Beschrijving en waarde van de zwarte truffel. Hoe kweek je deze delicatesse in je eigen tuin?

De zwarte truffel is een van de duurste paddenstoelen uit de truffelfamilie. Deze truffel uit het eukaryotische rijk ziet er niet bepaald aantrekkelijk uit. Zijn waarde schuilt in zijn smaak en voedingswaarde. De hoge prijs is te wijten aan de geringe natuurlijke overvloed en de kosten van kunstmatige teelt.

Beschrijving van de paddenstoel

Zwarte truffels worden soms ook wel zwart goud, prinsentruffels en diamanttruffels genoemd. Er zijn meer dan 30 soorten in het wild, maar slechts acht zijn eetbaar.

De kenmerken van de zwarte truffel variëren afhankelijk van het type, maar over het algemeen heeft de paddenstoel de volgende kenmerken:

• lichaamsvorm is onevenredig, met 4 tot 6 randen;
• knoldiameter - van 3 tot 20 cm (gemiddeld - 6-8 cm);
• gewicht - 200-600 g (hoofdmassa - 400-450 g);
• een bijzonderheid: er zitten geen steeltjes of hoedjes aan, zoals bij de paddenstoelen die we allemaal kennen (qua uiterlijk lijkt hij op een aardappel, een steen, een knol);
• oppervlak - ruw en gerimpeld (zoals wratten);
• de structuur van het vruchtvlees is gemarmerd, aangezien het bestaat uit een groot aantal nerven van verschillende lichte tinten, de hoofdtoon is donker;
• sporen zijn ovaal of spoelvormig, microscopisch klein en donkerbruin van kleur;
• smaak - aangenaam, onderscheidend.

De zwarte truffel wordt vaak vergeleken met de witte variant van de truffelfamilie, maar het zijn eigenlijk twee verschillende paddenstoelen.

Verschillen:

• verschillende vormen en kleuren - wit aan de buitenkant kan bruin zijn, maar altijd licht van binnen en de vorm lijkt op die van de aardpeer;
• plaats van distributie - de zwarte truffel wordt als Frans beschouwd, de witte als Italiaans;
• de lichte broer heeft een rijkere geur en smaak;
• Zwarte champignons zijn goedkoper (25-50 euro per gerecht in een restaurant dat deze delicatesse serveert), terwijl witte champignons zeldzaam en duur zijn: je moet in een restaurant minstens 200-300 euro neertellen.

Een opvallend kenmerk van de zwarte truffel is dat de oppervlaktekleur van de paddenstoel verandert naarmate de plant zich ontwikkelt. Aanvankelijk is hij donkerbruin, maar wanneer hij volledig rijp is, wordt hij pikzwart. Wanneer je op de truffel drukt, krijgt de bovenste laag een oranje-roestige tint.

Soorten zwarte truffel

De paddenstoel wordt onderverdeeld in twee hoofdtypen: winter- en zomertruffels, maar in werkelijkheid bestaan ​​er veel meer zwarte truffels. Er bestaan ​​ook valse truffels in het paddenstoelenrijk. Ze lijken qua uiterlijk en andere kenmerken sterk op Tuber melanosporum.

Winter

De Latijnse naam van deze variëteit is Tuber brumale. Hij draagt ​​vruchten van begin november tot half februari. In het wild groeit hij in Oekraïne, Italië, Frankrijk en de zuidwestelijke regio's van Zwitserland. Hij geeft de voorkeur aan de nabijheid van lindebomen of hazelaars.

Bijzonderheden:

• de diameter varieert van 7 tot 20 cm;
• minimaal gewicht - 120 g, maximaal - 1500 g;
• oppervlaktekleur - paars met rode accenten;
• vorm - bolvormig;
• lichaamsstructuur - met uitgroeisels;
• aroma - met muskusachtige tonen.

Zomer

De wetenschappelijke biologische naam is Tuber aestivum. Hij komt veel voor op de Krim, Europees Rusland, de Kaukasus en Europa. Hij groeit onder eiken, dennen en hazelaars. Hij draagt ​​vruchten van juni tot half oktober.

