De truffel (knol) behoort tot de ascomyceten, aangezien de sporen rijpen in gespecialiseerde eencellige zakjes, asci genaamd. Het is een zeer zeldzame en kostbare soort uit het schimmelrijk.
Zomertruffel (zwart)
Kenmerken van de paddenstoel
Truffels zijn bijzonder, vooral omdat de vruchtlichamen zich niet op de grond vormen, maar erin. Deze ronde of knolvormige paddenstoelen hebben een vlezige, kraakbeenachtige textuur. Hun kenmerkende kenmerk is een gemarmerd patroon – afwisselend lichte en donkere strepen bij het snijden. De lichte nerven worden interne nerven genoemd en de donkere externe nerven. Sporen-asci vormen zich op de interne nerven en bevinden zich ook verspreid in nesten in het vruchtlichaam. Paddenstoelen groeien in verschillende groottes, variërend van de grootte van een walnoot tot de grootte van een aardappelknol.
Jonge paddenstoelen hebben een gladde, witachtige schil die na verloop van tijd geel en lichtbruin wordt. Het oppervlak is bedekt met diverse plooien, barsten en harde "wratten". Het geelwitte, droge vruchtvlees, met talloze bruinachtige nerven en kronkels, wordt bruin bij verhitting en krijgt een chocoladekleur.
Truffels zijn eersteklas eetbare paddenstoelen met de beste consumptie- en culinaire kwaliteiten. Ze worden meestal vers gebruikt voor aromatische soepen, sauzen en jus.
Voedingswaarde
Het caloriegehalte van 100 g product bedraagt 24 kcal.
Chemische samenstelling van truffel:
- eiwitten - 3 g;
- koolhydraten - 2 g;
- vetten - 0,5 g;
- voedingsvezels - 1 g;
- water - 90 g.
Het bevat ook vitamine PP, C en B2, een kleine hoeveelheid B1, maar verder zitten er praktisch geen macro- en micro-elementen in de samenstelling.
Waar groeien truffels en hoe verzamel je ze?
Truffels zijn moeilijk te vinden in het bos; ze verstoppen zich goed onder de grond. Zomerpaddestoelen worden in de zomer en herfst verzameld, met een hoogseizoen van augustus tot september. Wintervariëteiten worden in februari geoogst en blijven tot maart in trek.
De paddenstoel groeit in loof- en gemengde bossen in Europa, minder vaak in naaldbossen, en ook in Noord-Afrika, Azië en Noord- en Zuid-Amerika. Hij gedijt in matig vochtige klei-kalkrijke grond met een schaarse grasbedekking, waar hij mycorrhiza vormt met de wortels van verschillende boomsoorten. Truffels groeien meestal in kleine clusters van zeven.
Ervaren truffeljagers herkennen verborgen paddenstoelen aan subtiele uiterlijke kenmerken, zoals verhoogde grond en gedroogd gras. In Frankrijk is het gebruikelijk om ze te zoeken met behulp van truffelvliegen, die hun larven in de grond bij de paddenstoel leggen. De vlucht van deze insecten en hun grote aantallen wijzen op de nabijheid van truffels.
- × Vorstschade aan paddenstoelen wanneer ze op het oppervlak liggen
- × Verlies van smaak door onjuiste oogst
Maar niet iedereen is zo'n "spoorzoeker", dus worden al sinds de oudheid getrainde dieren gebruikt om de kenmerkende geur van truffels op 20 meter afstand te vinden. Zeugen zijn het beste in het vinden van de paddenstoelen, maar ze raken snel vermoeid en de "stille" jacht is al voorbij voordat hij goed en wel begonnen is. In Italië worden honden gebruikt om te zoeken, waarbij poedels en bastaards het beste blijken te zijn. Interessant is dat getrainde beren tot 1869 in de buurt van Moskou naar truffels zochten.
Soorten truffel
Er bestaan ontzettend veel soorten paddenstoelen. Hier zijn de meest voorkomende:
- Italiaanse truffel (Tuber magnatum), de echte of "Piemontese" paddenstoel, is afkomstig uit Piëmont (een regio in Italië). Hij groeit in de buurt van berken, lindebomen en iepen. Het is de duurste paddenstoel ter wereld. Hij wordt gewaardeerd om zijn aangename smaak en kaasachtige knoflookaroma.
