De grote oesterzwamfamilie (Pleurotus) behoort tot de groep paddenstoelen, wat betekent dat ze een steel (of stronk) en een hoed hebben, en het liefst op de grond in de buurt van boomwortels leven. Lees hieronder meer over deze paddenstoel, zijn kenmerken en hoe je hem thuis kunt kweken.
Verschijning
Oesterzwamhoeden zijn glad en komen in verschillende kleuren voor. Ze bereiken doorgaans een diameter van 5-8 cm, maar exemplaren tot 15 cm komen ook vaak voor. De onderkant is bedekt met dunne, dikke platen met roze sporen.
De paddenstoelen hebben korte, asymmetrische stelen die taps toelopen naar de basis. Sommige soorten hebben geen steel. De steel is bij de basis bedekt met dons. Het vruchtvlees van de paddenstoel is wit, verkleurt niet bij het snijden en is geurloos.
Voedingswaarde
Qua voedingswaarde behoren ze tot categorie 4. Alle leden van deze familie zijn eetbaar, maar slechts vijf soorten worden als voedsel gebruikt; de rest heeft taai, vezelig vlees.
100 g rauwe paddenstoelen bevat:
- eiwit - 3,31 g;
- vetten - 0,41 g;
- koolhydraten - 4,17 g;
- voedingsvezels - 2,3 g;
- as - 1,01 g;
- water - 88,8 g.
De energiewaarde van 100 g product bedraagt 34 kcal.
Oesterzwammen zijn rijk aan vitamine B, PP, C en D, evenals aan macro- en micro-elementen: kalium, fosfor, ijzer, koper, zink en selenium. Vanwege deze rijke samenstelling worden ze vaak gebruikt voor medicinale doeleinden.
Bovendien accumuleren oesterzwammen, in tegenstelling tot andere leden van het schimmelrijk, geen gifstoffen, waardoor ze veilig zijn voor mensen. Ze zijn gecontra-indiceerd voor mensen met een allergie voor oesterzwammen of mensen met maag-darm-, lever- of galblaasaandoeningen, omdat oesterzwammen een zwaar voedingsmiddel zijn.
Waar vind ik oesterzwammen?
Oesterzwammen stellen weinig eisen aan de klimatologische omstandigheden; warmte en een hoge luchtvochtigheid zijn essentieel. Ze groeien meestal in loofbossen in Europees Rusland, de Kaukasus en Centraal-Azië. Ze gedijen op stronken, dood hout en de stammen van verzwakte bomen zoals berken, espen, linden en populieren. In zuidelijke streken zijn ze te vinden op esdoorns, iepen en haagbeuken. Ze groeien meestal niet op gezonde bomen. Het plukken van oesterzwammen is een plezier, omdat ze in grote trossen groeien en de mand snel vol raakt.
Soorten oesterzwammen
Er zijn 9 hoofdsoorten paddenstoelen:
- Oesterzwam — De oesterzwam, in de volksmond bekend als podveshen, chinarik of broodje, is het meest waardevolle en nuttige lid van de familie. De hoed van de oesterzwam is grijsgeel of bruin en lijkt op oren.
Jonge oesterzwammen hebben een naar beneden gebogen rand. De hoed kan 5 tot 25 cm groot zijn en er kan een myceliumlaagje op het gladde oppervlak aanwezig zijn. De steel is witachtig, cilindrisch van vorm en kan 5 cm lang en 0,8-3 cm in diameter worden. Het vruchtvlees is vrij stevig en stevig, maar bij overrijpe exemplaren kan het taai en vezelig zijn.
Mensen gaan er in juni op jacht en verzamelen ze voordat de vorst invalt. Ze zijn gemakkelijk te vinden op de stronken en stammen van loofbomen. Oesterzwammen zijn ook te vinden op zieke stammen van berken, eiken, espen en zelfs lijsterbessen.
- Herfst oesterzwam De wilgenzwam (Varkenshoed) vervangt de oesterzwam. Paddenstoelenzoekers zoeken hem in september en oktober. Ze zoeken kolonies op de stronken van esdoorns, iepen, populieren, linden en, minder vaak, ratelpopulieren. De varkenshoed heeft een eenzijdige, langwerpige hoed die van kleur verandert afhankelijk van de leeftijd van de paddenstoel. Aanvankelijk is hij grijswit, later verkleurt hij naar vuilgeel. De steel, indien aanwezig, is zeer kort, maximaal 2,5 cm lang.
