerd, verdwijnt de geur.
De gezondheidsvoordelen van geitenvlees
De moderne veehouderij bestaat uit het houden van geiten voor melk – van de totale geitenpopulatie in het land wordt slechts 10-11% gebruikt voor vlees. Dit is jammer, want geitenvlees wordt als zeer waardevol en voedzaam beschouwd en bevat een enorme hoeveelheid aminozuren en eiwitten.
Samenstelling en aanwezigheid van nuttige stoffen
Geitenvlees wordt beschouwd als een koolhydraatarm product: het maximale koolhydraatgehalte is slechts 1,5%, terwijl het eiwitgehalte bijna 20% bedraagt. Andere voedings- en caloriewaarden zijn:
- vet – 6%;
- water – 70-78%;
- eiwitten – van 15 tot 20%;
- totale calorische waarde – van 78 tot 120 kcal.
Geitenvlees is rijk aan tryptofaan, valine, leucine, isoleucine, threonine, methionine, lysine en fenylalanine. Deze aminozuren worden als essentieel beschouwd en helpen de stofwisseling te versnellen.
Vlees is ook rijk aan andere stoffen:
- fosfor;
- natrium;
- grijs;
- chloor;
- potassium;
- zink;
- magnesium;
- ijzer;
- vitamines A, B1, B2;
- para-aminobenzoëzuur, pantotheenzuur en foliumzuur.
Deze elementen spelen een rol in het zuur-base- en water-zoutmetabolisme, reguleren de osmotische druk en verbeteren de hartfunctie.
Geneeskrachtige eigenschappen
Geitenvlees heeft een zeer laag cholesterolgehalte, waardoor mensen die geiten houden voor hun vlees zelden last hebben van hart- en vaatziekten. Dankzij de vetzuren is geitenvlees nooit vrij van parasieten.
Geitenvlees wordt aanbevolen voor mensen met de volgende problemen:
- atherosclerose;
- ouderdom;
- hart- en vaatziekten;
- indigestie;
- verzwakte immuniteit;
- prostaatziekten;
- slechte conditie van haar, nagels en huid.
Bij ziektes is het aan te raden om vlees van jonge geiten of gecastreerde geiten te gebruiken. Deze bevatten meer voedingsstoffen.
Bij het koken
Geitenvlees is lichter van kleur dan lamsvlees en wordt in de keuken van veel verschillende culturen gebruikt. Het wordt gebruikt voor de bereiding van een breed scala aan gerechten, van voorgerechten tot hapjes, maar pilaf is bijzonder lekker. Jong of gecastreerd geitenvlees wordt vers gekookt, terwijl ouder geitenvlees eerst in rode wijn wordt gemarineerd.
Geitenvlees wordt gebruikt voor:
- bakken;
- blussen;
- drogen;
- frituren;
- grillen;
- soepen en bouillon koken.
De malste stukken geitenvlees (die met weinig bindweefsel) zijn de lende, ribben en ossenhaas. De ruglapjes kun je het beste dun snijden en goed platdrukken. Alle andere stukken kun je het beste lang laten sudderen of stoven.
Geitenvlees combineert het beste met marjolein, tijm, komijn, oregano, basilicum, dille, peterselie, dragon en komkommerkruid.
De gevaarlijke eigenschappen van geitenvlees
Geitenvlees is onschadelijk voor het menselijk lichaam, maar alleen als er geen contra-indicaties zijn. Deze omvatten vleesallergieën. Geitenvet is echter verboden in de volgende gevallen:
- galstenen;
- alvleesklierontsteking;
- galblaasontsteking.
Evaluatie van de kwaliteit van geitenvlees
Geitenkarkassen worden onderverdeeld in 2 categorieën:
- Ontwikkelde spieren. In dit geval bevat het vlees weinig vet en hebben de schoft en de lendenen stekeluitsteeksels. De vetlaag is doorschijnend.
- Onderontwikkelde spieren. Dit vlees is geheel mager, aangezien er vrijwel geen vetweefsel in zit en de botten duidelijk uitsteken.
Daarnaast is het vlees afkomstig van oude, jonge en gecastreerde dieren.