Het heeft de volgende kenmerken:

• lichaamsdiameter - maximaal 10-12 cm;
• gewicht - 400–450 g;
• de kleur van het vruchtvlees is aanvankelijk licht, maar wordt naarmate het groeit geelbruin of grijsbruin;
• De smaak en het aroma zijn nootachtig en zoet, met subtiele hints van zeewier.

Bourgondië

De wetenschappelijke naam is Tuber mesentericum of uncinatum. De plant wordt beschouwd als inheems in Frankrijk. Hij groeit ondergronds onder loofbomen en wordt soms onder dennennaalden aangetroffen. De vruchtperiode loopt van de vroege herfst tot begin december. Hij wordt over het algemeen beschouwd als een herfstpaddenstoel.

Indicatoren:

• diameter - 3-9 cm;
• het gewicht van één paddenstoel bedraagt ​​maximaal 320 g;
• vruchtvleeskleur - lichtbruin (melkchocolade);
• De smaak doet denken aan cacao, maar dan met een lichte bitterheid.

Himalaya

De Latijnse naam is Tuber himalayensis. Hij wordt beschouwd als een wintersoort, aangezien de oogst plaatsvindt in december-februari. Zijn geboorteland is Tibet, vandaar de naam. Hij vormt een symbiotische relatie met eiken of dennen.

Bijzonderheden:

• lichaamsdiameter - maximaal 2 cm (daarom wordt het zelden gebruikt bij het koken);
• gewicht van de paddenstoel: 5–50 g;
• smaak - nootachtig (zeer rijk, maar verdwijnt snel);
• De kleur van het vruchtvlees is zwartpaars.

Chinese

Tuber indicum groeit in het zuidwesten van China onder dennen-, kastanje- en eikenbomen. Onder gunstige omstandigheden draagt ​​hij vrucht van november tot maart. Bij ongunstig weer draagt ​​hij alleen vrucht van december tot februari.

Kenmerk:

• diameter - van 2 tot 10 cm;
• lichaamsgewicht - van 20 tot 500 g;
• kleur - donkerbruin;
• aroma en smaak - praktisch afwezig, geen specifieke.

Valse truffels

Het verschil tussen deze categorie paddenstoelen en de zwarte truffel is hun klasse en familie. De laatste behoort tot het truffelgeslacht, maar de eerste is niet verwant. Valse truffels zijn meestal oneetbaar.

Er bestaan ​​er veel, maar slechts twee soorten lijken het meest op de echte zwarte truffel:

1. Melanogaster Bruma. Een andere naam is truffelpaddestoel. De knollen zijn 2-8 cm in diameter en wegen 20-400 g. Als ze jong zijn, zijn ze licht crèmekleurig en aan het einde van het groeiseizoen donkerbruin met een netvormig oppervlak.
   De paddenstoel is uniek: hij is heel zacht en toch elastisch. Als je hem in je hand knijpt en meteen weer loslaat, neemt hij meteen weer zijn oorspronkelijke vorm aan.
   
2. Hert. Andere namen zijn Pargo, Elaphomyces en Pargushka. Ze zijn klein, variërend in diameter van 1 tot 4 cm en wegen 10-50 gram. Bij de oogst is de paddenstoel zeer donker van kleur en heeft een korrelig oppervlak.
   

Ecologie en distributie

Zwarte truffels groeien bijna overal ter wereld, omdat ze kunstmatig worden gekweekt. In het wild worden ze vooral aangetroffen in Frankrijk (Périgord, Dordogne, Gironde, Lot en Vaucluse). Ze zijn ook talrijk in Italië, Spanje, Wit-Rusland en Roemenië.

Er zijn er relatief weinig in China. Ze worden meestal kunstmatig gekweekt (Chinese truffels worden als de goedkoopste beschouwd).

Milieuactivisten beweren dat de schimmel een verwoestende impact heeft op de natuur, omdat hij de dood van alle vegetatie veroorzaakt in gebieden waar het mycelium groeit. Dit is de belangrijkste indicator voor het detecteren van een zwarte truffel.

Er zijn nog andere factoren die wijzen op de aanwezigheid van een waardevol product:

1. Gebieden die door wilde zwijnen zijn omgegraven. Paddenstoelen verspreiden een kenmerkende geur. Wilde zwijnen zoeken ernaar door met hun neus in de grond te graven. Ze eten niet alle paddenstoelen uit de gaten, maar ze bevorderen wel de verspreiding van sporen.
2. Een groep insecten. Rode vliegen worden aangetrokken door de geur van de door dieren gemaakte gaten. Ze leggen hun eitjes in de micellen, die weer andere insecten aantrekken.

