Kenmerken van de wilde paddenstoel en bereidingswijzen

De boszwam wordt beschouwd als een soort weide- en akkerpaddestoel. Bekende namen zijn wolfszwam, hoedzwam en blaguska. De Latijnse naam is Agaricus sylvaticus. Hij behoort tot de familie Agaricaceae, geslacht Agaricus. Hij wordt gekenmerkt door een uitstekende smaak en een aantrekkelijk aroma, en kent een breed scala aan toepassingen.

Een korte geschiedenis van de bosagaricus

De oorspronkelijke oorsprong van de wilde champignon is onbekend, maar men vermoedt dat hij oorspronkelijk uit Frankrijk of Italië komt. In het Frans betekent champignon simpelweg paddenstoel. In de loop der tijd is de champignon naar andere landen geëmigreerd en wordt hij nu overal gekweekt.

Deze paddenstoel werd lange tijd beschouwd als een delicatesse, die in de middeleeuwen alleen beschikbaar was voor de hogere kringen. Zijn huidige naam kreeg hij in 1762 dankzij de Duitse mycoloog Jacob Christian Schäffer.

Beschrijving van de soort

Wilde champignons zien er goed uit, hebben een uitstekende smaak en aroma en zijn gemakkelijk te vervoeren mits ze goed worden bewaard. Ze worden geoogst in bossen, gekweekt in grote industriële faciliteiten en in privétuinen.

hoed

Aan het begin van de groei is de paddenstoel ovaal. Naarmate hij groeit, verandert hij in een koepelvorm en pas bij volledige rijpheid krijgt hij een schotelvormig uiterlijk.

Bijzonderheden:

• diameter – varieert van 6 tot 15 cm;
• rand - licht golvend, maar alleen bij volwassenen;
• kleur – van lichtrood naar bruin, waarbij het centrale gedeelte meer okerkleurig is en de randen lichter;
• oppervlak - met kleine vezelachtige schubben met een roodbruine tint (de vlokken zijn in het middengedeelte stevig aangedrukt en aan de randen blijven ze achter bij het oppervlak).

Bij droog weer ontstaan ​​er scheuren in de wilde champignon. De schubjes geven een donkerdere tint, waardoor de champignon soms paars of lila oogt.

Been

De steel van de wilde champignon is recht of licht gebogen, met een lichte verdikking aan de basis. Net als de hoed is hij bedekt met kleine bruine schubjes, die aan de onderkant meer uitgesproken zijn.

Overige kenmerken:

• diameter – 1-1,5 cm;
• lengte – van 8 tot 10 cm;
• vruchtvlees op de stengel – verdicht, met vezels, wordt ook rood bij druk;
• ring - er is er één, maar deze is dun en onstabiel en hangt vaak naar beneden (aan de onderkant heeft hij een witachtige tint en aan de bovenkant een roodbruine tint);
• structuur - eerst dicht, dan hol.

Pulp

De binnenkant van de hoed is wit en kleurt rood wanneer hij wordt doorgesneden of gebroken. De structuur is compact en dun, waardoor er geen sap vrijkomt. Als je aan het vruchtvlees ruikt, ruik je een lichte paddenstoelengeur.

Sporenlaag

De lamellen van de wilde paddenstoel zitten los en dicht op elkaar. Hun kleur verdient speciale aandacht:

• in de beginfase van de vegetatie zijn ze licht crèmekleurig;
• Nadat de omslagen gebroken zijn, worden ze donkerder en worden ze roze, rood en bruin.

De sporen zijn ovaal en glad, en het sporenpoeder heeft een chocoladebruine of donkerbruine tint. Hun grootte varieert van 4,5 x 3,2 tot 6,5 x 4,2 micron.

Kenmerken

De wilde champignon wordt beschouwd als een eetbare paddenstoel met een stevige structuur als hij jong is, waardoor hij zowel vers als gekookt zijn vorm goed behoudt. Naarmate hij rijpt, wordt zijn structuur broos en broos, waardoor hij gemakkelijk breekt tijdens het koken (bakken, koken).

Smaakbeoordeling

Deze champignonsoort mist een uitgesproken paddenstoelensmaak of -aroma. Sommige chefs beschouwen dit als het grootste voordeel, omdat hij veilig aan vrijwel elk gerecht kan worden toegevoegd.

Andere chefs vinden dit een groot nadeel, omdat mensen die een gerecht met paddenstoelen bestellen, verwachten dat ze het product kunnen proeven.

