Hoewel er geen problemen zijn met paddenstoelen die in het bos worden geplukt – ze moeten gewassen worden en ontdaan van naalden, grassprietjes, kleine insecten en aarde – blijft de vraag over in de winkel gekochte paddenstoelen. Ze zien er zo schoon en vers uit dat de vraag terecht is: moeten ze gewassen en schoongemaakt worden?
Waarom champignons schoonmaken en wassen?
Ongeacht waar een paddenstoel is gevonden – in het bos of in de winkelrekken – is het essentieel om hem onder stromend water te wassen. Waarom? Bospaddenstoelen kunnen naast natuurlijk afval ook insecten en ongedierte herbergen. Paddenstoelen die onder kunstmatige omstandigheden worden gekweekt, verschillen van hun wilde soortgenoten in de reinheid van hun hoedjes en steeltjes, maar ze groeien ook in een substraat dat verre van steriel is. Verschillende microscopische organismen kunnen erop leven. Stof mag ook niet worden vergeten; het is overal. Bovendien gaan de paddenstoelen, terwijl ze van de tuin naar de schappen gaan, door talloze handen.
- × Gebruik geen heet water om de champignons te wassen, omdat ze hierdoor hun smaak en textuur kunnen verliezen.
- × Laat paddenstoelen, vooral die uit de winkel, niet te lang weken. Zo voorkomen ze dat ze te veel vocht opnemen.
Jonge paddenstoelen die in de winkel zijn gekocht, moeten grondig onder water worden afgespoeld. Paddenstoelen die in het wild worden geplukt, worden niet alleen afgespoeld; ze moeten ook worden ontdaan van aarde, insecten en ander vuil, en de buitenste laag, die schadelijke of giftige stoffen kan bevatten, moet worden verwijderd. Paddenstoelen nemen deze stoffen op uit de omgeving.
Moet je paddenstoelen weken?
Deze paddenstoelen bevatten niet alleen een grote hoeveelheid water, maar nemen door hun structuur ook zeer snel water op, wat de houdbaarheid van het product verkort en de smaak negatief beïnvloedt. Daarom Het is niet nodig om ze lang in water te houden, en al helemaal niet om ze te weken vóór de warmtebehandeling.Hoe jonger en sterker de paddenstoel, hoe langer hij aan "waterbehandelingen" kan worden onderworpen zonder kwaliteitsverlies. Dit geldt ook voor in de winkel gekochte producten.
Na het wassen raden experts aan om ze droog te deppen met keukenpapier en ze nog eens 15 minuten te laten drogen op een gewone, droge handdoek. Dit helpt om overtollig vocht snel te verwijderen en voorkomt dat ze zacht worden.
Wilde paddenstoelen worden kort geweekt in een geconcentreerde koude zoutoplossing – 15 minuten is voldoende om insecten of ongedierte die zich in het paddenstoellichaam verschuilen, los te maken. Deze procedure maakt het ook gemakkelijker om vuil te verwijderen.
- Leg de paddenstoelen 15 minuten in een koude zoutoplossing om insecten te verwijderen.
- Spoel elke paddenstoel zorgvuldig af onder stromend water. Let hierbij vooral op de lamellen onder de hoed.
- Droog de paddenstoelen met keukenpapier voordat u ze verder verwerkt.
Hoe was je paddenstoelen goed?
Om champignons te wassen, neem je een kom of teil. Vul deze met warm water en doe de champignons erin. Laat ze 15 minuten staan, haal ze er dan uit en doe ze in een vergiet zodat het water sneller wegloopt. Veeg vervolgens elke champignon schoon met een vochtige doek en snijd ze opnieuw in stukken. Bij grotere champignons schraap je de folie eraf met een mes. Spoel ze opnieuw af.
Paddenstoelen uit het bos worden altijd gekookt. Na het wassen worden ze in een pan met gezouten water gelegd en 5 minuten gekookt. Daarna wordt het water afgegoten en worden de paddenstoelen verder verwerkt.
Champignons klaarmaken voor de oogst
De bereiding van paddenstoelen varieert afhankelijk van de gekozen kookmethode.