Deze tekenen worden vooral opgemerkt door amateur-paddenstoelenplukkers. Wie professioneel paddenstoelen zoekt (als bedrijf) gebruikt andere methoden. Deze aanpak is gebaseerd op de aanname dat de kwaliteit van de truffel niet is aangetast (nadat het product is opgegraven door wilde zwijnen of door een ophoping van vliegen (en hun larvensporen), is het product ongeschikt voor verkoop).

Om paddenstoelen te verzamelen zonder schade of andere gebreken, maken "jagers" gebruik van assistenten:

1. Varkens. Ze kunnen de geur van truffels al op 25 meter afstand "ruiken" en de delicatesse binnen enkele minuten vinden. Maar er is een keerzijde: hun buitensporige liefde voor truffels kan hen gek maken. Soms zijn de varkens niet te stoppen (ze eten gewoon alles op en vertrappen het).
2. Honden. Viervoeters zullen niet op paddenstoelen knagen of ze vertrappen. De training begint bij de geboorte en duurt lang (puppy's krijgen melk met zwarte truffels om aan de geur te wennen en er een voorliefde voor te ontwikkelen). Deze speurhonden zijn erg duur.

Nuttige eigenschappen en caloriegehalte

Zwarte truffels zijn een dieetproduct. 100 gram bevat slechts 25 kcal, 3 gram eiwit, 2 gram koolhydraten en 0,5 gram vet. De paddenstoel bevat veel heilzame stoffen:

• vitamine C, PP, groep B;
• feromonen;
• voedingsvezels;
• antioxidanten;
• mineralen - jodium, zwavel, magnesium, calcium, selenium, fosfor, ijzer, kalium.

Samen hebben de voedingsstoffen de volgende eigenschappen:

• de psycho-emotionele toestand verbeteren, depressie, prikkelbaarheid en apathie elimineren;
• het immuunsysteem versterken;
• een gunstige werking hebben op hart en bloedvaten;
• de functie van de dikke darm herstellen;
• de oppervlaktelagen van de huid regenereren;
• stofwisselingsprocessen versnellen;
• het verlagen van het niveau van schadelijke cholesterol in het bloed;
• suiker verminderen bij diabetes;
• de pijn van jicht licht verlichten;
• de werking van het endocriene en zenuwstelsel en de bijnieren verbeteren;
• libido en potentie verbeteren;
• bijdragen aan het herstel van het gezichtsvermogen;
• veroudering vertragen;
• normaliseren van de functionaliteit van het vrouwelijke voortplantingssysteem.

Niet iedereen mag echter zwarte truffels consumeren. Er zijn contra-indicaties:

• leeftijdscategorie tot 12 jaar;
• maagzweer en twaalfvingerige darmzweer;
• zwangerschap;
• borstvoeding;
• allergische reactie op een paddenstoel.

Hoe smaakt de paddenstoel?

Het eerste wat fijnproevers opmerken, is de verfijnde geur en smaak. De specifieke tonen zijn afhankelijk van de ondersoort zwarte truffel. Sommige hebben een cacao-achtige geur, andere een nootachtige, weer andere een muskusachtige, enzovoort. Op basis van deze kenmerken gebruiken chef-koks over de hele wereld specifieke paddenstoelen voor specifieke gerechten.

Om de volledige harmonie van de paddenstoelensmaak te ervaren, is het alleen mogelijk met de juiste aanpak van de bereiding:

• het product wordt grondig gewassen onder stromend water (soms zit er zand in, dus ervaren koks laten het eerst 30–40 minuten in water weken);
• ze snijden het in plakjes, maar niet met een mes, maar met een speciaal gereedschap met een lemmet, waardoor doorschijnende plakjes ontstaan;
• De fijngehakte ingrediënten worden over gerechten gestrooid of bij het koken gebruikt (in stukken gesneden en gefrituurd).

Toevoegen aan:

• vis en vlees bij het bakken en stoven;
• groentegerechten, risotto;
• voorgerechten;
• salades;
• pizza, hamburgers;
• desserts – pudding, ijs, enz.;
• truffelsaus;
• zwarte kaviaar als topping;
• Champagne;
• sushi;
• khachapuri;
• in frietjes.