Geneeskrachtige en heilzame eigenschappen

Wilde champignons worden veel gebruikt in de moderne en traditionele geneeskunde, farmacie en cosmetica, omdat ze talloze heilzame stoffen bevatten. Met name:

• vitamines D, PP, C, groep B;
• aminozuren – meer dan 20 soorten;
• micro-elementen – fosfor, natrium, calcium, kalium, ijzer, magnesium, koper.

Het product wordt beschouwd als dieetproduct, aangezien 100 gram slechts 40-45 kcal bevat.

Medicijnen worden gemaakt van champignons; gekookt of gebakken worden ze voorgeschreven als onderdeel van een therapeutisch dieet. Wanneer is dit nuttig?

• geelzucht;
• tuberculose;
• suikerziekte;
• eczeem, huidzweren;
• hoofdpijn;
• bronchitis;
• tyfus;
• obesitas;
• infectie;
• ziekten van het cardiovasculaire stelsel, de nieren;
• anemie;
• allergie;
• psycho-emotionele instabiliteit;
• aanleg voor neoplasmata, osteoporose.

De gunstige eigenschappen zijn als volgt:

• versnelling van de bloedsomloop en de stofwisseling;
• verzadiging met nuttige elementen, waardoor het immuunsysteem wordt versterkt;
• versterking van botten en gewrichten;
• onderdrukking van honger;
• versterking van de hartspier;
• het verwijderen van schadelijke cholesterol uit het lichaam;
• onderdrukking van de werking van allergenen;
• verminderde prikkelbaarheid;
• verbetering van geheugen en concentratie;
• normalisatie van de gezichtsscherpte;
• prestatieverbetering;
• verhoogde hersenactiviteit.

In de cosmetica worden wilde champignons gebruikt voor de productie van producten voor gezicht, lichaam en haar.

Mogelijke schade en contra-indicaties

Paddenstoelen zijn, mits goed bereid en met mate gegeten, ongevaarlijk. In andere gevallen kunnen ze echter chronische aandoeningen verergeren of leiden tot de ontwikkeling van andere ziekten (pancreatitis, gastritis), vooral als de volgende contra-indicaties aanwezig zijn:

• maag-darmziekten;
• individuele intolerantie voor het product;
• leeftijd tot 5-7 jaar (door chitine, dat niet door het lichaam van het kind wordt opgenomen).

Wilde paddenstoelen zijn het schadelijkst als ze langs de kant van de weg, in stadsparken, bij vuilstortplaatsen of in de buurt van fabrieken worden verzameld.

Distributie, plaatsen en tijdstip van inzameling

Het is algemeen aanvaard dat wilde paddenstoelen het vaakst groeien in naaldbossen, maar in feite zijn ze ook te vinden waar berken, beuken, eiken en andere bomen groeien. Ze worden verzameld tussen bomen en aan de randen van bossen, in parken en recreatiegebieden. Ze zijn het gemakkelijkst te vinden in de buurt van mierenhopen.

De paddenstoel prefereert een voedselrijke omgeving, dus humus, mest en organische grond zijn de beste groeiomstandigheden. De wilde paddenstoel komt voor in heel Europa, Noord- en Zuid-Amerika, Engeland, Azië, het GOS en Ierland. De oogst vindt plaats van juli-augustus (afhankelijk van de weersomstandigheden) tot oktober-november.

Herkenning: hoe onderscheid je de wilde champignon van zijn valse soortgenoten?

Deze variëteit kent slechts twee soorten valse champignons, waarmee hij vaak wordt verward. Het gaat om de volgende giftige paddenstoelen:

• Donkere, geschubde champignon. Een andere naam is de bonte paddenstoel. Deze is qua vorm en grootte identiek aan de wilde paddenstoel, dus wordt hij getest door hem open te breken. Het vruchtvlees van een eetbare paddenstoel kleurt rood, terwijl het vruchtvlees van een giftige paddenstoel geel of oranje wordt. Ruik er zeker aan – de bonte paddenstoel heeft een onaangename geur.
  
• Doodsmuts. Het wordt beschouwd als de gevaarlijkste paddenstoel en kan dodelijk zijn. Uiterlijk lijkt hij sterk op de wilde champignon. Ze kunnen worden onderscheiden door drie kenmerken:
  • breek het - de dubbelganger heeft kleurloos vlees;
  • borden - bij giftige borden zijn ze wit;
  • basis van de stengel - de paddenstoel heeft een zakvormige verdikking.
    