- Eiken oesterzwam — een minder voorkomende maar eetbare soort die uitsluitend op eikenstammen en -stronken groeit. Ze verschijnen in juli en augustus. De ronde hoed is niet groter dan 10 cm in diameter.
Deze soort is gemakkelijk te herkennen aan de naar binnen gebogen rand van de hoed, waaraan resten van een witte sluier hangen. De oppervlakten van de steel en de hoed zijn bedekt met schubjes. De hoed heeft een gelige of crèmekleurige tint. De steel is fluweelachtig, wordt tot 10 cm lang en is cilindrisch. De steel kan zowel centraal als zijdelings aan de hoed vastzitten. Het vruchtvlees van de paddenstoel is licht stevig, maar heeft een aangename geur. - Oesterzwam, of overvloedige paddenstoel – een recordbreker in productiviteit. Deze soort heeft de grootste kolonies, vandaar de naam "abundant", en de naam "hoorn" komt van de gelijkenis met een herdershoorn. De hoed is trechtervormig en wit, en verkleurt na verloop van tijd naar lichtbruin. De diameter varieert van 3 tot 12 cm.
Interessant is dat de hoed van jonge paddenstoelen aan de randen naar beneden buigt, maar na verloop van tijd weer recht wordt en zelfs omhoog krult. De hoed zit aan de zijkant vast aan de steel.
Ze worden eind mei opgehaald en tot half augustus verzameld. Maar je moet er wel naar zoeken, want ze nestelen het liefst op moeilijk bereikbare plaatsen, zoals in omgevallen bomen en op dode takken. Ze groeien meestal op esdoorn- en iepenstronken. - Longzwam (lente-, beuken- of witte oesterzwam) — Het is een van de meest voorkomende eetbare vertegenwoordigers van het geslacht dat onder natuurlijke omstandigheden groeit.
De hoed is rond, tongvormig of waaiervormig en gemiddeld ongeveer 6 cm groot, hoewel sommige paddenstoelen wel 15 cm groot kunnen worden. Hij is wit of crèmekleurig, hoewel volwassen paddenstoelen een gele tint kunnen hebben. De randen zijn licht gebarsten en naar binnen gekeerd, waarbij de randen veel dunner zijn dan het midden. De steel is wit of grijsachtig, wordt amper 2 cm lang en is aan de basis bedekt met fijne haartjes.
De plant groeit op de rottende stammen van omgevallen loofbomen. De seizoensgebondenheid varieert van begin mei tot eind september. De vruchten worden meestal in trossen aan de basis van de stengel gevormd; alleenstaande exemplaren zijn zeldzaam. - Steppezwam (eryngii, koningsoesterzwam). Een waardevolle eetbare paddenstoel. De hoed is ovaal of rond bij jonge exemplaren, maar wordt met de jaren afgeplat en zelfs trechtervormig. Het oppervlak is roodbruin en bedekt met kleine schubjes. De hoed kan 13 cm lang worden. De steel is cilindrisch, wit en varieert van 2 tot 5 cm. Het vruchtvlees is wit, met een bruinachtige of roze tint.
Hij is wijdverspreid in Centraal-Europa en West-Azië en draagt uitsluitend in de lentemaanden vrucht. - Roze (flamingo). Een eetbare paddenstoel. De hoedjes van jonge exemplaren van deze soort hebben een prachtige roze, poederachtige of grijsroze kleur. Naarmate de paddenstoel ouder wordt, vervaagt hij. Hij kan 5 cm groot worden. De steel is witachtig roze, kort, licht gebogen en klein, niet groter dan 2 cm. Het vruchtvlees heeft een aangenaam aroma, een boterachtige smaak en een witachtig roze tint. Hij komt veel voor in landen met een subtropisch en tropisch klimaat.
- Overdekt of bedekt. Vanwege het taaie vruchtvlees wordt hij beschouwd als een oneetbare paddenstoel. Hij dankt zijn naam aan het kenmerkende vliesje dat de hymenofoorplaten bedekt.
Bij jonge exemplaren lijkt de hoed op een knop, maar naarmate hij groeit, begint hij de boomstam te omsluiten en de vorm aan te nemen van een open waaier. Het oppervlak van de hoed is glad en licht plakkerig, met vochtige radiale strepen. Het vruchtlichaam is grijsbruin. De steel is bijna onzichtbaar. Het vruchtvlees is witachtig, ruikt na het snijden naar een rauwe aardappel en heeft een rubberachtige consistentie.
