Volnushki-paddenstoelen behoren tot de Russulaceae-familie. Ze zijn gezond, hebben een uitstekende smaak en zijn geschikt om in te maken en voor de bereiding van diverse gerechten. Voor culinaire doeleinden zijn jonge paddenstoelen het beste, omdat ze naarmate ze ouder worden een bitter, melkachtig sap produceren.
Algemene kenmerken van de paddenstoel en zijn soorten
Er bestaan verschillende soorten van deze paddenstoel, maar ze zien er allemaal ongeveer hetzelfde uit. De hoed van de melkzwam is meestal bol als hij jong is en plat als hij volgroeid is. De hoed heeft een holte in het midden. De diameter varieert van 4 tot 12 cm.
De stengel is sterk en stevig en verkleurt lichtroze naarmate hij zich ontwikkelt. De lamellen zijn dicht en lopen taps toe naar de randen.
In de meeste Europese landen wordt de melkzwam als voorwaardelijk eetbaar beschouwd vanwege het dikke, olieachtige sap met een licht bittere smaak. Vanwege deze eigenschap is de melkzwam in Europa niet bijzonder populair.
In Rusland is deze paddenstoel populair en geliefd bij velen, juist vanwege zijn kenmerkende, pittige smaak. Gerechten die ermee bereid worden, hebben geen onaangename nasmaak, mits goed bereid.
Deze paddenstoel is wijdverspreid. De grootste kolonies zijdeplant zijn te vinden in bossen waar berken groeien. Het is met deze bomen dat zijdeplant een schimmelwortel vormt. Ze ondersteunen elkaar gedurende hun hele levenscyclus.
Volnushki-paddenstoelen verschijnen rond midzomer in de bossen. Als het warm en regenachtig weer is, kun je al in juni een oogst van volnushki-paddenstoelen verwachten.
De bekendste soorten volnushki zijn de volgende:
- RozeDeze paddenstoel wordt bijzonder groot. Hij heeft een roze kleur. De hoed van de roze volnoesjka kan een diameter van 15 cm bereiken. Hij groeit zeer snel en bereikt in 3-4 dagen een indrukwekkende omvang.
- BlankenDit type melkzwam is iets kleiner dan de roze variant. De diameter van de zwam varieert van 4 tot 10 cm en de zwam is crèmewit. Oude witte melkzwammen vergelen en worden broos.
Witte volnushka (witte zijdeplant)
Er bestaan ook dubbelgangers van de melkzwam, dat zijn paddenstoelen die uiterlijk op deze soort lijken.
| Soort volnushka | Dopdiameter (cm) | Kleur | Bijzonderheden |
|---|---|---|---|
| Roze | 4-15 | Roze met concentrische cirkels | Snelgroeiend (3-4 dagen tot rijpheid) |
| Wit | 4-10 | Wit-crème, wordt geel met de leeftijd | Kwetsbaarheid bij oudere exemplaren |
| Geel | 5-12 | Geeloker | Steviger vlees |
Hieronder vallen de bleke en gewone melkzwammen en de bruine en bruinachtige melkzwammen. Deze worden als eetbaar beschouwd.
Oneetbare varianten van de melkzwam zijn onder meer de kleverige melkzwam, de stekelige melkzwam en de levermelkzwam.
Plaatsen van groei
Volnoesjki-paddenstoelen zijn wijdverspreid in Eurazië, en komen vooral veel voor in Rusland. Ze groeien vaak in clusters bij berkenbomen.
Deze paddenstoel is ook te vinden in loofbossen, maar in gemengde bossen is hij veel minder algemeen.
De meest voorkomende periode waarin deze paddenstoelen verschijnen, is van eind juli tot eind augustus.
De gunstige en schadelijke eigenschappen van melkzwammen
Volnushki-paddenstoelen bevatten, net als veel andere soorten paddenstoelen, een groot aantal waardevolle stoffen die gunstig zijn voor de gezondheid van de mens.
De samenstelling van de volnushka omvat:
- vitamine A;
- vitamine B6;
- vitamine C;
- foliumzuur;
- glucose;
- fructose;
- lecithine;
- nicotinezuur;
- magnesium;
- ijzer;
- calcium.