- Franse zwarte (Tuber melanosporum), de "Périgord-truffel", wordt gevonden in bosjes haagbeuken, beuken en eiken. Hij wordt beschouwd als de tweede in waarde, na de Italiaanse truffel. Deze roodbruine of bruinzwarte truffel is hoekig rond en bedekt met grote wratten en kleine deukjes. Het vruchtvlees is roodachtig en verkleurt later paars. Het onderscheidende kenmerk zijn de talrijke witte en zwarte nerven, omzoomd met een rode rand wanneer hij wordt doorgesneden. De paddenstoel heeft een licht bittere smaak en een sterk aroma.
- Zwarte truffel "Bourgogne" (Tuber uncinatum) is een Franse zwarte theesoort met een nootachtig aroma en chocoladesmaak, die in heel Europa wordt verbouwd.
- Zomertruffel (Tuber aestivum), de "Zwarte Rus", is herkenbaar aan zijn nootachtige smaak en zoete, zeewierachtige aroma. Hij is te vinden aan de Zwarte Zeekust van de Kaukasus, in loofbossen in Scandinavië, Centraal-Europa, Oekraïne en in sommige regio's van Centraal-Azië. Hij rijpt in de zomermaanden.
- Wintertruffel (Tuber brumale) rijpt tussen november en februari. Verborgen in de grond wordt hij niet beschadigd door vorst, maar als hij op de een of andere manier aan de oppervlakte terechtkomt, bevriest hij en verliest hij al zijn smaak. Dit gebeurt zelfs bij de geringste vorst. Hij groeit in Zwitserland, Italië, Frankrijk en de Krim. Jonge paddenstoelen zijn roodpaars; volwassen exemplaren worden bijna zwart en ontwikkelen talloze kleine wratten. Het asgrijze vruchtvlees heeft witte nerven en een muskusachtige geur.
- Afrikaanse truffel (Terfezia leonis) groeit uitsluitend in Noord-Afrika en bepaalde delen van het Midden-Oosten. De witgele paddenstoelen zijn rond. Het vruchtvlees is licht, zetmeelrijk, met witte nerven en talrijke donkere vlekken. Wanneer ze rijp zijn, worden ze vochtig.
| Naam | Leefgebied | Smaak | Aroma | Oogstseizoen |
|---|---|---|---|---|
| Italiaanse truffel | Piëmont (Italië) | Leuk | Kaas en knoflook | — |
| Franse zwarte | Bosjes met haagbeuken, beuken en eiken | Bitterzoet | Sterk | — |
| Zwarte Bourgogne | Europa | Chocolade | Okkernoot | — |
| Zomertruffel | Zwarte Zeekust van de Kaukasus, Scandinavië, Centraal-Europa, Oekraïne, Centraal-Azië | Okkernoot | De zoete geur van zeewier | Zomer |
| Wintertruffel | Zwitserland, Italië, Frankrijk, de Krim | — | Muskusachtig | November - februari |
| Afrikaanse truffel | Noord-Afrika, Midden-Oosten | — | — | — |
Italiaanse truffelpaddestoel
Franse zwarte truffelpaddestoel
Zwarte truffelzwam "Bourgondië"
Zomertruffelpaddestoel
Wintertruffelpaddestoel
Afrikaanse truffel
Voordelen van paddenstoelen
Dankzij hun vitaminegehalte versterken truffels de immuniteit en bestrijden ze darmklachten. Ze hebben een gunstig effect op het zenuwstelsel, werken als antioxidant en als afrodisiacum, wat de mannelijke potentie verhoogt.
De schade van truffels
De paddenstoel is niet schadelijk voor de menselijke gezondheid. De enige mogelijke contra-indicatie is een intolerantie voor het product. Het is ook belangrijk om te letten op de plek waar de paddenstoel is verzameld. Elke paddenstoel absorbeert, net als een spons, niet alleen nuttige maar ook giftige stoffen uit de omgeving en stapelt zich op.
Thuis kweken
De moeilijkheid om truffels te vinden, heeft experts ertoe aangezet om ze kunstmatig te kweken. Eeuwenlang waren pogingen niet succesvol, maar begin 19e eeuw lukte het wel. Alleen de "zwarte" soorten groeien echter in een kunstmatige omgeving; "witte" truffels kunnen niet gekweekt worden.