De paddenstoelen groeien afzonderlijk en beginnen vruchten te dragen van eind april tot eind juni. Ze zijn te vinden op dode, omgevallen ratelpopulieren in gemengde en loofbossen. Ze zijn inheems in Denemarken, Zweden, Letland, Ierland en andere landen in Centraal- en Noord-Europa. - Muts (ilmak, goudkleurig). Een zeldzame eetbare paddenstoel met een kenmerkende geur en aangename smaak. De hoed is tuilenvormig, kan tot 10 cm groot worden en is doorgaans citroengeel bij jonge exemplaren, vervaagt naar een lichte tint bij volwassen paddenstoelen en wordt zelfs helemaal wit. De steel is crèmekleurig en tot 9 cm hoog. Hij groeit in trossen, waarvan sommige wel 80 paddenstoelen kunnen bevatten, en nestelt op droge iepentakken.
De vruchtzetting vindt plaats van mei tot oktober. De plant is wijdverspreid in Azië en Noord-Amerika, en in Rusland is hij te vinden in de bossen van Oost-Siberië, het Verre Oosten en de kraj Primorski.
| Verscheidenheid | Kleur van de dop | Hoedmaat (cm) | Vruchttemperatuur (°C) | Seizoensinvloeden |
|---|---|---|---|---|
| Normaal | Grijsgeel of bruin | 5-25 | 15-25 | Juni - vorst |
| Herfst | Grijswit, later vuilgeel | 3-12 | 10-15 | september – oktober |
| Eik | Geelachtig of crèmekleurig | Tot 10 | 15-20 | Juli – Augustus |
| Hoornvormig | Wit, later lichtbruin | 3-12 | 15-25 | Eind mei – half augustus |
| Long | Wit of crème, later geel | 6-15 | 15-25 | Mei - september |
| Steppe | Roodbruin | Tot 13 | 15-25 | Lentemaanden |
| Roze | Roze, poederachtig of grijsroze | Tot 5 | 20-30 | — |
| Overdekt | Grijsbruin | — | — | april - juni |
| Hoed | Geelcitroen, later wit | Tot 10 | 15-25 | Mei - Oktober |
Overeenkomsten tussen oesterzwammen en andere paddenstoelen
Er zijn in ons land geen giftige paddenstoelen die op oesterzwammen lijken. Er zijn echter wel enkele paddenstoelen die als oneetbaar worden beschouwd en gemakkelijk met oesterzwammen kunnen worden verward.
Onervaren paddenstoelenplukkers verwarren de oesterzwam bijvoorbeeld vaak met de wolfswortel. Dit is een bittere paddenstoel, die door zijn smaak volkomen oneetbaar is. De hoed is klein en heeft een opvallende geelrode kleur. De stelen zijn aan de basis vergroeid en lijken op dakpannen. De geur is kenmerkend voor rotte kool.
Voordelen van paddenstoelen
Oesterzwammen zijn een heilzame paddenstoel. Het is dan ook niet verwonderlijk dat de volksgeneeskunde vaak recepten voor remedies op basis van oesterzwammen bevat. De paddenstoel helpt bij bloedarmoede door ijzertekort en hart- en vaatziekten. Hij versterkt het immuunsysteem en het optimale gehalte aan vitamine D en E bevordert de botontwikkeling.
Paddenstoelen verwijderen radioactieve elementen en sommige antibiotica uit het lichaam en worden aanbevolen voor mensen met goedaardige en kwaadaardige tumoren. Ook mensen die willen afvallen, zouden dit product moeten overwegen. Het is rijk aan eiwitten en de vetten en koolhydraten zijn goed voor je figuur.
Schadelijke effecten van paddenstoelen
Ondanks hun vele voordelen mogen paddenstoelen niet worden gegeten door kinderen jonger dan 5 jaar of ouderen. Ingemaakte en gezouten paddenstoelen zijn gecontra-indiceerd voor mensen met een voorgeschiedenis van nieraandoeningen.
Mensen met lever- of galblaasaandoeningen moeten gefrituurde oesterzwammen vermijden. Andere paddenstoelenliefhebbers moeten onthouden dat matigheid essentieel is voor hun gezondheidsvoordelen.
Hoe verzamel je oesterzwammen?
Neem een mes mee als je op zoek gaat naar oesterzwammen. Ze worden in groepjes afgesneden. Wees niet zuinig en laat de jonge paddenstoelen staan; zonder hun oudere soortgenoten gaan ze sowieso dood.
Het beste zijn paddenstoelen waarvan de hoeden niet groter zijn dan 10 cm in diameter; oude stelen zijn niet geschikt om te koken. Ze zijn smakeloos en taai.