Gele volnushka (volnukha)
Tot de gunstige eigenschappen van volnushki behoren onder meer:
- verbetering van de werking van het cardiovasculaire systeem;
- versterking van het immuunsysteem;
- het voorkomen van de ophoping van cholesterol in het bloed;
- stimulatie van stofwisselingsprocessen in het lichaam;
- verbetering van de hersenfunctie;
- het reinigen en versterken van de bloedvaten;
- het lichaam verstevigen;
- versterking van het zenuwstelsel;
- een krachtig ontstekingsremmend effect heeft;
- snel verzadigingsgevoel, bestrijdt honger;
- verbetering van de conditie van de huid en het haar;
- normalisatie van het hartritme;
- gewrichtsgezondheid;
- het voorkomen van de ontwikkeling van kankergezwellen;
- preventie van stress en zenuwspanning.
Volnushki-paddenstoelen bevatten een grote hoeveelheid aminozuren, die volledig door het lichaam worden opgenomen.
Volnushki-paddenstoelen bevatten, net als andere soorten paddenstoelen, bestanddelen die ze moeilijk verteerbaar maken. Ze mogen daarom niet worden gegeten door mensen met acute maag-darmklachten, pancreatitis of galblaasontsteking. Volnushki-paddenstoelen worden ook afgeraden voor kinderen jonger dan 7 jaar, evenals voor zwangere vrouwen en vrouwen die borstvoeding geven.
Mensen die een galblaasoperatie hebben ondergaan, mogen deze paddenstoelsoort niet eten.
Fouten in het gebruik
- • Consumptie zonder voorafgaande week (risico op maag-darmklachten)
- • Gebruik van gegalvaniseerde/koperen gereedschappen voor verwerking (vorming van giftige verbindingen)
Methoden voor het thuis kweken van melkzwammen
U kunt melkzwammen zelf kweken, binnenshuis of in uw eigen tuin.
Roze volnushka
Methoden voor het verkrijgen van mycelium
Mycelium wordt gebruikt om dit soort paddenstoelen te kweken. Het kan op de volgende manieren worden verkregen:
- verzamel overwoekerde paddenstoelen in het bos, hak ze fijn en laat ze 24 uur drogen op een schaduwrijke plek;
- Verzamel overrijpe paddenstoelen in het bos, snijd ze af, bedek ze met koud water en laat ze een dag staan. Roer de inhoud af en toe om met een houten stok.
Regels voor het planten van mycelium op een locatie
Zodra je het plantmateriaal hebt, moet je de grond voorbereiden. De grond moet worden omgeploegd en er moet organische meststof worden toegevoegd. Plaats het voorbereide plantmateriaal in diepe voren.
Bestrooi de bovenkant van het materiaal met zaagsel en vervolgens met een dikke laag bladeren, stro of hooi. Water geven is niet nodig.
Volnushki moet op een goed verlichte, zonnige plek geplant worden.
Werkrooster
- April-mei: oogsten van mycelium (verzamelen van overrijpe paddenstoelen)
- Eind mei: terreinvoorbereiding (graven, organisch materiaal toevoegen)
- Begin juni: mycelium planten
- Juli-augustus: controleer de luchtvochtigheid (geen water geven!)
- September volgend jaar: eerste oogst
De luchtvochtigheid moet laag zijn.
Oogsten wordt afgeraden in het eerste jaar na het planten: het is beter om te wachten tot de paddenstoelen volledig rijp zijn, zodat er opnieuw geplant kan worden. Paddenstoelen kunnen vanaf het tweede jaar geoogst worden.
In tegenstelling tot oesterzwammen en champignons, kun je melkzwammen slechts één keer per jaar oogsten. Je kunt ze echter wel meerdere keren van hetzelfde perceel oogsten.
Culinaire toepassingen van melkzwammen
Volnushki-paddenstoelen kunnen worden gebruikt om een verscheidenheid aan heerlijke gerechten te bereiden. Ze kunnen ook worden gezouten en ingelegd, waardoor ze uitstekend geschikt zijn als conserven.
Omdat ze een bitter, olieachtig sap bevatten, is het belangrijk om melkchampignons goed te bereiden. Volg deze richtlijnen:
- Als de paddenstoelen niet te bitter of scherp smaken, is het niet nodig om ze te lang te weken;
- Bij het koken van champignons moet je het eerste water afgieten en ze verder koken, waarbij je een nieuwe portie vocht toevoegt en de melkchampignons eerst afspoelt met koud water;
- Gebruik bij het bereiden van melkchampignons geen bakjes van blik, koper of gietijzer;
- De volnushki-paddenstoelen moeten met een roestvrijstalen mes worden gesneden.