De volgende video laat zien hoe je champignons goed schoonmaakt:
Frituren
Was de champignons niet voor het bakken, want dan absorberen ze overtollig water. Maak ze in plaats daarvan schoon met een borstel, veeg ze af met een vochtige doek en verwijder eventuele beschadigde of verkleurde plekken. Op deze manier bereide champignons krijgen een mooie goudbruine korst en een knapperige textuur.
Koken
Was de paddenstoelen grondig onder stromend water en snijd de steeltjes eraf. Eventuele oneffenheden worden niet verwijderd, omdat ze in het gerecht niet opvallen.
Bakken
Grote paddenstoelenhoeden worden meestal gebruikt om te bakken, waarbij alle lamellen verwijderd zijn. Vervolgens worden ze kort in een waterbad geplaatst, waarbij 1-2 eetlepels tarwebloem aan het water wordt toegevoegd. Dit werkt als schuurmiddel en helpt om de schil mechanisch van de hoed te verwijderen.
Bevriezen
Gebruik voor deze behandeling verse champignons en snijd eventuele verkleurde delen af. Was en droog ze vervolgens. Het is het beste om de champignons direct in plakjes te snijden, ze met citroensap te besprenkelen en in plasticfolie te wikkelen. Vries ze in deze vorm in. Als u de bevroren champignons in soep of stoofschotels gebruikt, hoeft u ze niet te ontdooien. Volledig ontdooien heeft een negatieve invloed op het uiterlijk van de champignons. Ze verliezen hun textuur en worden donkerder.
- • Gebruik citroensap om te voorkomen dat de champignons bruin worden voordat u ze invriest.
- • Snijd de champignons in plakjes van gelijke grootte, zodat ze gelijkmatig kunnen worden ingevroren en verder kunnen worden gegaard.
Drogen
Paddenstoelen mogen nooit worden gewassen voordat ze worden gedroogd, omdat ze hierdoor donkerder worden en de droogtijd aanzienlijk wordt verlengd, wat kan leiden tot de ontwikkeling van verschillende schimmels op het oppervlak. Gedroogde paddenstoelen worden voor het koken in water geweekt. Dit is voldoende om stof te verwijderen. Daarom worden alleen hoogwaardige, onbeschadigde exemplaren geselecteerd om te drogen.
Verse champignons
Echte fijnproevers eten het liefst rauwe champignons. Hoogwaardige champignons zijn veilig voor de gezondheid. Voor consumptie worden ze grondig gewassen, goed gedroogd en worden beschadigde of verkleurde plekken weggesneden. Om alle ziekteverwekkers te doden, worden de champignons enkele seconden in een voorverwarmde oven of grill geplaatst.
Naast het wassen moeten sommige paddenstoelen ook schoongemaakt worden. De makkelijkste manier om dit te doen is met een mes met een scherp, dun lemmet, waarmee je de binnenkant van de hoedjes gemakkelijk kunt schoonmaken. Je hebt ook een borstel en vochtige doekjes nodig.
Belangrijke regels
Om champignons op de juiste manier te bereiden, volg je deze regels:
- Het schoonmaken van paddenstoelen begint altijd met het sorteren ervan. Tijdens dit proces worden alle bedorven exemplaren, evenals paddenstoelen met rotte plekken, weggegooid.
- De stengels worden altijd gesnoeid, ongeacht waar ze gekweekt zijn. Bij de oogst in kassen worden ze afgesneden en direct in een emmer gedaan. Hierdoor komt er vuil in de stengel terecht. Bij de oogst van champignons in het bos verwijderen ervaren paddenstoelenplukkers de stengels van het mycelium, waardoor er resten mycelium en aarde achterblijven. Bij het snoeien van de stengels gelden een aantal regels: hoe langer de paddenstoel bewaard is, hoe meer van de stengel er wordt gesnoeid.
- Beschadigde delen worden afgesneden. Donkere plekken op de steel worden voorzichtig met een mesje weggeschraapt. Alleen gezonde delen van de paddenstoel worden gegeten.
Wilde paddenstoelen zijn vrij kwetsbaar en voorverwerking kan hun integriteit aantasten. Om de dichtheid te vergroten, kunt u ze 20 minuten in warm water leggen voordat u ze schoonmaakt. Haal ze er vervolgens uit en verwerk ze op de juiste manier.
