Waardoor worden paddenstoelen donker?

Zwarte champignons zijn geen speciale variëteit, maar eerder dezelfde paddenstoelen die van kleur zijn veranderd door verschillende reacties die optreden wanneer de sporen in contact komen met verschillende stoffen, zoals zuurstof. De kleur verandert in verse, gedroogde en zelfs ingeblikte producten. De vraag rijst: wat moeten we met deze paddenstoelen doen?

Waarom worden paddenstoelen zwart?

Het is heel goed mogelijk om de oorzaak van natuurlijk verkleurde witte champignons zelfstandig te bepalen. Dit kan op basis van belangrijke kenmerken: de locatie van de verkleuring en de aan- of afwezigheid van andere symptomen. Ook de situatie rond de verkleuring (koken, bakken, ontdooien) speelt een rol.

Zwarte platen onder de dop

Maak je geen zorgen als de plek onder de paddenstoelhoed donkerder wordt. Dit is een teken dat de paddenstoel volledig rijp is.

Maar niet in alle gevallen. Als de zwarte kleur zich over de gehele sporenlaag heeft verspreid en er geen lichte plekken meer over zijn, is de paddenstoel giftig. Deze uitspraak geldt meer voor boschampignons.

Paddenstoelen die je plukt als ze nog niet rijp zijn, worden donkerder naarmate de tijd verstrijkt (als je ze te lang in de winkel of in je eigen koelkast laat liggen).

Zwart van binnen

De reden dat de paddenstoel van binnenuit donker wordt, is oxidatie door blootstelling aan lucht (zuurstof). De paddenstoel is alleen veilig om te eten als de volgende tekenen aanwezig zijn (de paddenstoel moet met een mes worden gesneden):

• lichaamselasticiteit;
• Er zijn veel witte gebieden in de zwarte massa.

Als het vruchtlichaam bij het doorsnijden helemaal zwart is, zijn er al giftige stoffen in opgehoopt en mag het niet gegeten worden.

Bijkomende verschijnselen van oneetbaarheid:

• onaangename geur;
• gietvorm;
• hoge luchtvochtigheid.

Ze worden zwart als ze gebakken worden.

Vruchtlichamen bevatten koolstof. Bij blootstelling aan hoge temperaturen zorgt deze koolstof ervoor dat het product donkerder wordt, wat als een normale en zelfs gewenste reactie wordt beschouwd. Het belangrijkste is om ze wit te houden voordat ze worden gebakken.

Donker na ontdooien

Voor langdurige bewaring gebruiken thuiskoks invriezen – de champignons behouden hun smaak en voedingswaarde. Soms blijkt een champignon na ontdooiing echter onverwacht zwart te worden.

Dit gebeurt wanneer producten ongeseald in plastic verpakkingen of polyethyleen zakken worden bewaard. Vacuümverpakking voorkomt fysiologische schade aan de sporen door een gebrek aan zuurstof.

Het eten van zwartgeblakerde, ontdooide champignons is niet gecontra-indiceerd, tenzij de volgende symptomen aanwezig zijn:

• paddenstoelen scheiden plakkerig slijm af;
• er ontstond een geur die niet typisch is voor champignons;
• de sporendragende lamellaire laag is aanzienlijk donkerder geworden;
• er zijn tekenen van verval zichtbaar;
• De hoed was bedekt met grote, zwarte vlekken.

Kun je donkere champignons eten?

Sinds de kleurverandering van champignons tijdens opslag Omdat zwart worden als een natuurlijk proces wordt beschouwd, is het consumeren van dergelijke voedingsmiddelen toegestaan. Het is echter belangrijk om rekening te houden met de verschillende factoren die tot het zwart worden hebben geleid.

Regels voor verschillende situaties:

1. Zwarte borden. Analyseer de mate van verdonkering van de lamellaire laag. Als deze volledig zwart is en er slijm aanwezig is, bestaat er vergiftigingsgevaar.
   Een lichte kleurverandering (alleen als de hoedjes volledig open zijn) geeft aan dat de paddenstoelen veilig zijn om te eten. Kook ze 40-45 minuten en bak ze vervolgens.
2. Donker vlees en schil. Als de lamina, het vlees en de huid zwart zijn geworden, beoordeel dan visueel de mate van zwarting. Als het een klein beetje is, onderzoek dan de gebroken plek zorgvuldig: ruik eraan en raak het aan met je vingers.
   Er mogen geen bijsmaken, sterke slijmvorming of slijm vrijkomen. Deze paddenstoelen zijn eetbaar, maar moeten wel goed gekookt worden.
3. Rauwe, donker gekleurde champignons. Rauwe champignons worden als de gezondste beschouwd. Ze bevatten veel vezels.
   Het rauw eten van zwartgeblakerde paddenstoelen wordt echter afgeraden, omdat ze al pathologische processen hebben ondergaan die verband houden met de ontwikkeling van pathogene micro-organismen. Koken of bakken vernietigt de bacteriën, waardoor het product niet langer gevaarlijk is.