Stapsgewijze beschrijving van het slachten en snijden
Voordat u een geit slacht, is het belangrijk om de leeftijd te bepalen: voor grote rassen is dit maximaal 6 maanden, voor standaardrassen 10 maanden. Dit is de leeftijd waarop u het meest geurloze en volledig malse vlees kunt krijgen.
- ✓ Controleer of alle benodigde hulpmiddelen beschikbaar zijn voordat u met het proces begint, inclusief scherpe messen, touwen voor het vastzetten en containers voor het verzamelen van bloed en afval.
- ✓ Zorg voor voldoende verlichting en netheid in het slachtgedeelte om het risico op besmetting van vlees te minimaliseren.
Welke voorbereidingsfasen voor het slachten moeten worden doorlopen?
Veel hangt af van de voorbereidende maatregelen die beginnende veehouders negeren: de smaak en geur van het vlees, de kwaliteit van de huid, de afwezigheid van dierenleed.
De voorbereidende fasen bestaan uit verschillende stappen:
- verandering in dieet en waterinname;
- medisch onderzoek van het dier;
- geiten trimmen;
- voorbereiding van gereedschappen, apparatuur en locatie.
Er wordt speciale aandacht besteed aan de voeding van het dier, die de dag voor de slacht volledig wordt stopgezet. Als dit niet gebeurt, leidt dit tot een volle darm, wat resulteert in een slechte vleeskwaliteit. De waterinname mag echter niet worden beperkt gedurende de laatste 24 uur, anders wordt het vlees droog en taai.
Vaccinatie, knippen en medisch onderzoek van het dier
Vaccinatie is niet alleen essentieel voor de gezondheid van het dier, maar ook voor de veiligheid van het vlees dat eruit voortkomt. Preventieve behandeling tegen huidparasieten en wormen is bijzonder belangrijk. Houd er rekening mee dat vlees of huiden niet verkocht mogen worden zonder vaccinatiebewijs.
Een paar dagen voor de slacht wordt het dier naar een dierenarts gebracht, die het onderzoekt en een conclusie trekt.
Het voorbereiden van de locatie en de apparatuur
Ten eerste moet je een plek vinden om de geiten te slachten – ver van de geitenstal. Dit is belangrijk, want door de beweging van de geiten wordt de kwaliteit van het vlees aanzienlijk minder – het wordt taai en niet erg smakelijk.
Overige kenmerken:
- Er moet voldoende verlichting zijn om fouten tijdens het slachten en snijden te voorkomen;
- Zorg ervoor dat niet alleen de vloer en de muren, maar ook alle instrumenten hygiënisch worden gereinigd en gedesinfecteerd;
- Plaats binnenshuis een frame waar u het karkas aan kunt ophangen;
- Zorg ervoor dat de constructie stevig staat en niet omvalt als deze wordt opgehangen;
- Slijp uw messen en bereid de rest van uw gereedschap voor.
Hoe moet je een dier op de juiste manier vastzetten voordat het geslacht wordt?
Het dier moet vóór de slacht goed worden vastgezet, anders kan het loskomen. De locatie is nieuw en onbekend, dus de geit zal nerveus zijn en de slachter kan een verkeerde snede maken, wat de dood van het dier kan vertragen.
De geit wordt vastgehouden met sterke touwen: al zijn poten moeten aan elkaar vastgebonden zijn. Als de geit erg geagiteerd is en moeilijk in bedwang te houden, kun je hem eerst op zijn kop verdoven.
Methoden voor het slachten van geiten
Er zijn verschillende manieren om geiten te slachten, maar het belangrijkste is om het dier zo min mogelijk pijn en lijden te bezorgen. Houd er rekening mee dat je snel moet handelen.
Basis slachtmethoden:
- Verdoven. Hiervoor wordt een hamer, bijl of bijl gebruikt. Nadat het dier het bewustzijn verliest, wordt onmiddellijk de keel doorgesneden en wordt het opgehangen om te worden leeggebloed.
- Hangend. De geit kan vooraf aan de achterpoten worden opgehangen, waarna een snee in de keel kan worden gemaakt of een prik kan worden gemaakt.