Interessante feiten over de wilde paddenstoel

Het blijkt dat mieren de wilde paddenstoel actief uitbuiten. Natuurlijk verpesten ze hem door eraan te knabbelen, maar ze voeden zich ermee. En niet met de paddenstoel zelf, maar met de eiwitknollen die op de schimmeldraden groeien.

Er zijn nog andere feiten over de wilde champignon die interessant zijn voor paddenstoelenplukkers en consumenten:

• Er zijn bladknipmieren, waarmee compost voor het mycelium wordt gemaakt: de insecten knippen bladeren van struiken en bomen en verplaatsen deze naar de paddenstoelenbedden;
• Als de schimmel zich direct op de mierenhoop bevindt en niet in de buurt ervan, betekent dit dat de insectenfamilie ernstig verzwakt of uitgestorven is;
• De eerste gekweekte paddenstoelen waren de boschampignons;
• hun populariteit is zo groot geworden dat deze paddenstoelen nu worden geconsumeerd en verkocht tegen exorbitante prijzen in landen waar ze voorheen werden afgewezen;
• Champignons zijn het hoofdingrediënt voor gewichtsverlies;
• Als je een gesneden champignon in een broodje doet, zal je sneller een vol gevoel hebben.

Vergelijkbare soorten

Onder de champignons zijn er variëteiten die verwant zijn aan deze paddenstoelen. Ze hebben een identieke smaak en zijn even eetbaar, maar er zijn kleine verschillen. Paddenstoelenplukkers onderscheiden drie hoofdvariëteiten die veel voorkomen in Rusland:

• Donkerrode champignon. De hoed heeft een diameter van 10-15 cm en de steel is 10 cm hoog. Het is een directe verwant van wilde paddenstoelen, met een klokvormige hoed als ze jong zijn en een uitgespreide hoed als ze oud zijn. De kleur is bruinrood, maar naarmate ze rijper worden, krijgt ze een donkerbruine tint.
  Het vruchtvlees is wit en rood wanneer het is doorgesneden. De lamellen variëren van roze tot zwart en het sporenpoeder is bruinpaars. De steel is cilindrisch en gebroken wit.
  
• Kromme paddenstoel. De cilindrische steel is tot 12 cm lang en de diameter van de hoed varieert van 8 tot 11 cm. Als jonge plant is de hoed eivormig, maar naarmate de plant ouder wordt, wordt hij volledig rechtopstaand. De schil en steel zijn crèmekleurig, het vruchtvlees is wit en de lamellen variëren van wit tot zwart.
  Als je erop drukt, verschijnen er felgele vlekjes.
  
• Tweesporensoort. Hij is uiterst zeldzaam en onderscheidt zich door zijn kleine formaat: de hoed heeft een diameter van 3-8 cm en de steel is 3 tot 10 cm hoog. De rand van de hoed is omgevouwen, waardoor de hoed licht hangt en op vlokken lijkt.
  De kleur verandert van wit naar bruin naarmate hij groeit. De kieuwen zijn roze of donkerbruin, soms met een paarse tint. Een opvallend kenmerk is dat hij groeit in gebieden waar geen gras groeit.
  

Methoden voor thuis oogsten

Omdat wilde paddenstoelen slechts 3-4 maanden per jaar groeien, worden ze traditioneel geconserveerd voor langdurige bewaring. Hiervoor worden paddenstoelen ingelegd, ingeblikt, gedroogd en ingevroren. Het is echter belangrijk om ze eerst goed te koken (behalve gedroogde paddenstoelen). Kook ze na het koken 5-6 minuten.

Primaire verwerking

Als paddenstoelen niet voorbehandeld worden, kunnen ze vergiftiging veroorzaken. Als je bijvoorbeeld de aangetaste plekken niet verwijdert, begint de champignon giftige stoffen af ​​te geven. Zo doe je dat op de juiste manier:

1. Spoel de paddenstoelen voor het bewaren of inmaken af ​​onder stromend water. Doe dit echter niet te vroeg, want dan bederven de paddenstoelen. Laat de paddenstoelen ook niet te lang in water staan ​​– hun sporenplaten zitten los, waardoor ze te veel vocht opnemen.
2. Snijd na het wassen alle beschadigde en bedorven plekken weg met een scherp mes.
3. Verwijder de stelen, zodat de lengte vanaf de hoed 1,2-1,5 cm bedraagt.
4. Indien gewenst of als de paddenstoel oud is, verwijdert u de oppervlaktefilm.
5. Nogmaals spoelen.
6. Leg het op een papieren handdoek of een theedoek en laat het volledig drogen.