- ✓ Weken: 24 uur met 4 waterwisselingen
- ✓ Primair koken: 20 minuten met verplicht afgieten van de eerste bouillon
- ✓ Beitsen: gebruik alleen glazen/geëmailleerde containers
- ✓ Marineren: de zuurgraad van de marinade mag niet minder zijn dan 1,2% azijnessence
- ✓ Bewaring: bij +1…+4°C gedurende maximaal 12 maanden
Om het bittere sap uit melkchampignons te verwijderen, week je ze 24 uur in koud water. Ververs het water gedurende die tijd vier keer.
Ingelegde volnushki
Om champignons te marineren, kunt u dit recept gebruiken:
- Neem 1 kg champignons, een wortel en een ui, een eetlepel suiker en azijn, 3 teentjes knoflook, 2 eetlepels zout, 2 laurierblaadjes, 4 kruidnagels en een snufje peperkorrels.
- Was de paddenstoelen en verwijder de haartjes van de schil.
- Laat kleine champignons heel, scheid bij grote champignons de stelen van de hoeden.
- Doe de paddenstoelen in een pan met kokend water. Voeg een eetlepel zout per liter water toe.
- Kook de volnushki gedurende 20 minuten en schep eventueel schuim eraf.
- Gooi de gekookte paddenstoelen in een vergiet.
- Snijd de ui en de wortel in ringen en snijd elke teen knoflook in de lengte doormidden.
- Maak de marinade klaar door de aangegeven hoeveelheid zout en suiker op te lossen in een liter water, voeg gesneden groenten en kruiden toe.
- Breng de marinade aan de kook. Voeg dan de azijn toe en giet de champignons erbij.
- 15 minuten laten koken.
- Doe de champignons en marinade in gesteriliseerde potten en sluit ze af. Gemarineerde melkchampignons kun je het beste in de koelkast bewaren.
- • Voeg 2-3 eikenbladeren per liter marinade toe voor elasticiteit
- • Gebruik bronwater in plaats van kraanwater om de smaak te verbeteren
- • Gepasteuriseerd op 85°C in plaats van koken om de textuur te behouden
Professionele trucs
Gezouten volnushki
Paddenstoelen kunnen koud worden ingelegd. Deze methode behoudt alle waardevolle voedingsstoffen en vitaminen die in deze paddenstoelen zitten. Voor het inleggen heb je nodig:
- 1 kg volnushki;
- knoflookbol;
- 5-8 laurierblaadjes;
- dillestengels;
- aalbes-, kersen- en mierikswortelbladeren.
Bereid de paddenstoelen voor: week ze 12 uur in koud water, ververs het water elke 2 uur en verwijder alle resten. Verwijder de steeltjes van de hoedjes.
Pel de knoflook en snijd hem in kleine plakjes. Strooi zout op de bodem van glazen potten en leg er een laag dilleblaadjes en -stengels op. Leg een paar champignons op deze laag, breng op smaak met zout en peper en voeg de knoflookplakjes en het laurierblaadje toe. Leg op dezelfde manier nog een laag champignons, kruiden en knoflook. Garneer met de dilleblaadjes.
Zet de potten onder druk. Zodra de paddenstoelen hun sap loslaten en naar de bodem zinken (dit duurt enkele dagen), zet je de potten in de koelkast. Na een maand kunnen de gezouten melkpaddenstoelen als apart gerecht gegeten worden of als ingrediënt in voorgerechten, salades en soepen.
Gebakken volnushki
Voor de bereiding heb je een kilo champignons, 2 middelgrote uien, een theelepel gemalen peper en 1,5 eetlepels zout nodig.
Om gebakken champignons te bereiden, heb je het volgende nodig:
- Spoel de paddenstoelen af onder koud water en maak ze schoon.
- Kook de volnushki-paddenstoelen in zout water, giet ze af in een vergiet en laat ze drogen.
- Pel de ui en snijd hem fijn.
- Verhit olie in een koekenpan, fruit de ui 5 minuten en voeg vervolgens de in kleine blokjes gesneden melk toe.
- Voeg zout en peper toe.
- Bak de champignons en uien nog 7-10 minuten.
Als u gebakken volnushki-paddenstoelen serveert, kunt u ze bestrooien met fijngehakte kruiden, hoewel veel mensen ze liever zonder toevoegingen eten, zodat de volle smaak van deze wilde paddenstoel behouden blijft.
Volnushki-paddenstoelen hebben een kenmerkende, licht bittere smaak, waardoor ze in de meeste Europese landen ongeschikt zijn voor consumptie. In Rusland zijn deze paddenstoelen echter erg populair: ze worden gezouten, ingelegd, gebakken en in diverse gerechten gebruikt. Voor een goede smaak moeten volnushki-paddenstoelen eerst worden geweekt.