De belangrijkste vereiste is een gunstig klimaat. Het moet gematigd, warm zijn en geen plotselinge temperatuurschommelingen kennen. Regio's met hete zomers en ijzige winters zijn hiervoor niet geschikt. Zaden zijn het beste te koop in een speciaalzaak, maar die zijn niet goedkoop. Sporen worden meestal geënt op de wortels van hazelaar- of eikenzaailingen.
Je kunt zelf mycorrhiza kweken. Beuken- of eikenzaagsel wordt geënt met mycelium en op een warme, steriele plek bewaard totdat mycorrhiza zich vormt, maar dit zal minstens een jaar duren.
- ✓ Gematigd, warm klimaat zonder plotselinge temperatuurveranderingen
- ✓ Afwezigheid van andere struiken, bomen en bloemen op het grondgebied
- ✓ Alkalische grond, rijk aan humus, calcium en verzadigd met lucht
Er wordt een plek uitgekozen waar bomen geplant kunnen worden, beschut tegen wind en direct zonlicht. Andere struiken, bomen en bloemen mogen niet in de omgeving groeien. Truffels verdragen sparren, kastanjes en populieren bijzonder slecht. De plek moet beschermd zijn tegen indringers. Truffels geven de voorkeur aan alkalische grond; als deze zuur is, moet er kalk worden toegevoegd. De grond moet ook rijk zijn aan humus, calcium en luchtdoorlatend.
De zaailingen worden in het voorjaar geplant. De grond wordt niet van tevoren bemest om te voorkomen dat het mycelium afsterft. Onkruid en stenen worden verwijderd en er worden gaten van 75 cm diep gegraven en bewaterd. Vervolgens worden de zaailingen geplant, bedekt met aarde en opnieuw bewaterd. Bedek de grond met eikenbladeren van vorig jaar op 40 cm van elke zaailing. De temperatuur moet tussen de 20 en 22 °C liggen.
Bemesten met kalium- en stikstofmeststoffen wordt aanbevolen. Deze moeten niet rechtstreeks op de plek van de paddenstoelenplant worden aangebracht, maar in de grond bij de wortels van de boom waar ze groeien. Mulch is essentieel in de winter om ze tegen vorst te beschermen. Geef ze in het voorjaar minerale meststoffen die rijk zijn aan borium, koper, zink, calcium en ijzer.
De oogsttijd hangt af van de geplante paddenstoelensoort. Ze bevinden zich op een diepte van 20 cm onder de grond. Als de paddenstoelen rotten of hun voedingswaarde verliezen, groeien ze mogelijk te dicht bij de oppervlakte. In dat geval is het aan te raden de oppervlakte te bedekken met schoon, droog zand. Truffels worden opgegraven met een kleine schep. Paddenstoelen groeien niet alleen dicht bij boomwortels, maar ook ertussen.
Truffels kweken in een kas of kelder is een dure aangelegenheid. Om optimale omstandigheden te creëren, worden een bevochtigingssysteem, verwarming en ventilatie geïnstalleerd, samen met speciale grond en extra ontsmettingsmiddelen. Deze kosten zullen de moeite waard zijn als truffelkweek uw bedrijf wordt.
Truffels bewaren
Ze zijn maar kort houdbaar. Als je ze voor een speciale gelegenheid wilt bewaren, bewaar ze dan in een luchtdichte verpakking. Verwijder de aarde en bestrooi ze met rijst. Zet de verpakking in de koelkast. Ze blijven op deze manier maximaal 7 dagen goed. Je kunt ze ook in olijfolie bewaren.
Naast koken worden truffels ook gebruikt in de cosmetica. Italiaanse specialisten gebruiken ze voor de bereiding van diverse crèmes en maskers. Daarom wordt de truffelteelt beschouwd als een zeer winstgevende, zij het uitdagende, bezigheid.
Truffels zijn een zeldzame en heerlijke paddenstoel. Vanwege hun hoge prijs kan echter niet iedereen genieten van hun unieke smaak. Als je echter leert hoe je ze op de juiste manier kunt vinden en kweken, kun je er een mooi inkomen mee verdienen en culinair genieten.