Indien er toch vergiftiging optreedt, is het noodzakelijk om onmiddellijk eerste hulp te verlenen:

• Spoel uw maag - drink 1,5-2 liter schoon water (bij voorkeur gekookt), druk met uw vinger op de wortel van uw tong, dit zal een kokhalsreflex opwekken (herhaal dit tot 3 keer);
• drink een absorberende - actieve kool (1 tablet per 10 kg lichaamsgewicht);
• Drink na alle handelingen 200–300 ml zwak gezette zwarte thee, gedroogd vruchtencompote of rozenbottelthee (zonder suiker) in kleine slokjes.

Dergelijke procedures worden uitgevoerd als de volgende symptomen aanwezig zijn:

• misselijkheid en hoofdpijn;
• ernstige zwakte en koud zweet;
• diarree en pijn in het maag-darmkanaal;
• ademhalingsstoornis.

Als er bloeddrukveranderingen, hallucinaties of scheelzien worden waargenomen, wordt de mate van intoxicatie als ernstig beschouwd. Bel onmiddellijk een ambulance.

Voorwaarden en bewaartermijnen

De belangrijkste voorwaarde voor het bewaren van champignons: vers geplukte of gekochte champignons mogen niet gewassen worden. De lamellaire sporenlaag heeft een losse structuur. Deze neemt direct water op en verdeelt het vocht over het hele lichaam van de paddenstoel.

De houdbaarheid van champignons hangt af van de verwerkingsmethode en de omstandigheden:

• vers op kamertemperatuur - van 12 tot 18 uur;
• in de koelkast (op het groenteschap) - van 3 tot 6 dagen;
• in de vriezer, rauw - 6-9 maanden;
• bevroren gekookt - tot 6 maanden;
• droog - van 12 tot 18 maanden;
• thuis ingemaakt - maximaal 6 maanden;
• gemarineerd fabrieksmatig gemaakt - tot 12 maanden (vanwege de aanwezigheid van conserveermiddelen).

Er zijn regels met betrekking tot de omstandigheden en methoden voor het bewaren van paddenstoelen:

• Koop geen product dat langer dan 72 uur in de winkel heeft gelegen;
• Bewaar ze in een goed gesloten container of vacuümzak om ervoor te zorgen dat er zo min mogelijk zuurstof bij kan (en dat de paddenstoelen door manipulatie niet uitdrogen);
• de optimale temperatuur in de koelkast is + 5–7°C, maar beter van 0 tot + 2°C;
• Vervang de verpakking eens in de 2-3 dagen (op een koude plaats vormt zich condens in de zak). Laat de paddenstoelen eerst een beetje drogen;
• paddenstoelen die zonder verpakking worden bewaard, drogen snel uit;
• Het is toegestaan ​​om verse, gekookte, gefrituurde champignons in de vriezer te bewaren (verse champignons worden niet gewassen, maar alleen schoongemaakt van vuil, gefrituurde champignons worden op een papieren handdoek gelegd om vet te verwijderen);
• Houd de temperatuur in de vriezer in de gaten: deze mag niet hoger zijn dan -18°C.

Gedroogde paddenstoelen zijn een prima bewaaroptie. Er zijn twee manieren:

1. Snijd de champignons in dunne plakjes of blokjes, leg ze op een bakplaat en bak ze in de oven op 45–50 °C, totdat al het vocht is verdampt.
2. Rijg plakjes of hele champignons aan een touwtje en hang ze in direct zonlicht. Haal ze een nachtje binnen. Als de champignons gemakkelijk breken, zijn ze klaar.

Ervaren paddenstoelenplukkers leggen in deze video de bewaarvoorschriften voor champignons uit:

Hoe kun je de versheid van een product verlengen?

In sommige gevallen, wanneer mensen rauwe paddenstoelen consumeren (als voedingsbron of als onderdeel van een dieet), kan het nodig zijn om de houdbaarheid ervan te verlengen. Er zijn verschillende opties:

1. Maak een zoutoplossing in een pan (2-3 eetlepels zout per liter water), doe de paddenstoelen in de pan en kook ze 2-3 minuten na het koken (de voedingsstoffen krijgen dan geen tijd om te verdampen). Knijp het water eruit en vries ze in.
2. Wanneer u paddenstoelen in de koelkast bewaart, doet u ze in een plastic bakje en dekt u ze af met een handdoek van natuurlijke stof.
3. Doe het product in porties in canvaszakken en doe de stukken in een afgesloten bakje.