Is het mogelijk om dit soort paddenstoel zelf te kweken?
Oesterzwammen zijn gemakkelijk te kweken en worden daarom over de hele wereld gekweekt. Ze vereisen geen exorbitante kosten om optimale groeiomstandigheden te creëren en een royale oogst te produceren. Eén kilo mycelium levert tot wel 4 kg paddenstoelen op. Ze kunnen zowel binnen als buiten worden gekweekt.
Mycelium wordt gekocht in een speciaalzaak. Hoogwaardig zaadmateriaal is wit met oranje en rode stippen. De temperatuur van de myceliumverpakking mag niet hoger zijn dan 20 °C. Na aankoop wordt het bewaard op een koele plaats (3-4 °C).
Bij het bewaren van mycelium worden doorgaans de volgende regels gevolgd:
- Niet langer dan een maand bewaren bij een gemiddelde temperatuur van 0°C tot -2°C;
- niet langer dan 2 weken bij een gemiddelde temperatuur van 0°C tot +2°C;
- niet langer dan 3 dagen bij een gemiddelde temperatuur van +15°C tot +18°C;
- niet langer dan één dag bij een gemiddelde temperatuur van +20°C tot +24°C.
Methoden voor het kweken van paddenstoelen
Oesterzwammen kunnen op twee manieren worden gekweekt: intensief en extensief.
Intensieve kweekmethode in zakken
Dit is een methode om onder kunstmatige omstandigheden te kweken.
Voorbereiding op de landing
De belangrijkste regel bij het werken met paddenstoelen is steriliteit. De ruimte wordt vooraf gedesinfecteerd met chloorhoudende middelen en het gereedschap wordt gereinigd met alcohol. De paddenstoelenkweker draagt tijdens alle werkzaamheden handschoenen.
Het mycelium wordt uit de koelkast gehaald, mag opwarmen tot kamertemperatuur en wordt vervolgens vermalen.
Voor elke kg mycelium heb je 10 kg grond nodig. Gebruik hiervoor gerst- of tarwestro, zaagsel van loofbomen of maïsresten (afgesneden stengels, bladeren en kolven worden gebruikt). Het materiaal moet van hoge kwaliteit zijn en vrij van rottings- en schimmelsporen.
Zodra het substraat is geselecteerd, is het tijd om het te desinfecteren. Natte of droge substraten worden met stoom behandeld, maar de meest populaire warmtebehandelingsmethode is twee uur koken in water. Na deze tijd wordt het substraat onder druk gezet en afgekoeld tot 25 °C. De geperste massa wordt in stukken van 4-5 cm gesneden.
Mycelium mag alleen in vochtige grond geplant worden. Je kunt aan de hand van het vochtgehalte bepalen of het substraat geschikt is door het tot een bal te knijpen. Als het terugveert en er geen water uit lekt, is het vochtig genoeg.
Paddenstoelen planten
Om het mycelium te planten, heb je zakken nodig. Je kunt zakken kopen met een inhoud van 10 liter of 5 liter aarde. Je kunt ze op twee manieren vullen:
- Plaats het substraat en het mycelium op een steriel oppervlak en meng grondig. Vul de zakken direct met het mengsel.
- Of verdeel de componenten in lagen. Voeg eerst 6 cm aarde toe, dan 0,5 cm mycelium, en blijf in dezelfde volgorde afwisselend toevoegen tot de zak vol is.
De zakken worden dichtgebonden en er worden over de gehele oppervlakte van de zak inkepingen (1-2 cm) in gemaakt in een schaakbordpatroon, op een afstand van 15 cm van elkaar.
De zakken worden zo opgehangen of gerangschikt dat de lucht er van alle kanten bij kan.
De belangrijkste taak van de paddenstoelenkweker is nu om optimale omstandigheden te creëren voor de groei van mycelium binnenshuis. De luchtvochtigheid moet 70-80% zijn, de luchttemperatuur mag niet hoger zijn dan 25 °C en de temperatuur in de zak moet 30 °C blijven, anders sterft het mycelium af. Ventilatoren worden gebruikt om de temperatuur te verlagen; ventileren is in dit stadium verboden. Nat reinigen wordt dagelijks uitgevoerd.
Na 3-4 dagen zul je in de sneden witte, dunne draden van mycelium zien ontstaan. Na 20 dagen groeien deze draden door de hele zak heen en zal er een paddenstoelengeur in de kamer verschijnen.