Zwarte truffels worden in diverse gerechten gebruikt, maar vanwege hun hoge prijs zelden als ingrediënt op zichzelf. Ze worden gebakken, gestoofd, gekookt, gefrituurd en zelfs rauw gegeten.

Toepassing in cosmetologie en geneeskunde

Vanwege het hoge gehalte aan voedingsstoffen, die helende en herstellende eigenschappen hebben, wordt de zwarte truffel veel gebruikt in de geneeskunde en cosmetica. Hij wordt gebruikt in diverse producten gericht op:

• om jicht en gewrichtspijn te verlichten;
• om de mannelijke potentie te herstellen;
• ter versterking van het vrouwelijke voortplantingssysteem (tegen onvruchtbaarheid);
• om het gezichtsvermogen te verbeteren.

Cosmeticafabrikanten produceren hydraterende en verjongende (anti-rimpel)crèmes, serums en oliën. Zwarte truffels worden gebruikt in shampoos en conditioners en ook toegevoegd aan parfums.

Paddenstoelenprijzen

De prijs van een zwarte truffel hangt direct af van de ondersoort en het land waar hij wordt verkocht. In Europa kost 1 kg van de meest waardevolle soort tussen de $ 1.500 en $ 2.000, terwijl de prijs op de Russische markt veel lager ligt: ​​rond de $ 1.000 tot $ 1.500.

Voor veel mensen zijn dit onvoorstelbare bedragen, maar er is een verklaring voor deze prijsniveaus:

• Door zijn specifieke geur en smaak trekt de paddenstoel mensen aan op een manier die vergelijkbaar is met drugsverslaving;
• het groeit niet zomaar overal;
• het is moeilijk te verkrijgen en kweek het zelf;
• symbiose is alleen mogelijk met bepaalde bomen;
• Om de paddenstoel te krijgen, moet je een gat graven;
• voor het zoeken worden speciaal getrainde honden gebruikt;
• kort vruchtseizoen;
• onmiddellijke afname van het gewicht van de truffel als gevolg van de verdamping van het vocht eruit;
• te korte houdbaarheid - het is verboden om het te gebruiken na 12-15 dagen;
• in de maatschappij is het een kwestie van status en luxe.

Zwarte truffels worden zelden kunstmatig gekweekt voor eigen consumptie. Ze vereisen aanzienlijke arbeid en financiële investeringen.

Mycelium wordt meestal gekweekt voor commerciële doeleinden. Deze productie is zeer winstgevend, met winstmarges die oplopen tot bijna 250%.

Maar het creëren van de juiste omstandigheden en de aankoop van het mycelium vereisen een aanzienlijke initiële investering. Bovendien duurt het minstens 3-4 jaar voordat de investering volledig is terugverdiend, nadat de boer een volledige oogst heeft binnengehaald.

Hoe kweek je zwarte truffels in je tuin?

Het kweken van zwarte truffels is net als bij andere paddenstoelen onmogelijk. Terwijl eenvoudige eukaryoten gemakkelijk het wortelstelsel van elke plant kunnen parasiteren, vereisen truffels een symbiotische relatie met een specifieke boom.

Maar met veel enthousiasme en de juiste omstandigheden is het mogelijk om dit waardevolle product zelf te kweken. Hieronder vindt u de regels voor kunstmatige paddenstoelenkweek.

Een locatie kiezen

De groeiplaats moet zo dicht mogelijk bij de natuurlijke omgeving komen. Locatievereisten:

• afwezigheid van onkruid en andere soorten paddenstoelen die in de buurt groeien;
• helling van het oppervlak - niet meer dan 13°;
• hoogte van het grondmengsel - 30–50 cm;
• de aanwezigheid van bomen - pijnbomen, eiken, enz., afhankelijk van het type zwarte truffel;
• de afstand tussen de bomen bedraagt ​​5–7 m;
• gebied met een hoogte van ten minste 100 m boven zeeniveau.

Bodemvoorbereiding

Truffels worden gekweekt in kassen, kelders en volle grond, maar in alle gevallen is een goede grondbewerking essentieel. Paddenstoelen verdragen geen hoge zuurgraad – de ideale pH-waarde ligt tussen 7 en 8. Meestal wordt grond uit de voet van bomen gehaald, waar de grond bestaat uit gecomposteerde gevallen bladeren.