Voordat u procedures uitvoert om de versheid te verlengen, moet u de paddenstoelen goed voorbereiden op de opslag:

• snijd de rand van het pootje af met een scherp mes (probeer afgescheurde stukken te vermijden);
• veeg het vuil (restanten) weg met een zachte borstel;
• Als er breuken of beschadigingen zijn, verwijder deze dan;
• Veeg alle kanten schoon met een droge, zachte doek. Doe dit voorzichtig om schade aan de carrosserie te voorkomen.

Hoe kies je verse paddenstoelen?

Een perfect verse champignon ziet er presentabel uit: glad, zonder beschadigingen of breuken. Andere kenmerken van een echt kwaliteitsproduct:

• hoedenkap - mat;
• lichaamskleur - wit of witroze;
• het oppervlak is licht fluweelachtig of glad (afhankelijk van de champignonsoort);
• integriteit van de film op de dop en tussen de dop en de steel;
• verdonkering van de snede van de stengel, maar geen zwartverkleuring;
• paddenstoelenaroma;
• Wanneer erop gedrukt wordt, voel je elasticiteit en hardheid.

Om te zien of een paddenstoel bedorven is, bekijk de video:

Tekenen van bedorven paddenstoelen

Hoewel het gemakkelijk is om te bepalen of verse champignons vers of bedorven zijn, is dit bij andere bewaarmethoden lastiger. Het is belangrijk om alle kenmerken van een bedorven product te bestuderen.

Ingeblikt

Ingemaakte champignons zijn lang houdbaar, maar als het conserveringsproces niet correct wordt gevolgd, kunnen ziekteverwekkende micro-organismen binnendringen, waardoor het product snel bederft. Hoe herken je bedorven champignons uit blik? Belangrijkste tekenen:

• er is troebelheid in de marinade;
• een fermentatieproces dat zich manifesteert in de vorming van bellen op de bodem (die naar boven stijgen);
• het deksel zwelt op.

Droog

Gedroogde paddenstoelen moeten ook goed bewaard worden: vermijd een hoge luchtvochtigheid, isoleer ze van andere voedingsmiddelen en houd ze uit de buurt van insecten. Als u dit niet doet, kan de paddenstoel bederven. Dit kan zich uiten in:

• beschimmelde coating;
• de geur van rotting;
• aanwezigheid van vliegenlarven;
• transformatie van het paddenstoellichaam naar een rotte staat.

Bevroren

De belangrijkste regel voor het bewaren van diepvriesproducten is om ze niet te ontdooien of opnieuw in te vriezen. Het is bijna onmogelijk om aan hun uiterlijk te zien of bevroren champignons bedorven zijn.

Bij aankoop in de winkel kunt u het product echter nog steeds controleren op geschiktheid voor consumptie. Voel bijvoorbeeld aan de verpakking. Als er ijsblokjes in zitten, zijn de paddenstoelen opnieuw ingevroren of is het voorgekookte product in de fabriek niet correct bereid.

Boschampignons

Bossen wemelen van paddenstoelen die lijken op champignons. Onervaren paddenstoelenplukkers denken ten onrechte dat dit eetbare soorten zijn. In werkelijkheid kunnen deze "kopieën" giftig zijn. De volgende gevaarlijke soorten komen in Rusland voor:

1. Agaricus xanthodermus of Geelhuidige. Hij groeit in gras en open gebieden en onderscheidt zich door zijn witte hoed met grijsbruine vlekken. Bij het snijden kleurt het snijvlak direct geel.
   
2. Agaricus Placomyces of Schubkruid. Komt voor in naald- en gemengde bossen. De hoed lijkt op die van de gele champignon, maar met een enkele donkere vlek in het midden. Een opvallend kenmerk is de aanwezigheid van nauwelijks zichtbare schubben.
   

Soms oogsten paddenstoelenplukkers oude champignons. Dit is niet veilig. De reden: in de loop van het groeiseizoen, na de aanbevolen oogsttijd, verzamelen oude paddenstoelen gifstoffen uit andere vegetatie (met name giftige paddenstoelen die in de buurt groeien).

Niet alle zwarte paddenstoelen zijn oneetbaar. Het is belangrijk om paddenstoelen die door natuurlijke oorzaken donker zijn geworden, te leren onderscheiden van bedorven paddenstoelen. Maar zelfs als je er absoluut zeker van bent dat de paddenstoelen eetbaar zijn, is het niet aan te raden om ze te eten zonder ze eerst te koken.

Veelgestelde vragen