- Fixatie langs de horizontale lijn. Het idee is om de geit op een tafel of ander oppervlak te plaatsen, maar wel zo dat zijn kop over de rand hangt.
- Zadelen. Eén slachter zit op de geit, klemt hem met zijn knieën vast en tilt vervolgens de kop op. De tweede persoon snijdt de bok open.
Hoe snijd je een geitenkarkas in stukken?
Direct na het slachten moet al het bloed worden afgetapt. Hang hiervoor de geit aan zijn achterpoten op en doe het volgende:
- Snijd de buik in de lengte door.
- Verwijder voorzichtig de huid met een mes. Werk aan beide kanten van de buik naar de rug. Maak cirkelvormige inkepingen op de plekken met gaten en maak inkepingen in de huid rond de ledematen.
- Verwijder het orgaanvlees en doe het in een kom met schoon water.
- Verdeel het karkas in twee helften, leg ze op tafel en snijd ze vervolgens volgens het onderstaande diagram.
- × Vermijd contact tussen het vlees en de vacht van het dier tijdens het villen om de overdracht van onaangename geuren te voorkomen.
- × Wacht niet te lang met het behandelen van de huid na verwijdering, om het ontstaan van rottingsprocessen te voorkomen.
Hoe verwerk je geitenhuid?
Direct na het villen van een geit wordt deze ongeveer drie uur afgekoeld en laten rusten. De maximale rusttijd is acht uur, maar niet langer, anders begint het rottingsproces.
Doe vervolgens het volgende:
- Leg de huid neer met de vacht naar beneden.
- Bestrooi alle kanten rijkelijk met conserveerzout.
- Rol de huid na een half uur op met de wol naar buiten en berg hem op.
- Op de vierde dag begint u met aankleden.
Bekijk de onderstaande video om te zien hoe boeren geitenhuiden verwerken:
Hoe slacht je een geit zodat het vlees niet stinkt?
Het vlees van mannelijke geiten heeft een onaangename geur. Om deze geur na het slachten te verwijderen, is het belangrijk om te leren hoe je een geit op de juiste manier slacht. Hier zijn enkele tips:
- Zorg ervoor dat u het dier castreert terwijl het nog leeft;
- Onmiddellijk na het slachten moeten de blaas en alle geslachtsdelen verwijderd worden;
- Was hierna uw handen en het mes, en ga pas daarna over tot snijden.
Interessante feiten over geiten
Geiten en hun vlees zijn legendarisch. Zo werd geitenvlees in de oudheid gebruikt als therapeutisch en preventief middel, omdat het rijk is aan voedingsstoffen. Er zijn nog meer interessante weetjes:
- geiten krijgen geen brucellose en tuberculose, zoals veel andere landbouwhuisdieren;
- Onder de grote verscheidenheid aan rassen zijn er de rassen die flauwvallen (myotone rassen), die omvallen als ze bang zijn (er treedt spierverlamming op);
- het waren geiten die het vaakst werden geofferd;
- geitenhuid werd vroeger gebruikt om perkament te maken;
- Alleen geiten hebben rechthoekige pupillen met een gezichtsveld van 300 graden;
- In de 7e eeuw voor Christus waren geiten de eerste dieren die gedomesticeerd werden;
- Wilde geiten hebben een goed ontwikkeld reuk- en gezichtsvermogen, terwijl tamme geiten een goed ontwikkeld reuk- en smaakvermogen hebben.
Productie
De opbrengst van geitenvlees is laag, waardoor de productie niet rendabel is. Vergeleken met het slachtrendement van rammen (49%) is het slachtrendement van geiten slechts 43%. Bovendien varieert het karkasgewicht van een jonge geit van 17 tot 20 kg (dat van een volwassen geit is aanzienlijk groter).
Geitenvlees wordt als gezond en voedzaam beschouwd, en als het geslacht wordt vóór de leeftijd van 10 maanden, is het ook mals en smaakloos. Je kunt de geiten zelf slachten en slachten, maar volg dan wel strikt alle professionele instructies.