Samenstelling van het grondmengsel:

1. Grond uit een tuin of bos. Maak ongeveer 60% van het totale grondmengsel. Zorg ervoor dat er geen vreemde myceliums in zitten. Desinfecteer de grond. Omdat je veel grond nodig hebt, kun je een stoomgenerator gebruiken in plaats van de gebruikelijke tuiniermethoden (oven, enz.).
2. Zaagsel, zand. De houtkrullen moeten afkomstig zijn van de symbiotische boom. Zand is nodig om de structuur los te maken. Gebruik 15% van elk component.
3. De bladeren zijn gevallen. Gebruik een goed verteerde component. Bladeren zijn voldoende en vormen 10% van de totale grondinhoud.

Selectie van plantmateriaal

Mycelium dient als zaad. Het is te koop bij speciaalzaken, online of bij champignonkwekers. Er zijn twee soorten plantmateriaal:

• droog — de bewaartermijn is niet beperkt;
• in leven — houdbaarheid is 5–6 maanden.

De materiaalkosten worden als volgt berekend: 100 gram droog materiaal is gelijk aan 150 gram levend materiaal. Voor dit gewicht betaalt u tussen de 500 en 1500 roebel (afhankelijk van de soort en de verkoper).

Mycelium dat al in hout is ingebed, is commercieel verkrijgbaar, maar is twee keer zo duur. Dit is de beste optie als je snel wilt oogsten, aangezien het 11 tot 13 maanden duurt om de moedercultuur en mycorrhiza te ontwikkelen.

Mycorrhiza-planttechnologieën

De optimale planttijd is van begin mei tot eind augustus, wanneer het warme weer stabiliseert. De temperaturen tijdens het plant- en groeiseizoen variëren van 22 tot 25 °C. Afhankelijk van de locatie waar de mycorrhiza wordt gekweekt, moeten specifieke omstandigheden worden gecreëerd.

In de kas

Omdat truffels het hele jaar door binnenshuis worden gekweekt, is het belangrijk om de kas van polycarbonaat te bouwen en te voorzien van een verwarmings- en ventilatiesysteem. Houd ook rekening met het volgende:

• Zorg ervoor dat er geen zonlicht binnendringt - dit zal het mycelium vernietigen (maak een afdak over de kas, hang gordijnen op of dek het gewoon af met een donkere doek);
• vermijd tocht, vooral in de winter - dicht alle kieren;
• De minimale binnentemperatuur 's nachts bedraagt ​​+15°C.

In open terrein

Zwarte truffels worden in zuidelijke streken in tuinen gekweekt (de paddenstoelen sterven af ​​in koude klimaten). In dit geval is het belangrijk om bomen te planten als er geen bomen zijn. De oppervlakte is 4 x 5 m (1 hectare levert ongeveer 500 zaailingen op). Kenmerken:

• Houd het vochtgehalte van de grond in de gaten: dit moet 70-75% zijn (in open gebieden is dit proces niet te controleren; breng na het bewateren van de bomen een mulchlaag van maximaal 5 cm aan);
• de plantdiepte van de zaailing bedraagt ​​minimaal 70–80 cm;
• Bemest de grond om de 2 maanden met verteerde mest, vooral in de wortelzone van de partner (zaailing). De boom neemt voedingsstoffen op en geeft deze vervolgens af aan de schimmels.
• Maak het gebied waar het mycelium wordt aangelegd vrij van puin en gras.

Naar de kelder

Zorg ervoor dat ongedierte buiten blijft als je zwarte truffels in een kelder kweekt. Ontsmet regelmatig alle onderdelen van de kelder.

Bijzonderheden:

• de muren en plafonds witkalken;
• Verdeel de ruimte aanvankelijk in twee delen: het ene deel wordt gebruikt voor het kweken van mycelium en het andere voor het kweken van truffels;
• Om de ruimte optimaal te benutten, installeer je planken tot aan het plafond, maar niet van hout, maar van metaal-kunststof (dat rot niet);
• Behandel de kelder voor het zaaien met zwavel en ventileer de kelder vervolgens;
• ventilatie aanbrengen;
• Hang een fijn klamboe over alle onvermijdelijke kieren en openingen om te voorkomen dat ongedierte binnenkomt.