Dan volgt de vruchtfase. De zakken worden verplaatst naar een andere ruimte, weg van de leefruimtes, omdat de sporen van de paddenstoelen een sterk allergeen zijn. Dit creëert nieuwe omstandigheden voor de oesterzwammen om te groeien. De luchtvochtigheid wordt verhoogd tot 90-95% en de temperatuur verlaagd tot 10-15 °C. De paddenstoelen krijgen 10-12 uur daglicht. Om een hoge luchtvochtigheid te behouden, worden luchtbevochtigers gebruikt en worden de muren en de vloer besproeid, maar de zakken mogen niet in contact komen met water.
Zodra de hoedjes verschijnen, worden ze dagelijks van bovenaf besproeid. Let in dit stadium goed op de ventilatie, die elke 6-8 uur moet plaatsvinden. Anders gaan de paddenstoelen rotten.
De eerste oesterzwamoogst wordt na 1,5 maand geoogst. De paddenstoelen worden volledig uit de grond verwijderd, zodat er geen enkel stukje van de stengel overblijft. Dit kan een broedplaats voor ziekteverwekkers worden, wat ongewenst is. Het mycelium produceert tot vier oogsten achter elkaar. De tweede groeigolf van de paddenstoelen begint 2-3 weken na de eerste oogst.
Nadat het mycelium vrucht heeft gedragen, wordt het weggegooid of gebruikt als meststof.
De opbrengst van oesterzwammen in de volle grond is afhankelijk van de weersomstandigheden en is aanzienlijk lager dan bij binnenteelt. Het mycelium kan echter tot wel vijf jaar op één locatie vrucht dragen.
Uitgebreide teeltmethode
Dit is een methode om paddenstoelen te kweken in een natuurlijke omgeving.
Het mycelium wordt geënt op stammen van esp, berk, linde, wilg of populier. Hiervoor worden de stammen grondig bevochtigd met water en worden er enkele diepe sneden in het oppervlak gemaakt. Het oesterzwammycelium wordt in deze sneden geplaatst en bedekt met mos of boomschors.
De voorbereide boomstammen worden zorgvuldig uitgegraven in de daarvoor bestemde ruimte op de bouwplaats. Deze moet schaduwrijk, goed geventileerd en beschermd zijn tegen direct zonlicht.
De "geplante" boomstammen worden grondig bewaterd en afgedekt met plasticfolie. Bij warm weer worden ze dagelijks bewaterd. De eerste oogst begint binnen 1,5 tot 2 maanden. Het mycelium draagt ook tot vier keer per seizoen vrucht, mits het regelmatig wordt bewaterd.
Nadat de vruchtzetting is voltooid, worden de stammen vochtig gehouden en blijven ze staan. Met deze verzorging zullen er het volgende jaar weer paddenstoelen verschijnen.
Bij welke temperatuur groeien oesterzwammen?
Kunstmatig gekweekte soorten paddenstoelen worden gewoonlijk ingedeeld op basis van de rijpingstijd van de vruchtlichamen:
- Wintervariëteit van oesterzwam Ze is gekweekt uit vorstbestendige soorten; deze variëteiten kunnen vruchten dragen bij temperaturen van 4-15 °C. Ze zijn herkenbaar aan hun grijze of blauwe hoed.
- Zomervariëteit werd geïmporteerd uit Florida. Ze dragen vrucht bij temperaturen van 15-25 °C. Het vruchtlichaam is teer en fragiel.
- All-season soorten Ze zijn ontwikkeld uit de longoesterzwam. Ze dragen vrucht bij temperaturen van 6-28 °C. Ze zijn herkenbaar aan de verschillende grijstinten van hun hoed.
Waarom worden oesterzwammen gekweekt?
Oesterzwammen worden voornamelijk in de keuken gebruikt. De hoed en de steel worden apart gekookt, omdat ze verschillende kooktijden nodig hebben.
In de volksgeneeskunde wordt de paddenstoel gebruikt voor het maken van diverse aftreksels, infusies en extracten met ontstekingsremmende en bacteriedodende eigenschappen.
Oesterzwammen worden ook gebruikt in de cosmetica, waar ze worden gebruikt voor gezichtsmaskers. Ze hebben een gunstig effect op de huid, verzachten irritaties en tekenen van vermoeidheid en voeden de huid.
Oesterzwammen zijn gezond en smakelijk, ondanks dat ze in categorie 4 vallen. Bovendien zijn ze goedkoop te kweken onder kunstmatige omstandigheden, waardoor ze voor alle bevolkingsgroepen toegankelijk zijn.