Beitsdoppen

Dit gerecht kan als voorgerecht, salade of als bijgerecht worden gegeten (het kan gemakkelijk vlees vervangen).

Wat heb je nodig:

• champignons – 1 kg;
• water – 400 ml;
• azijnzuur (30%) – 50-60 ml;
• suiker en zout - 1 theelepel van elk;
• piment/zwarte peper – 5/10 erwten;
• kruidnagels – 3 stuks;
• laurierblad – 2 stuks;
• gemalen kaneel - op de punt van een mes.

Voorbereidingsprocedure:

1. Kook de paddenstoelen 5 minuten en spoel ze af.
2. Voeg water toe en laat nog 10 minuten koken.
3. Voeg alle ingrediënten toe en kook tot de champignons naar de bodem zakken (de tijd is afhankelijk van hun grootte). Laat afkoelen.
4. Doe de deksels in gesteriliseerde potten en giet de afgekoelde marinade erover.
5. Dek af met plastic deksels en zet het in de koelkast om te laten trekken (1-2 dagen is voldoende) en voor verdere opslag (niet langer dan 25-30 dagen).

Bevriezen

Met deze methode kunt u het product 12-18 maanden bewaren. Invriezen is zowel gekookt als vers acceptabel. In het laatste geval is de eerste bewerking voldoende, maar invriezen kan op twee manieren:

• Eerst. Doe de champignons in een vacuüm- of gewone plastic zak. Verwijder alle lucht, sluit de zak af (of knoop hem dicht). Zet de zak in de vriezer.
  
• Seconde. Snijd of hak de champignons in plakjes. Leg ze in een enkele laag op een willekeurige ondergrond (bakplaat, bakplaat, bord). Vries ze in. Zodra ze volledig bevroren zijn, haal ze eruit en doe ze in een plastic zak of plastic/wegwerpbakje.
  

Heet zouten

Deze methode houdt in dat het gerecht maximaal een maand in de koelkast bewaard kan worden. De paddenstoelen zijn zout en worden daarom vaak aan salades toegevoegd.

Ingrediënten:

• water – 500 ml;
• champignons – 2 kg;
• grof zout – 100 g;
• specerijen – 2 zwartebessenbladeren, 2 laurierblaadjes, 2 kruidnagels en dilleblaadjes, 3-4 zwarte- en pimenterwten.

Bereidingswijze:

1. Giet water in een pan en breng het aan de kook.
2. Voeg alle paddenstoelen toe.
3. Kook tot de paddenstoelen naar de bodem van de pan zinken.
4. Haal ze eruit en voeg alle kruiden, behalve het zout, toe aan het water. Breng aan de kook.
5. Doe de deksels in een vergiet en giet er ijskoud (gekookt) water overheen.
6. Doe de paddenstoelen snel in gesteriliseerde potten en bestrooi elke laag met zout (verdeel 100 gram zout over alle paddenstoelen).
7. Vul de pan met pekelwater en dek af met plastic deksels.
8. Wanneer de potten zijn afgekoeld, zet u ze in de koelkast.

Drogen

Gedroogde champignons zijn uitstekend geschikt voor soepen, sauzen, jus en andere gerechten als ze eerst gekookt worden. Om te drogen, was je de champignons niet; veeg je ze in plaats daarvan af met een zachte doek of borstel. Omdat wilde champignons groot zijn, worden ze meestal gedroogd door ze in plakjes van 1-1,5 cm dik te snijden.

Methoden:

• Hangend. Rijg alle elementen aan een sterke draad, geregen door een naald. Hang ze op in een droge kamer of buiten onder een afdak, afgedekt met gaas of klamboe (ter bescherming tegen insecten). Bescherm ze tegen direct zonlicht. De droogtijd is ongeveer 7 dagen.
  
• Elektrische droger. Leg de sneetjes op de bakplaat en stel het programma en de modus in (afhankelijk van het type apparaat).
  