Methoden voor het schoonmaken van champignons
Het schoonmaakproces van champignons hangt af van de leeftijd van de paddenstoel en de plaats waar hij groeit.
| Naam | Hoedmaat | Kleur van de dop | Pulpdichtheid |
|---|---|---|---|
| Knop | tot 2 cm | wit | hoog |
| Oude of grote champignon | meer dan 5 cm | bruin | gemiddeld |
| Champignons schoonmaken in het bos | verschillend | verschillend | verschillend |
| In de winkel gekochte paddenstoelen | verschillend | wit | hoog |
Knop
De hoed van deze paddenstoelen is niet groter dan 2 cm in diameter. Hij is bedekt met een heel dun schilletje en hoeft niet gepeld te worden. Het klaarmaken van jonge paddenstoelen kost niet veel tijd. Veeg de resterende aarde of substraat eraf en spoel grondig af onder stromend water. De steeltjes zijn zo klein dat ze nauwelijks zichtbaar zijn onder de hoed; ze worden bijgesneden.
Oude of grote champignon
Deze champignons verschillen van hun jongere soortgenoten door de grootte van hun hoedjes, die doorgaans meer dan 5 cm in diameter zijn en bedekt zijn met een dikke schil. Deze schil wordt niet zacht tijdens het koken, dus om te voorkomen dat hij in het gerecht terechtkomt, wordt hij eerst verwijderd. Dit gaat als volgt:
- Verwijder eerst al het aangekoekte vuil.
- Verwijder vervolgens met een scherp mes de ‘huid’ door voorzichtig de rand van de hoed op te tillen en naar het midden te trekken.
- Maak de steel af. Als de paddenstoel een paar dagen in de koelkast heeft gelegen, snijd dan het hele gedroogde deel eraf, want dat zal in het gerecht zichtbaar zijn. Chefs verwijderen de steel met de ruwe "schil" volledig.
- Rijpe paddenstoelen gaan open en vormen "rokjes" aan hun steeltjes. Deze hebben geen enkele invloed op de smaak, maar sommige mensen vinden ze lelijk en verwijderen ze.
- De lamellen onder de hoed – hoe ouder de paddenstoel, hoe dieper de bruine kleur – kunnen ook schoongemaakt worden. Maar vergeet niet dat ze de paddenstoelgeur en -smaak aan het gerecht geven.
Champignons schoonmaken in het bos
Wie liever "stille jacht" maakt, maakt zijn paddenstoelen direct in het bos schoon. Na het plukken verwijdert hij natuurlijk vuil en aarde met een zachte borstel van voedingskwaliteit. Met zachte, voorzichtige borstelbewegingen verwijdert hij eventuele onzuiverheden en sorteert hij ze. Wilde paddenstoelen kunnen maximaal 5 dagen in de koelkast worden bewaard.
In de winkel gekochte paddenstoelen
Deze paddenstoelen zijn meestal probleemloos te gebruiken. Ze zijn al schoongemaakt en gesorteerd. Ze zijn gewassen, de stelen zijn afgesneden en alle rotte delen zijn verwijderd. Afhankelijk van hun leeftijd worden de hoeden en stelen van de schil ontdaan. Gekochte paddenstoelen worden niet bewaard; ze worden binnen 24 uur direct gebruikt.
Een snelle manier om experts te verwijderen
Professionele koks hebben geheimen waarmee je snel champignons kunt schoonmaken:
- Om er zeker van te zijn dat al het vuil direct van de paddenstoelen verwijderd wordt, adviseren experts om ze 20 minuten in heet water te weken;
- Grote doppen kunnen eenvoudig van hun “huid” worden ontdaan met grofkorrelig schuurpapier, maar het zal vaak in water moeten worden gewassen, omdat het snel “verstopt” raakt;
- Als je de paddenstoel met kokend water verhit, kun je de schil er gemakkelijk met de hand afhalen.
Beoordelingen
Elke huisvrouw heeft zo zijn eigen mening over het schoonmaken en wassen van champignons. Sommigen vermijden het afspoelen absoluut, terwijl anderen ze juist grondig wassen.
Hoewel champignons als de veiligste paddenstoelen worden beschouwd, is het aan te raden ze te wassen. Hoewel ze er schoon uitzien, kunnen ze micro-organismen en chemicaliën bevatten. Daarom is het belangrijk om de basisregels voor het wassen en schoonmaken van champignons te volgen en pas na grondige voorbereiding met het koken te beginnen.