Je hebt ook TL-lampen, thermometers, hydrometers, verwarming en waterleidingen nodig voor irrigatie. Vergeet niet om dozen op de planken te bouwen om de potgrond in te bewaren en de sporen te enten.

Stapsgewijze plantinstructies

De techniek voor het planten van mycelium is vrijwel identiek voor alle locaties. Voor een kas en kelder:

1. Vul de kunstmatige bedden eerst met zaagsel en vervolgens met een mengsel van aarde, bladeren en zand.
2. Neem het mycelium en meng het in gelijke delen met het grondmengsel.
3. Strooi dit over het oppervlak van de “tuin”.
4. Strooi er een klein laagje zaagsel overheen.

Hoe je mycelium in de volle grond plant:

1. Graaf gaten van 20 tot 60 cm diep (deze parameters staan ​​aangegeven op de verpakking van het plantmateriaal van de betreffende soort). De grondoppervlakte is 2 x 2 m.
2. Bevochtigen en laten absorberen.
3. Plaats de zaden in de grond, strooi er wat aarde overheen en strooi er zaagsel overheen.
4. Zorg ervoor dat u de plant de eerste maand onder plasticfolie bewaart, zodat er een normale luchtvochtigheid ontstaat.

Bekijk deze video om te zien hoe Russen mycelium in hun tuinen planten:

Zorg

Truffelpaddestoelen verzorgen is eenvoudig. Houd de luchtvochtigheid en temperatuur op peil, maak de grond regelmatig los, verwijder onkruid en geef water. Als bomen te groot worden en de beplante plek overschaduwen, snoei dan de takken.

Ongedierte en bescherming

De belangrijkste vijanden van truffels zijn snuitkevers en kakkerlakken. Om ze te voorkomen, plant u geen wilde bloemen en soortgelijke gewassen in de buurt en dicht u kieren in de kelder. Er zijn twee bestrijdingsmethoden:

• chemicaliën (hun bereik is enorm), maar in dit geval komen er schadelijke stoffen in de bodem terecht;
• volksremedies - meng boorzuur met honing, rol er balletjes van en verdeel deze over het mycelium.

Oogsten en verwerken

De eerste oogst verschijnt precies een jaar nadat het mycelium zich heeft gevormd, maar die zal mager zijn. Na 3-4 jaar zal de zwarte truffel u echter verrassen met een volledige ontkieming – er kan 9 tot 15 kg worden geoogst op 80-100 vierkante meter.

Pluk alleen volledig rijpe paddenstoelen. Om de rijpheid te bepalen, kijk je naar de grond in de groeiplaats – als de paddenstoel rijp is, zwermen er muggen omheen (op een open plek), is de grond opgehoogd en is het gras uitgedroogd.

Correct monteren:

1. Gebruik een schep om de grond rondom de paddenstoel om te spitten.
2. Til de truffel op, houd hem met één hand vast en snijd hem met de andere hand door met een mes, zodat de wortel in de grond blijft.

Bewaarcondities en -regels

Zwarte truffels zijn maximaal 5-6 dagen houdbaar in de koelkast, en onder andere omstandigheden maximaal 14 dagen. Wat je nodig hebt:

• wikkel elke paddenstoel in een servet of doek;
• in een container plaatsen;
• Vervang de verpakking elke dag.

Het is mogelijk om het product 5-7 maanden te bewaren. Voor deze vorm van opslag worden paddenstoelen thuis gedroogd:

• in dunne plakjes snijden;
• verdeel het mengsel over een bakplaat in 1 laag;
• drogen bij 45–50°C met de ovendeur op een kier;
• De gereedheid wordt als volgt bepaald: het product wordt zeer kwetsbaar.

Het kweken van zwarte truffels is niet zo moeilijk als het op het eerste gezicht lijkt. Het wachten op resultaten is een stuk lastiger. Daarom is dit type bedrijf in Rusland onderontwikkeld, maar is de concurrentie ook laag. Voordat u met de teelt begint, is het belangrijk om het productieproces grondig te bestuderen en uw eigen mogelijkheden en financiële draagkracht in te schatten.

Veelgestelde vragen