• Oven. De snelste, gemakkelijkste en meest energiezuinige optie. Je hebt een ondiep rooster nodig om de plakjes champignon op te leggen. Verwarm de oven voor op 50 °C gedurende de eerste 6 uur en op 80 °C gedurende de volgende 16-20 uur.
  De belangrijkste voorwaarde is dat de ovendeur op een kier staat, zodat het vocht kan verdampen.
  

Bewaar gedroogde paddenstoelen in een luchtdichte glazen pot of canvas zak. De houdbaarheid is 6-7 maanden.

Inmaken in potten

Met deze methode kun je wilde paddenstoelen tot wel 6-8 maanden bewaren (in de winkel gekochte varianten zijn 12 maanden houdbaar dankzij de toegevoegde conserveermiddelen). Er zijn veel variaties, maar er is één ongewoon en veelzijdig recept.

Componenten:

• champignons – 3 kg;
• zout – 150 g;
• suiker – 1-2 theelepels (naar smaak);
• knoflook – 3-4 teentjes;
• paprika – 0,5 st.;
• dillezaadjes – 1,5-2 eetlepels;
• plantaardige olie (bij voorkeur geraffineerde zonnebloemolie) – 10 ml;
• uien – 3 koppen.

Hoe te bewaren:

1. Doe de voorbereide paddenstoelen in een plastic kom (gebruik geen metaal, anders treedt oxidatie op).
2. Bestrooi met al het zout en roer. Laat 90-120 minuten staan, af en toe roerend om het paddenstoelenvocht te laten ontsnappen.
3. Snijd ondertussen de ui en de knoflook fijn en doe alle kruiden in steriele potten.
4. Giet het pekelwater van de paddenstoelen in een pan en breng het aan de kook. Voeg een beetje water toe.
5. Voeg de champignons toe en kook ze tot ze gaar zijn (totdat ze naar de bodem zinken).
6. Giet het in een vergiet en laat alle vloeistof eruit lopen.
7. Doe de inhoud in potten met de deksels naar beneden.
8. Breng de plantaardige olie en de suiker aan de kook.
9. Vul de containers en sluit ze af met deksels om ze in te maken.
10. Draai de potten om en dek ze af met een deken.
11. Laat dit twee dagen zo staan, schud de bakjes vijf tot zes keer per dag en keer ze om. Dit zal de olie en de geur/smaak van de kruiden goed door de paddenstoelen verdelen.

Is het mogelijk om dit soort champignon zelf te kweken?

Elke wilde paddenstoel kan gedomesticeerd worden, omdat ze zich voortplanten via sporen. Trek de paddenstoelen gewoon uit de bosbodem en neem ze snel mee naar huis. Je moet echter wel van tevoren een groeimedium voor het mycelium voorbereiden. Kies een van de volgende opties:

• Havermout-agar. Meng 1 liter water met 1,5 eetlepel havermeel, voeg 7 theelepels agar-agar toe en breng aan de kook. Zeef het mengsel als alle ingrediënten zijn opgelost.
• Wortelbasis. Voeg voor 600 ml water 400 g wortelextract en 15 g agar-agar toe. Kook 30 minuten en zeef het vervolgens.

Wat nu te doen:

1. Behandel het pincet met waterstofperoxide.
2. Breek de champignon in 2 delen.
3. Knijp met een hulpmiddel een klein stukje van de paddenstoel af en dompel het 1 seconde in de waterstofperoxide.
4. Giet het mengsel snel over in een glazen pot (gebruik bij voorkeur reageerbuisjes) en sluit af met een deksel.
5. Laat het 10-13 dagen in een kamer staan ​​bij 25°C, of ​​zet het in een thermostaat.
6. Wanneer er witte vezels verschijnen, verplant ze dan naar een substraat van haver, tarwe of gerst. Het is makkelijk te maken: week ze in water in een verhouding van 2:3, doe ze in een pot, voeg 2 theelepels waterstofperoxide toe en laat ze 20-30 minuten sudderen. Laat het vervolgens aan de lucht drogen.
7. Nadat u het ontkiemde mycelium heeft toegevoegd, dekt u de container af met gaas en een deksel.

Er zijn veel manieren om ze te kweken: in een kelder, op composthoop, in een tuinbed, in een doos, enz.

De wilde paddenstoel is een natuurlijk en gezond product dat gemakkelijk thuis te kweken is. Hij heeft een breed scala aan toepassingen en smaakt uitstekend. Het belangrijkste is om voorzichtig te zijn bij het plukken van paddenstoelen en giftige dubbelgangers te vermijden.

Veelgestelde vragen